Tega o rižu zagotovo še ne veste

Pest kuhanega riža ni le lepo zveneča prispodoba, je realna kategorija, ki vsebuje prepotrebne kalorije za ohranjanje fizične moči in delovanje osnovnih telesnih procesov. Pomeni občutek varnosti vsaj za nekaj ur in upanje na boljši jutri.

Da razmišljamo o kulturnih dimenzijah tega danes za človeka najpomembnejšega žita, moramo imeti poln želodec. Za začetek. Živeti moramo v blagostanju, vsaj tolikšnem, da vemo, kaj pomeni prosti čas. Obdajati nas mora javna infrastruktura, ki nam omogoča dostop do spleta in knjižnih zbirk, ter širok nabor cest in prevoznih sredstev, da se lahko hitro premaknemo do razvejene mreže trgovskih verig, vpetih v mednarodne poslovne tokove živilskega blaga. Vsaka malo bolje založena trgovina ima na policah vsaj deset vrst riža, pridelanega na poljih najmanj treh celin.

Zgodovina v zrnih

Če se malo bolj potrudimo, si poleg odličnega lahkega kosilca naredimo iz vsega skupaj še dobro zgodbo. Podučimo se lahko o pohodu Aleksandra Velikega in njegovem odkritju konca sveta, Indije, od koder naj bi riž tudi izviral. Z njim je prišel do Perzije in od tam na Bližnji vzhod, kjer je ostal do današnjih dni (vmes se je le preselil čez Turčijo in Grčijo na Balkan). Nekaj malega se bomo naučili o srednjeveškem vplivu Arabcev na Stari svet. Njihovi inženirji in matematiki so bili tisti, ki so vpeljali namakalne sisteme po sušnem jugu Španije in prenesli to gospodarsko pomembno znanje naprej, do severa Italije. Morda so prav njihove načrte dobile v roke razgledane nune iz Vicenze, ki so prehitele Leonarda da Vincija in že v 10. stoletju vodile izsušitev zamočvirjene ravnice med Padovo in Vicenzo ter zgradile vodne kanale, še danes v uporabi. Najprej so na teh na novo pridobljenih površinah gojili pšenico, oves in ječmen, s podjetno Beneško republiko in njihovimi trgovskimi povezavami z Vzhodom pa je čez tri stoletja prišel na vrsto riž.

Z Benečani so se riževe jedi razširile na Istro in Dalmacijo, in če vam bodo v Splitu pred turistično sezono ponudili rižoto z grahom, vedite, da ni to nič drugega kot legendarni beneški risi e bisi. Riž je prišel k nam prav tako prek Italije. Slovenske branjevke so del zaslužka od prodaje jajc, mleka in zelenjave na tržaških tržnicah unovčile tudi za nakup jestvine, ki je v shrambi zdržala dlje časa in je bila priročna pozimi in na pomlad, ko je prav prišla vsaka kalorična sestavina.

Vsakdanja hrana

Danes je tudi pri nas riž nekaj tako vsakdanjega kot krompir ali testenine. Tudi zato ni presenetljivo, da je škatla riževih zrn sestavni del prehrambne pomoči Rdečega križa za ljudi v stiski. Zaradi ugodnega razmerja med kalorijami in ceno vse pogosteje roma v naše nakupovalne košarice, še posebno spomladi, ko poidejo zaloge starega krompirja, mladega pa še ni na voljo.

Zato je koristno, da se še enkrat poglobimo v kulturne razlike in zgodovino ter si razčistimo, da dolgozrnati azijski riž vedno speremo pod tekočo vodo, da odstranimo del škroba iz zrn, nato pa brez praženja skuhamo v dvakratni količini vrele vode. Jedli bomo rahel suh riž, ob katerem bo kremasta rižota iz italijanskih bolj zaobljenih sort delovala kot gosta juha. Tu bomo iskali krepkejše okuse, zato bomo riževa zrna najprej prepražili na maslu ali oljčnem olju (zrn nikoli ne speremo!), takoj za drobno sesekljano čebulo. Zalili jih bomo s kozarcem belega vina, dodali zelenjavo, meso ali morske sadeže po okusu in receptu ter vse skupaj postopoma zalivali z vrelo jušno osnovo – zelenjavno, ribjo ali mesno. Riž bo postopoma vpijal tekočino in z njo okuse, pridno bomo mešali in tako sproščali želeni škrob, na koncu pa dodali za gostejši okus še kosem masla in nariban parmezan.

Berite dalje: Vodič po vrstah riža

Besedilo: Klemen Košir
Fotografija: Getty Images