Pečemo z Anito Šumer: vodnik po različnih tipih mok

O vrstah mok

Da moka ni enaka moki, ste verjetno že sami opazili. Glede na vrsto moke te delimo na krušne moke, torej moke, s katerimi lahko samostojno zamesimo kruh in ki vsebujejo ali beljakovine, ki v stiku z vodo tvorijo gluten, ali sluzne snovi (pentozane) v primeru rži, ki v vodi nabreknejo, in nekrušne moke, ki imajo teh beljakovin zelo malo ali jih nimajo. Pri teh moramo, če želimo pripraviti kruh, ki bo dobro vzhajal, dodati še krušno moko ali pa jih popariti, da škrob zakleji in tako veže vodo. Krušne moke pridobivamo z mletjem pšenice (lat. triticum aestivum), rži (lat. secale cereale), pire (lat. triticum spelta) in tritikale (lat. triticosecale), križanca med pšenico in ržjo. Med nekrušne pa spadajo ajdova, koruzna, ovsena, ječmenova, riževa, sojina ...

Kaj pomenijo oznake na mokah?

V Sloveniji so moke razvrščene po tipih. Zagotovo ste na embalaži moke že videli oznake T400, T500, T850 ter druge in se vprašali, kaj sploh pomenijo. Te številke nam povedo, koliko pepela (v odstotkih) vsebuje moka, če jo sežgemo, ostanek (minerale) pa stehtamo. Tako po sežigu 100 kg moke tipa 500 ostane 500 g pepela, kar predstavlja 0,5 %. V moki pa ne najdemo samo mineralov, temveč tudi vitamine, celulozo, encime, ogljikove hidrate (največ škroba) ter beljakovine različnih količin in kakovosti. Nižja kot je številka tipa moke, tem več hranilnih snovi ji je bilo odstranjenih.

Standardni tipi pšenične moke:

- bela moka tipa 400 z do 0,45 % pepela;
- bela moka tipa 500, ki vsebuje 0,5 % pepela, veliko škroba in manj beljakovin, ki pa so dobre kakovosti in ima zato dobre pecilne lastnosti;
- polbela moka tipa 850 z 0,85 % pepela ima več beljakovin, ki pa so slabše kakovosti kot pri T500, več celuloze in maščob, a njena hranilna vrednost je večja;
- črni moki T1100 z 1,1 odstotka pepela in T1600 z 1,6 odstotka pepela vsebujeta veliko beljakovin slabše kakovosti, delce luske in kalčka, ter posledično tudi več vitaminov, mineralov in celuloze;
- polnozrnatna moka tipa 1800 (graham ali polnovredna moka), ki vsebuje celo pšenično zrno (jedro, lusko, kalček) in je zaradi tega tudi najbolj hranilna.

Pšenične moke nižjega tipa imajo kakovostnejše beljakovine, ki so v vodi netopne in ob stiku z njo tvorijo gluten ali lepek, zato bo tudi kruh iz takšne moke lepše vzhajal, imel boljšo sredico. Moke višjega tipa pa vsebujejo manj kakovostnejših beljakovin, a več hranilnih snovi, kruh bo imel manjši volumen, bolj zaprto sredico, a bo tudi polnejšega in boljšega okusa.

Standardni tipi ržene moke:

- bela ržena moka tipa 750,
- polbela ržena moka tipa 950,
- črna ržena moka tipa 1250 in
- polnozrnata ržena moka tipa 1800.

Beljakovine, ki tvorijo gluten, se pri rži razlikujejo od pšeničnih, saj rž vsebuje sluzne snovi, ki jih imenujemo pentozani in ki vežejo vodo ter tvorijo strukturo testa namesto glutenske mreže. Zaradi njih je mogoče speči kruh tudi samo iz ržene moke.

Standardni tipi pirine moke:

- bela pirina moka tipa 630 – moka, ki je primerljiva beli pšenični moki,
- polnozrnatna pirina moka, zmleta iz celega zrna pire.

Kljub temu da ima pira več beljakovin kot pšenica, je sestava teh beljakovin drugačna. Zato pri pirini moki uporabite manj vode.

Priporočam, da najdete dobro razmerje med tipi mok in jih mešate, da bo vaš kruh lepo vzhajal, imel lepo in zračno sredico ter ohranil dober okus.

Prispevek je nastal v sklopu nove rubrike Pečemo z Anito Šumer, ki nas bo dvakrat na mesec popeljala v svet peke z drožmi. Anita je trenutno največja zvezda peke s tem domačim in naravnim kvasnim nastavkom v Sloveniji, ki jo pozna in in o njej piše že skoraj ves svet. Neverjetnemu ustvarjanju hrustljavih hlebčkov najrazličnejših oblik lahko sledite v njeni skupini Peka z drožmi (sourdough), na Facebooku in Instagramu.

Preberite še: Kruh z več kot 20 milijoni ogledov