Paneton: vedno in takoj razprodan

Puhasta sladka dobrota je že od nekdaj očarljiva za Slovence, živeče blizu Italije, njena priljubljenost pa se je po zaslugi večjih ali petičnih trgovcev počasi začela širiti tudi drugod. Preboj so v zadnjih letih prve naredile butične pekarnice, ki pečejo z drožmi, in te vrhunske izdelke okoli božiča razprodajo, skoraj še preden so na voljo. Takšen uspeh je lani, ko je predstavil svoj prvi paneton, doživel tudi chef Tomaž Kavčič z Zemona, prvi pomembnejši chef, ki se ga je lotil pri nas. Vseh 1500 kosov je prodal v pičlih dveh dneh.



Kako to, da se kuhar loti zahtevnega slaščičarskega podviga, vezanega na italijansko tradicijo? »Moji spomini segajo v rano otroštvo. V božični čas. V obdobje, ko so gostje iz Italije prihajali v našo domačo gostilno, ki je bila takrat še v Dornberku. Stalni gostje so nam vedno prinesli paneton in spomnim se tiste želje in pričakovanja med nami otroci, ki smo nestrpno čakali, kdaj bomo odprli škatlo, v katero je bil pospravljen. Vedno smo to naredili ob pomembnih in svečanih trenutkih. Vsi ti spomini in želja po novem so me pripeljali do lastnega izdelka.« Tudi v Italiji, pravi, so chefi tisti, ki vnašajo v slaščičarski svet panetonov vedno več ustvarjalnosti. Vsekakor pa so kuharji tudi bolj pogumni pri izbiri sestavin kot slaščičarji, opaža.

Kandirane oljke, fige in geliran refošk

Tomaž je ob izdelavi svojega džina, v katerega je prvi na svetu vključil ekstrakt oljčnega lista, ugotovil, da je zelo povezan z oljko in da njeno zeleno nit rad vključi v marsikaj. Tudi v ta sladki kolač, pri katerem smo jo spoznali v kandirani obliki, poseben pečat pa bo pustila še v različici panetona Esenca Istre, ki jo je letos ustvaril za Vinakoper. Zgodba se torej nadaljuje in nadgrajuje lanski, prav tako razprodan izdelek omejene izdaje omenjenega podjetja. Našo pozornost je pritegnil že lani, kajti to je bilo prvič, da se je večje slovensko podjetje, ki povrhu niti ni iz pekarskega posla, lotilo te znamenitosti.

»Tukaj pa sem dodal še figo, katere hrustljavost se izjemno poda mehkemu panetonu,« pove mojster, ki si Istre vsekakor ne predstavlja brez vinske kapljice. Preskusili so kar nekaj vrst vina, a je na koncu prevladal refošk. Temu so spremenili strukturo v nekakšen gel, ki je med tehnološko obdelavo izgubil vsebnost alkohola. Tako spominja na tradicionalno uporabljeno kandirano sadje, ki je običajno dodano v testo. »Poskrbel sem, da je osnovno testo zelo dobro, da paneton ni suh,« enologi pa so mu dodali piko na i. Ob sladici namreč prejmemo stekleničko z razpršilko, v kateri se skriva še ena esenca refoška: kot razpršena meglica nadgradi okus vsakega grižljaja. »V ta paneton smo združili ljubezen do tradicije, lokalnih sestavin, kreativnih, inovativnih receptur in poklon gostu, za katerega ustvarjamo.«

Kako in kdaj vse si ga privoščimo

Časi se spreminjajo, pravi Kavčič, in trendi gredo v smer, ko postaja paneton sladica za vse leto. Vsekakor pride najbolj do veljave za božič in novo leto, sledi velika noč, podarimo ga lahko ob rojstnem dnevu. V Italiji ga ponudijo že za zajtrk, z njim so začeli izdelovati celo sendviče: »Tanke rezine popečejo in vmes dajo rezino pršuta. Obnese se tudi z dobrim sirom, doma pa sem se poigral celo z zelenjavo in ugotovil, da se mu janež zelo lepo poda,« ugotavlja naš sogovornik in svetuje, naj si ga privoščimo ob pomembnih trenutkih, te pa si vsak zase izbere sam.

Priporočamo še: Buhtlji, v katerih porabimo prezrele banane (VIDEO)

Naslovna fotografija: MarianVejcik/Getty Images
Fotografija Tomaža Kavčiča: Anže Godec