To pa je res dobro vedeti: paraziti v ribah

Poleti kar nekako po naravi jemo več hrane, povezane z morjem – pa čas imamo, da preizkušamo nove recepte, nekatere tudi drzne, morda s surovo ribo. Taka hrana je praviloma polna koristnih hranil – včasih pa tudi česa obupno odbijajočega in nevarnega, kot so paraziti.

V ribah, rakih, školjkah in lignjih se znajdejo praživali, metljaji, trakulje in gliste. Pred tedni so tako iz verige slovenskih trgovin odpoklicali skuše zaradi prisotnosti anisakisa, zajedavca, ki spada v rod glist – in ki bi se lahko prenesel na človeka, če bi to ribo užival surovo.

»Pred kakimi petimi leti smo v ribarnici na Rabu kupili domače šure. Ko smo jih očistili, sem med pospravljanjem ostankov opazila veliko tankih belih črvičkov, ki so silili navpično. Nič kaj prijeten prizor. Anisakis sem poznala, ker tu v Italiji kar ozaveščajo glede tega,« pripoveduje Jasna Simoneta, ki živi na italijanski strani meje in ki nas je tudi opozorila na to vprašanje. »Po vrnitvi domov sem povedala za najdbo v ribarnici tukaj pri Trstu in bili so začudeni, ker so mislili, da je ta parazit še nekje daleč v Sredozemlju. A ribe pač potujejo.«

Ključno: Zamrzovanje in toplotna obdelava

Ko smo povprašali po naših ribarnicah, so nam povedali, da anisakis včasih najdejo v osliču, tudi morski žabi, ne pa recimo v sardelah. Res je tudi, da Slovenci praviloma ne čistimo rib sami, kar zmanjša možnost, da bi se soočili na primer z anisakisom. Tudi tuji članki namreč potrjujejo, da živi v drobovju, v mišice se zažre šele, če je v ribi dolgo ali jo dlje pustimo neočiščeno.

Vse, kar bi se zdravstveno neprijetnega za človeka zgodilo po uživanju ribe, okužene z glisto anisakis, se nanaša zgolj na surovo. Dve zelo preprosti tehniki vse to uničita: to sta zamrzovanje in toplotna obdelava. Ko ribo toplotno obdelamo nad 60, še bolje 63 stopinj središčne temperature, bo živilo popolnoma varno za uživanje.

Enak učinek dosežemo z zamrzovanjem. Po priporočilih Nacionalnega inštituta za javno zdravje globoko zamrzovanje uniči parazite v surovem mesu in ribi: ribo hitro zamrznemo pod –30 °C za 15 ur, v domači zamrzovalni omari pa pod –20 °C za najmanj 7 dni. To bo uničilo ličinke anisakisa, prav tako uspešno je vroče dimljenje, hladno pa ne. Globoko zamrzovanje uniči tudi razvojne stopnje ribje trakulje (–18 °C v 24 urah). Mariniranje slanikov v 2,6 % ocetni kislini in 8–9 % slanici uniči parazite anisakisa v 6 tednih, če je slanica 5–6 %, pa v 12 tednih,« še navajajo na NIJZ.

Preberite tudi: Naši najbolj priljubljeni recepti za bezgov sirup

Besedilo: Alenka Kociper
Naslovna fotografija: Olesia Shadrina/Getty Images