Pohančki: skrivnosti priprave, ki smo jih izvedeli med obiskom teh restavracij

V zadnjem času smo, kamor smo šli, naleteli na pohančke: enega so pred naš objektiv postavili v celjski Gostilni Francl, drugega smo okusili v novem bistroju Jaz, ki ga v Knafljevem prehodu vodi ekipa chefinje Ane Roš. Oba sta bila malo posebna, a hkrati takšna, da se ti okus hitro zasidra v misli. Katere so torej sodobne skrivnosti priprave vselej priljubljenih pohančkov?

Dunajski zrezki

A najprej pogled v kuharske knjige preteklosti. Če sodimo po zapisu iz Slovenske kuharice, ki nosi podpis Felicite Kalinšek in je izšla leta 1952, si kaj preveč opravka z dunajskimi zrezki niso dali. Recept, zapisan brez količinskih enot, je preprost in ga objavljamo v celoti: »Lepe zrezke od stegna rahlo potolci, potresi s soljo in malo s poprom, povaljaj v raztepenem jajcu in krušnih drobtinah ter na vroči masti krhko speci, kar traja 5–6 minut.« Zanimivo: moka v tem receptu ni omenjena.

Če ste dunajske zrezke poskusili na Dunaju, so vam v spominu zagotovo ostali tanki in mehki zrezki, ki se raztezajo vse do roba velikega krožnika. Med najbolj znanimi dunajskimi restavracijami, ki ponujajo to znano jed, je Figlmüller, in mi smo točno takšne, seveda ne piščančje, temveč telečje, pripravijo pa tudi svinjske, tam že poskusili – postrežejo jih z obvezno rezino limone in prilogo, denimo s krompirjevo solato. Na spletu ima ta kultni dunajski kotiček zapisane tudi recepture v telegrafskem slogu, ki so zelo podobni zapisani.

Ocvrti piščanec

V Gostilni Francl, ki je že štiri leta zapored prejela Michelinovo priporočilo, začnejo pripravo ocvrtega piščanca že dan prej, saj meso (brez kosti) čez noč namočijo v mešanico navadnega jogurta, timijana, soli in popra. Naslednji dan piščanca, ki zaradi marinade ohrani vso sočnost, panirajo po ustaljenem vrstnem redu in ocvrejo v primerno ogretem olju. Bi imeli recept, kajne?

Telečji zrezki iz bistroja Ane Roš

Potem je tu še novi ljubljanski bistro Jaz, kjer kuhinjo vodi Kolumbijec Leonardo Fonseca. »Telečje zrezke najprej šest ur mariniramo v vodi, ki ji dodamo 3 odstotke soli, suhe začimbe in zelišča. Tako ohranimo sočnost mesa. Druga skrivnost so drobtine – uporabimo kruh z drožmi iz naše Pekarne Ana, ki ga čez noč posušimo in fino zmeljemo, da nastane skorajda prah,« pojasni Fonseca in doda, da po dunajsko zastavljene zrezke v bistroju postrežejo z rezino grenivke in s pire krompirjem. Slednjega pripravijo po navdihu legendarnega francoskega chefa Joëla Robuchona, torej z veliko masla!

[caption id="attachment_465261" align="alignnone" width="800"] Leonardo Fonseca vodi kuhinjo v novem ljubljanskem Bistroju Jaz, ki deluje pod okriljem chefinje Ane Roš. (Foto: arhiv Bistroja Jaz)[/caption]

Priporočamo še: Krompirjeva zloženka po napotkih Janeza Bratovža (nekaj, kar res morate narediti)

Naslovna fotografija: PeteerS/Getty Images

Deloindom.si: Krompir Ane Roš je vreden evro za kos