Trendovske školjke na kulinarični sceni

Opazili smo jih v novi obedovalnici Aftr chefa Jorga Zupana, v Slonu jih streže Ana Roš, na Trubarjevi jih ponujajo v Čompah, najdemo jih tudi v lokalih ob ljubljanski tržnici, v celjskem Starem piskru in še kje. Seveda: to so ostrige! Nekaj osnovnih podatkov nam je nanizal Matej Fišer, ki je pred kratkim izdal knjigo z naslovom Ostrige v Evropi.

Različne vrste in kakovosti

Takole nam začne pripovedovati prekmurski fotograf in poznavalec kulinarike, ki trenutno živi na Dunaju: »Za nas, kontinentalce, je riba riba in školjka školjka. Naenkrat pa ugotoviš, da so posamezni kosi tune prav tako različne kakovosti, podobno, kot je pri govedini. Ni vsak kos primeren za vsako jed. In tako sem naenkrat ugotovil, da so tudi ostrige različnih vrst in različne kakovosti.«

Kot doda, je bilo v Ameriki o teh školjkah napisanih kar nekaj dobrih knjig, v Evropi pa takšnih del ni zasledil, zato se je lotil pisanja.

Z limono ali pikantno omako

Ko niza zanimivosti o ostrigah, takole opiše odtenke: »Začneš z osnovnimi vrstami, potem poskusiš ostrige iz različnih zalivov, različne gradacije, različnih tipov reje, dodaš limono, poskusiš še druge citruse, dodaš različne pikantne omake, narediš mignonette (torej: pikantno omako), poskusiš z različnimi vrstami kisa in popra, poskusiš z enim vinom, drugim, iz pokrajin z različno geologijo, pridejo penine ena, druga, čiste, mešane, poskusiš z žganimi pijačami, kaviarji, zelišči, algami, kumarami … tako gradiš in odpiraš okus v neskončnost.«

Zatem slikovito doda: »Ostrige so kot džez ali vampi. Ali jih ljubiš ali sovražiš. Tukaj ni tistih vmes.«

Njegova knjiga je izšla letos, in to v slovenščini in nemščini. Opisuje različne vrste in kakovosti ostrig, omenja način odpiranja in tudi, na kaj moramo paziti pri nakupu, kako jih shranjujemo in kaj gre zraven, potem pa so tu še recepti.

Kot še pravi sogovornik, ostrige kraljujejo v Parizu, Londonu, New Yorku in New Orelansu. Kaj pa na Dunaju? »Nemško govoreči del je na primer podoben nam in ostrige niso na tedenskem jedilniku med prebivalstvom,« pojasni in podčrta: »Pri ostrigah je veliko nepotrebnega strahu, da se bo kdo zastrupil. V bistvu je verjetnost za to manjša kot pri katerem drugem živem živilu. Če je ostriga živa, je živa, če ni, jo zavržemo. Tudi ko je odprta, po njej potrkamo in se bo zaprla. Pomeni, da je živa in uporabna.«



Fotografije: Dejan Javornik

Priporočamo še: Monstera: Poglejte, kako čudovito je posestvo Bineta in Katarine Volčič