Kultne jedi: pica in recept za testo enega najboljših mojstrov na svetu

Verjetno ste opazili: Slovenijo že nekaj časa osvajajo z mojstrskim premislekom zasnovane pice. V zgodovino te kultne jedi smo se zazrli s pomočjo italijanske ekipe, ki peče pice sredi Ljubljane, zanimive zgodbe, ki jih omenjata Guinnessova knjiga rekordov in Michelinov vodnik, pa smo poiskali še v Ameriki in Italiji.

»Podobno hrano – torej ploščat kruhek z različnimi nadevi – so ljudje skoraj po vsem svetu pri­pravljali že od neolitika,« se v oddaljeno preteklost zazre Antonella de Lucia iz ljubljanske picerije Capriccio in doda, da so peki v Neaplju prvi spekli jed, ki je dobila ime pica in postala kultna. Kot v knjigi Pica – svetovna zgodovina ugotavlja profesorica z Univerze v Denverju Carol Helstosky, so bili to pravzaprav sploščeni kruhki z nadevom. Kot nekakšna univerzalna ulična prehrana so bili za revne prebivalce Neaplja v 18. stoletju katerikoli obrok.

Dve stoletji pozneje so, še zapiše avtorica, italijanski priseljenci pico ponesli v Ameriko, kjer se je hitro uvrstila na seznam najbolj priljubljene hrane. Že sredi minulega stoletja so v ZDA kupcem ponudili prve zamrznjene pice, hkrati pa so pred kakimi šestdesetimi leti začele nastajati verige restavracij, denimo Pizza Hut in Domino’s, ki so to jed razširile po Združenih državah in nato po svetu. Kot še ugotavlja Helstoskyjeva, se je pica kot nekakšen kameleon prilagajala lokalni kulinariki, (p)ostala je tudi prispodoba kulturne raznolikosti. Tako nam zdaj svetovni splet v manj kot sekundi ponudi na milijone različnih receptov, jed pa se večkrat pojavi celo v Guinnessovi knjigi rekordov.

Priporočamo tudi: Na to morate biti pozorni, ko kupujete pelate

To so rekorderji

Če omenimo le nekatere najbolj zanimive zapise v knjigi rekordov: najdaljšo pico – skoraj dva kilometra! – so pred slabimi tremi leti spekli v Kaliforniji. Največ naenkrat, kar 30.000, so jih pred skoraj desetletjem dostavili ameriškim vojakom v Afganistan. V eni uri pa jih je zmogel največ speči Američan Brian Elder, zaposlen v eni od picerij Domino’s: tistega decembrskega dne leta 2010 se je številka ustavila pri 215, a so mu jih sodniki priznali »le« 206.

In še najdražja: to so leta 2017 ponujali v newyorški restavraciji Industry Kitchen. Stala je 2000 (po nekaterih virih celo 2700) dolarjev, na njej pa tole: na testo, v katero je bilo vmešano sipino črnilo, so dali angleški sir stilton, francoski foie gras in tartufe, jesetrov kaviar iz Kaspijskega morja, dodali lističe 24-karatnega zlata in cvetne listke rdečih vrtnic. Zdaj tega luksuznega umotovora, imenovanega 24K, na spletnem jedilniku omenjene restavracije ne najdemo, prav tako očitno ne pečejo samorogovih pic, okrašenih s pisano sladkorno peno in barvnimi mrvicami, ki so menda poleti pravi hit med newyorško otročadjo.

Neapelj je imel v zgodovini pice res pomembno vlogo, saj se je tu začela in razvijala tista različica, ki je zdaj razširjena po vsem svetu. (Foto: Shutterstock)

Zgodovinsko slavne

Od pisane sodobnosti še malo v zgodovino, o kateri Antonella de Lucia iz ljubljanskega Capriccia pove to: »Leta 1889 sta se kralj Umberto I. in kraljica Margerita Savojska podala na obisk po Italiji in pot ju je ponesla v Neapelj, kjer je ta čas živel in delal pek Raffaele Esposito. On je izumil pico v italijanskih barvah – takšno z rdečo paradižnikovo omako, belo mocarelo in zeleno baziliko. Ker je bila kraljici všeč, se je rodila pica margerita, ki je ostala priljubljena do današnjih dni.«

O še eni slavni pici, napoletani, pa sogovornica pravi: »Ta ima zaščiteno označbo porekla. Neapelj je imel v zgodovini pice res pomembno vlogo, saj se je tu začela in razvijala tista različica, ki je zdaj razširjena po vsem svetu.« Ko sogovornica govori o tem, kaj vse je nujno za dober domač izdelek, našteje v telegrafskem slogu: »Moka 00, suhi kvas, peka v najbolj ogreti pečici in čas, ki ga potrebuje testo, da vzhaja.«

Svet bele umetnosti

Gremo v Italijo. Naš prvi sogovornik je Simone Padoan, vodja restavracije I Tigli v bližini Verone, ki se ponaša z Michelinovim krožnikom in omembo, da je »ena najbolj navdušujočih«. Picopek, ki se je lani med 50 najboljšimi na svetu uvrstil na tretje mesto, je za OK povedal: »Ko tujec pomisli na pico, ima v mislih največkrat neapeljsko, ki ne nazadnje tudi najbolj predstavlja svet pice. No, jaz jo vidim kot del sveta kruha, tesno povezano z okoljem, v katerem nastaja. Od italijanskega severa proti jugu so nanizane različne pice ali fokače, tanke ali debele, nemastne ali pripravljene z oljem … Vse to je svet bele umetnosti.«

Ko začne Padoan pripovedovati o svojem življenju s picami, se zazre v mladost: »Sem najmlajši od devetih bratov, doma smo bili na kmetiji. Ko so bile picerije v Italiji zelo razširjene, pisalo se je leto 1984, sem odprl picerijo – bila je velika, zraven je bila restavracija, ponudba pa je bila sprva enaka kot drugod, torej povprečna.« A kaj hitro je na pico začel gledati drugače – kot na nekakšno osnovo, ki jo lahko obogatimo z lokalnimi sestavinami in sezonskimi pridelki: »Nekaj dobrega in lepega je v tem, da lahko z njo prikažemo lokalne posebnosti in kulturo, ki nas obdaja.« Tako danes v restavraciji Il Tigli ponuja neapeljsko, rimsko, severno in še kakšna bi se našla.

Kruh je osnova in popolnost

Vendar ni vse v sestavinah, s katerimi pico obložimo, dodaja Simone: »Obožujem kruh – to je zame osnova in popolnost. Na tej osnovi lahko gradimo, kar želimo. Trenutno pripravljam osem različnih vrst testa.« Okoli tega pa se spletajo – zdaj še kako moderne – zgodbe o drožeh in naravni fermentaciji: »Uporabljam tako droži kot druge oblike fermentacije, denimo pivski kvas in mešanega, da dobim različne teksture in strukture testa. V testo vmešam različne sestavine, denimo polento, praženi ječmen iz Abrucev, semena za poudarek okusa in še kaj bi se našlo.«

V teh spremenjenih časih tudi njegova restavracija deluje drugače kot pred letom dni: »O tem, kako bi pice dostavljal po vsej Italiji, sem začel razmišljati že pred leti, a je zaradi pomanjkanja časa pri tem tudi ostalo. No, novo obdobje me je prisililo, da sem vendarle poskusil.« Tako zdaj iz okolice Verone s hitro pošto ob ponedeljkih potujejo po vsej Italiji. Cene se gibljejo med 20 in 30 evri: »Ko testo vzhaja, ga spečemo in nato hitro zamrz­nemo. S sestavinami za nadeve vred ga potem pošljemo naročniku, ki pico samo še obloži oziroma sestavi ter pogreje v domači pečici.« Tako predpripravljeno pico lahko dobite tudi pri nas: razpošilja jih Verace, ki nas je pred zaprtjem razveseljeval s krasnimi primerki neapeljskih pic.

Predlani najboljši na svetu

Še skok k drugemu italijanskemu picopeku, do katerega smo se tudi napotili po virtualni poti. To je Franco Pepe, ki kako uro vožnje od Neaplja vodi restavracijo Pepe in Grani. Tudi tej je Michelinov rdeči vod­nik podelil krožnik, ker v njej uporabljajo sveže sestavine, ki so odlično pripravljene, oziroma s tremi besedami – ker je tu »enostavno odlična hrana«. Pred dvema letoma sta se med 50 najboljših picerij na svetu v sam vrh zavihteli kar dve iz okolice Neaplja: picerija I Masanielli, ki jo vodi Francesco Martucci, in Pepe in Grani, ki jo vodi naš sogovornik. Prav tako predlani so na izboru S. Pellegrina njegovi hongkonški piceriji Kytaly nadeli naziv najboljše v Aziji, lani pa je njegova picerija Pepe in Grani osvojila drugo mesto med 50 najboljšimi na svetu.

Gremo na začetek: kako je pica postala pomemben del njegovega življenja? »Vse se je začelo v domači pokrajini, Kampanji, kjer imamo bogato tradicijo peke pic. V nekem trenutku sem pomislil, kaj bi lahko na svoj način oblikoval iz te bogate zapuščine, in se kmalu podal na novo pot. Moj cilj ni bil zgolj okusen, temveč tudi zdrav izdelek. Denimo: s spoznavan­jem visoke kuhinje in sodelovanjem z nekaterimi vrhunskimi chefi sem pridobil dragocene izkušnje, ki mi pomagajo, da znam v jedi ohraniti osnovne okuse, poleg tega pa se trudim obdržati tudi prehransko vrednost sestavin.«

Ocvrta, pečena, sladka in slana

Ko omenja vrhunske chefe, beseda nanese na Ano Roš (Hiša Franko, dve Michelinovi zvezdici): »Ano Roš sem večkrat srečal na različnih državnih in mednarodnih dogodkih. Vsakič sva si obljubila, da se obiščeva. Ko me je nekega dne res obiskala, sem bil počaščen. Tu je ostala dva dneva – veliko sva se pogovarjala, pokušala je mojo pico, povedal sem ji, skozi kakšne faze razvoja je šla, in ji obljubil, da jo obiščem v Sloveniji. Prav tako sem ji ponudil, da kdo iz njene ekipe pridobi izkušnje v moji piceriji Pepe in Grani.«

V dneh, ko je bila Italija v karanteni, je naš sogovornik počival, saj meni, da bi njegovi izdelki med prevozom do kupca izgubili tako pravi okus kot kakovost. Morda še to: picerijo Pepe in Grani je odprl leta 2012. Sprva je v njej pripravljal tudi tradicionalne jedi, ki jih je imel na jedilniku že njegov oče, po enem letu pa se je osredotočil zgolj na pice in na to, »kako gostu ponuditi čustveno doživetje, ki je povezano s testom – to je lahko ocvrto, pečeno, sladko ali slano«.

Pice naj kreira pizzaiolo, ne chef

In kaj misli Franco Pepe o modernih različicah pice? »Mislim, da je danes že vse preveč pomešano. Visoka kulinarika sodeluje s svetom picerij, in ko spremljam recepte različnih chefov, ki omenjajo take in drugačne nadeve, se bojim, da gre vse skupaj v napačno smer. Prepričan sem, da je sodelovanje s chefi nujno, toda rokodelec, torej izdelovalec pic (v Italiji imenovan pizzaiolo), je tisti, ki mora sestaviti lastno recepturo tudi na osnovi izkušenj, ki jih je pridobil od chefov. Picopek mora razviti svojo kreativnost, še pred tem pa mora do potankosti usvojiti svoj poklic in vso teorijo.«

O tem, kako se pice v Italiji razlikujejo, nam sogovornik pove: »Če govorimo o vzhajanju, se razlike začnejo že pri testu, torej pri moki in tehnikah, s katerimi nastane mehka ali visoka, takšna z višjim robom ali ne, hrustljava pica … Te razlike so pogosto posledica različnih kuharskih tehnik, denimo tega, ali uporabljamo peč na drva ali električno pečico. Potem so tu še sestavine: paradižnik in mocarelo dandanes lahko kupimo povsod, zato je bolj zanimivo, kako lahko pico povežemo z lokalnimi sestavinami in pokrajino, v kateri se peče. V naših lokalih, ki jih imamo zunaj Kampanje, pečemo drugačne pice kot v centrali, saj povsod uporabljamo lokalne izdelke. Mislim, da bi moral vsak pizzaiolo pokazati svojo ustvarjalno žilico tako, da bi pico na svoj način povezal z okoljem, v katerem dela.«

Franco Pepe: »Mislim, da bi moral vsak pizzaiolo pokazati svojo ustvarjalno žilico tako, da bi pico na svoj način povezal z okoljem, v katerem dela.« (Foto: osebni arhiv)

Ananas – da ali ne?

Nekaj smo o testu že rekli, pa vendar: kaj je skrivnost, ki ga povzdigne do popolnosti? Franco Pepe namesto površnega odgovora narekuje kar natančen recept. Na vprašanje, kaj na pico zares ne sodi, pa pravi: »Težko je reči. Predsodki so razširjeni in eden od njih se nanaša na ananas. Nekoč sem sprejel izziv, ki mi ga je postavila novinarka iz Hongkonga: vprašala me je, ali bi pripravil pico z ananasom, in dejal sem ji, da bom razmislil. Potem sem se lotil dela in s to pico, ki sem jo poimenoval ananascosta (združuje besedi ananas in nascosta, kar pomeni skrito) osvojil nagrado na tekmovanju za jed leta. Razmišljal sem, kako uporabiti sestavino na najboljši mogoč način. Pri raziskovanju preteklosti sem prišel do podatka, da so v zgodnjih šestdesetih letih prve pice z ananasom pripravili v Kanadi, predsodki o uporabi tega sedeža pa so nastali, ker so ga uporabili napačno: gre za razmerje med sladkim in kislim, med ananasom in paradižnikom.

Izhajal sem iz dejstva, da je ananas sadež, ki ga imamo sicer radi, a ga ne znamo uporabljati v tem kontekstu. Od tod se je razvil recept: nastal je vroč kornet iz testa za pico, oblečen v sirov fondi, postrežen z ohlajenim kosom svežega ananasa. Ta je bil ovit v rezino slanine in posut s prahom sladiča. Ananas sem torej skril, kajti če ga ne vidiš, v tebi ne sproži predsodka, po drugi strani pa lahko občutiš njegovo svežino. Ko s hrano med jedce prineseš veselje in srečo, ko pričaraš živahen okus in ko pri tem uporabiš po krivem demonizirane sestavine, tedaj zmagaš.« Ta zgodba o ananasu, pravi Franco Pepe, pripoveduje tudi o tem, kako »pomembna je izbira sestavin in kako nujno je imeti široko znanje, ki te vodi do odličnega izdelka«.

Calzone maestra Stefana

Za konec še klasično novinarsko vprašanje. Takole nam picopek, ki je predlani spekel najboljšo pico na svetu, odgovori, katera je njegova najljubša: »To me mnogokrat vprašajo. S picami sem osvojil marsikatero nagrado, no, tiste, ki je moja najljubša, ne pripravljam sam. Govorim o tradicionalni pici calzone, ki jo moj oče pripravi s kodrasto endivijo – ta je tipična za našo deželo, Kampanjo. Doda še oljke iz našega mesta Caiazzo, inčune iz bližnje Cetare, kapre z italijanskega otočka Pantelleria in ekstra deviško oljčno olje, prav tako pridelano v našem mestu. Ta neverjetna pica, narejena brez mlečnih izdelkov in paradižnika, h kateri se lepo podajo velika vina, je še vedno moja najljubša: calzone maestra Stefana, mojega očeta.«

Testo za pico

Recept nam je narekoval Franco Pepe, ki je predlani spekel najboljšo pico na svetu.

  • 800 g moke (italijanski tip 0 ali 00, torej slovenska gladka bela moka tip 400 ali 500)
  • 500 ml vode
  • 5 g svežega kvasa
  • 25 g soli
  • malo olja (za pekač)

Priprava

1. V skledo vlijemo 500 ml vode in dodamo sol.

2. Pomešamo, in ko se sol stopi, počasi med mešanjem vsujemo moko.

3. Ko je testo že skoraj do konca zgneteno (nekako na 70 ali 80 odstotkov), dodamo še zdrobljen kvas. Gnetemo naprej, dokler se testo ne lepi več.

4. Oblikujemo ga v kepo, jo damo v posodo, pokrijemo in pustimo na sobni temperaturi počivati 4 ali 5 ur.

5. Zatem z občutkom in ne da bi iz testa iztisnili zračne mehurčke, oblikujemo po 200, 300 ali 400 g težke kroglice – odvisno pač od tega, kako velike pice bomo pekli.

6. Pustimo jih na sobni temperaturi počivati še 2 ali 3 ure.

7. Potem na pekač kanemo nekaj olja. Testo z rokami raztegnemo na primerno velikost.

8. Spet pustimo počivati eno uro.

9. Pečico vključimo na najvišjo temperaturo (ta je pri naših pečicah nekje med 230 in 250 stopinjami Celzija), ne uporabimo ventilatorja.

10. Po enournem vzhajanju na testo razporedimo nadev po želji in pico kakih 15 minut pečemo v dobro ogreti pečici.

Priporočamo še: Rženi hlebec: kruh, ki dolgo ostane svež

Naslovna fotografija: Foxys_forest_manufacture/Getty Images

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed