Kultne jedi: sirov fondi in najbolj razširjen recept za pripravo

Ko je švicarsko veleposlaništvo v Ljubljani praznovalo 20. rojstni dan, so predstavili posebnega robota. FondueBot je osredotočen na pripravo švicarske nacionalne jedi, sirovega fondija. Postal je tudi naša iztočnica za raziskovanje še enega kultnega recepta z velikim ščepom nostalgije.

Za naše mlajše bralce: gre za sir, stopljen v posebnem kotličku, z dodatkom vina, najbolje belega z visokimi kislinami, ki pomaga, da se mešanica dobro raztopi. Običajno se uporabita vsaj dva različna sira, s skupno lastnostjo, dobro topljivostjo. V to kalorično mešanico pomakamo koščke kruha, nabodene na posebne palčke, tudi kak kuhan krompir pride prav ... To je jed, ki je namenjena uživanju v družbi.

Kot jed je najverjetneje fondi res nastal iz želje, da bi porabili čisto ves sir do skorje in star kruh. Tak kot ga poznamo danes, je bil menda prvič predstavljen leta 1875. Čeprav je precej utrjeno prepričanje, da gre za recept z gorskih kmetij, je bila v tistem obdobju ta jed značilna predvsem za meščansko kuhinjo nižin v zahodnem, francosko govorečem delu Švice. Prednik sirovega fondija bi utegnila biti jed, opisana daljnega leta 1699 v knjigi Kuhajmo s sirom in vinom, v zgodbi pa se pojavlja tudi recept, ki je bil nekje na pol poti med suflejem in umešanimi jajci, dopolnjenimi s sirom, in je, kot je mogoče razbrati, nosila prav to ime.

Pred približno 90 leti je Švicarska zveza sirarjev uvrstila fondi med tradicionalne jedi, saj so želeli povečati porabo sira. Seveda ni o(b)stal samo v Švici, ampak se je širil po svetu. Na drugi strani Atlantika so ga predstavili na mednarodni razstavi leta 1964 v New Yorku, kjer so v švicarskem paviljonu uredili alpsko restavracijo, v njej pa je kraljeval sirov fondi. In tako je, pred dobrega pol stoletja, obnorel tudi Američane.

Tudi generaciji Slovencev, ki smo zdaj nekako v zrelih letih, spomin bržčas šine v desetletja oddaljeno preteklost. Še pomnite čase, ko je bil set za fondi, nekako v osemdesetih in devetdesetih letih minulega stoletja, del obvezne opreme naših gospodinjskih omaric? Pravzaprav: ker ga nismo uporabljali pogosto, je večji del leta čakal na najvišji polici ali bil potisnjen kam v ozadje velike omare v dnevni sobi. Pozneje so seti za fondi, v katerih smo pripravljali tako sirne kot čokoladne različice, kar nekako izginili iz repertoarja slovenskih gospodinjstev.

Grojer, vacherin ...

Pri odkrivanju vseh odtenkov te jedi nam je pomagal Denis Knobel, veleposlanik Švice v Sloveniji in pri Svetem sedežu, ki je na uvodno vprašanje, od kod zares izhaja, navedel: »Kolikor vem, iz kantona Wallis ali Valais. Tam pripravljajo klasični fondi z grojerjem, v kantonu Freiburg pa ga na primer kombinirajo s sirom vacherin in jedo s krompirjem.«

Obstaja tudi čokoladni – leta 1956 ga je v svoji švicarski restavraciji Chalet menda prvi pripravil Konrad Egli, ki je želel na piedestal postaviti še eno tipično švicarsko sestavino, čokolado Toblerone. Poleg sirovega in čokoladnega, pravi veleposlanik Knobel, poznamo tudi paradižnikov fondi in še kakšen bi se našel.

Če se vrnemo k sirovemu: kako visoko se uvršča na lestvici priljubljenih jedi? »To je, poleg raztopljenega sira, imenovanega raclette, najpomembnejša švicarska jed. Fondi je zelo priljubljen in tipično švicarski.« Po dostopnih podatkih, ki nam jih posredujejo na veleposlaništvu, ni zaščiten, čeprav so Švicarji pred desetimi leti to poskušali doseči. »Imajo pa siri, ki se uporabljajo za pripravo, največkrat zaščiteno označbo porekla,« pristavijo naši sogovorniki. Načeloma je najpomembnejši grojer, priljubljena pa je mešanica grojerja s tilsitom oziroma sirom vacherin. »Poleg sira potrebujemo še belo vino, koruzni škrob, češnjevo žganje. Klasični recepti predvidevajo, da posodo najprej podrgnemo s česnom, od začimb se uporabljata še poper in muškatni orešček,« našteva Knobel.

Svetovna premiera FondueBota

Ko so na veleposlaništvu pred kratkim praznovali 20. obletnico, so v Švicariji na robu Tivolija v Ljubljani vihrale švicarske zastave, doneli so globoki zvoki alpskih rogov, tu pa je bil tudi FondueBot, ki je svetovno premiero doživel ravno pri nas: robot, ki zna pripraviti fondi. Še preden so mehanične roke zamešale prave merice sirov in belega vina, smo poklepetali z izumiteljema, ki sta zaposlena na raziskovalnem inštitutu Idiap.

»Razvijamo robote, ki poenostavijo nekatera opravila, so preprosti za uporabo in se hitro učijo novih gibov. Ne obvladajo le priprave fondija, ampak lahko pomagajo gibalno oviranim pri vsakdanjih opravkih in izvajajo še številne druge operacije,« je pojasnil Sylvain Calinon. Njegov sodelavec Jeremy Maceiras, ki je vodil operacijo FondueBot, pa je izum opisal takole: »Robot pozna različne operacije, saj vzame v roke steklenico z vinom, jo odpre, nato v posodo nalije vino, doda še sir, na gorilniku naravna temperaturo, s kuhalnico pomeša vsebino.«

Zapletemo se še v kulinarični pogovor in sogovornik omeni, da gre v fondi, poleg pravkar omenjenih sestavin, lahko še marsikaj, denimo tartufi ali gobe. »Meni se zdi, da je fondi primeren za vsak dan, saj potrebuješ le sir in vino. Sam si ga pripravim kar pogosto,« se nasmehne tako na široko, da je v trenutku jasno – veliki ljubitelj fondija, torej ravno pravi sogovornik za naslednja vprašanja!

Kaj je caquelon?

Si Švicarji fondi naredijo doma ali ga raje jedo zunaj? »Pravzaprav kjerkoli – tako doma kot v restavracijah, gorskih kočah in še kje. Jemo ga iz ene sklede, imenujemo jo caquelon. Fondi je za Švicarje več kot zgolj hrana oziroma obrok. Je druženje in način življenja,« pravi Maceiras in omeni še eno podrobnost, ki jo gre upoštevati pri pripravi: »Vedno uporabimo suho belo vino.«

Besedo zdaj znova predamo švicarskemu veleposlaniku in tudi on nas nauči nekaj novih besed. Kdaj se Švicarji najraje odločijo za fondi? »Predvsem pozimi, ko je mrzlo. Najbolj se prileže po smučanju, v klasični švicarski brunarici, imenovani chalet,« pravi veleposlanik Denis Knobel. Na vprašanje, ali je fondi bolj malica ali predjed, odgovori: »Gre predvsem za druženje, saj je fondi celovečerni dogodek.« Tudi on prikima: »Jed lahko v Švici naročimo v številnih restavracijah, obstajajo pa tudi posebne, sicer redke, ki se osredotočajo samo na fondi.«

Tako se pozimi v Zürichu in okolici pozimi pojavi nekaj lokalov, kjer se dobi samo to. Kaj lahko postrežemo zraven? »Belo vino, češnjevo žganje ali čaj,« našteje. Je kaj, kar posamezni recepti omenjajo, vendar bi se pravi Švicarji temu ognili v velikem loku? Veleposlanik ne omenja sestavin, ampak poudari natančnost: »Recept za fondi je zelo preprost in se ga dosledno držimo.«

In kje nam gre lahko narobe, če smo popolni začetnik? »Predvsem moramo paziti, da sir neprestano mešamo, saj le tako ostane tekoč. Mešamo v krogu ali v obliki številke 8.« Še pripomočki. »Rokavic ne uporabljamo, nujna pa je posebna keramična posoda, tako imenovani caquelon,« besedo, ki smo jo slišali že pri znanstvenikih, ob koncu pogovora omeni veleposlanik Denis Knobel.

Sirov fondi

Kot so nam pojasnili na veleposlaništvu Švice v Sloveniji in pri Svetem sedežu, je to najbolj razširjeni recept. Za 4 osebe.

• 1–2 stroka česna


• 400 g grojerja (naribanega ali narezanega)


• 400 g sira vacherin (narežemo)


• 3,5 dl belega vina (izberemo suho vino)


• 4 žličke koruznega škroba


• žlička limonovega soka


• šilce češnjevega žganja


• ščepec kajenskega popra

Priprava

1. Česen prepolovimo in s prerezanimi polovicami natremo posodo za pripravo fondija.

2. V posodo stresemo grojer in koruzni škrob ter med mešanjem zavremo, skupaj z belim vinom in limonovim sokom.

3. Zmanjšamo ogenj, dodamo vacherin in kajenski poper.

4. Ko začnemo v mešanico pomakati koščke kruha, naj bo sirna zmes topla.

Namig: Koliko kruha potrebujemo za 4 osebe? Nekje med 600 in 800 gramov. Če se nam bodo pri druženju ob skodelici fondija pridružili otroci, menda lahko belo vino nadomestimo z jabolčnim sokom in izpustimo žganje.

Priporočamo še: Najbolj pregrešne sirove palčke: morate jih narediti (VIDEO)

Naslovna fotografija: margouillatphotos/Getty Images