Martinova gos ali raca: to je ključna razlika pri pripravi

Okoli martinovega je veliko govora o perutnini, zato smo s strokovnjakom doc. dr. Dušanom Terčičem z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani spregovorili o goseh in racah, različnih pasmah kokoši, celo o kopunih in pegatkah. Izjemno poučne informacije je z nami delil tukaj. Seveda pa na kulinaričnem portalu ne moremo iz svoje kože, zato je beseda nanesla še na koristen kuharski nasvet. Ali veste, zakaj je bolj smiselno, da gosi ne nadevamo?

Martinova gos

»Gos tradicionalno pečemo brez nadevov ali prelivanja z vinom oziroma vodo, saj želimo poleg slastne pečenke pridobiti tudi gosjo mast, ki jo z mesnim sokom odlijemo v lonček in shranimo v hladilniku za poznejšo uporabo: kot namaz na kruh, dodatek k mlincem, krompirju, žgancem in podobno. V ljudski medicini se žlico gosje masti in žlico medu raztopi v čaši toplega mleka ter uporabi kot zdravilo za izkašljevanje pri bronhitisu ali vnetju pljuč,« pove Terčič.

Sicer pa je treba upoštevati tako rok uporabe kot senzorične lastnosti mesa: »Po barvi je gosje meso temnejše, precej podobno barvi govedine. V nasprotju z mesom drugih vrst perutnine je polnejšega okusa in tudi zelo zamaščeno, kar prispeva k njegovi sočnosti in okusnosti.« Sicer pa je gosje meso, nadaljuje, tako kot meso druge perutnine, bogato z vitamini B-kompleksa ter minerali bakrom, železom, fosforjem, cinkom in selenom.

Raca

Kaj pa račje meso? »Račje meso je podobno kot gosje meso temnejše (rdeče), dokaj zamaščeno in energijsko bogato. Race so dobre plavalke in imajo pod kožo debelo plast maščobe, ki jih drži nad vodo in deluje kot toplotni izolator. Glavnine maščobnih depojev torej ne tvori medmišična maščoba, temveč lahko ločljiva podkožna maščoba, ki jo pred pripravo mesa zlahka ločimo,« nam za konec še pojasni dr. Dušan Terčič.

Priporočamo še: Pravila priprave dobrih mlincev

Naslovna fotografija: MarianVejcik/Getty Images