V tej ljubljanski kavarni boste okusili prave turške baklave

Avgusta lani je tako na Dunajski cesti v prestolnici odprl Istanbul kavarno. V povsem običajni, majhni kavarni z glasno turško glasbo v ozadju poleg okoli desetih vrst baklave – sladice iz vlečenega testa in oreščkov, ponuja še lokum (gre za tipično sladico, košček, ki spominja na žele bonbon in ga med drugim ponudijo ob kavi), turški čaj in turško kavo, salep: napitek iz gomoljev divje orhideje, ki po okusu in teksturi deluje kot spojitev vaniljevega pudinga in bele vroče čokolade z dodatkom cimeta … pred kratkim je na meni dodal tudi turški zajtrk. V prihodnje bo mogoče pri njemu poskusiti turške pice – pide, načrtuje pa tudi odprtje restavracije, ki bi ponujala raznoliko, zdravo turško hrano, pove Ismail Ince, kateremu v kavarni pomaga Azra Čauš, solastnica.

Turška baklava ne sme biti presladka

Še vedno pa iz steklene vitrine izstopajo predvsem baklave različnih oblik, barv in okusov: od tradicionalne, posute z orehi ali pistacijami , čokoladne, s cimetom … Po njegovi recepturi jih turški peki pečejo na Dunaju in Zagrebu, v Ljubljano jih dostavljajo trikrat tedensko. Priprava je zelo zahtevna, pojasni Ince in argumentira s podatkom, da njegove baklave (v večjih količinah) pripravlja 25 ljudi in to ves dan.

Priporočamo še: VIDEO: Rižota iz pečice, ki je ni potrebno mešati

Delajo jo ljudje, ne stroji, pripravljena je skrbno. In kaj tako imenovano pravo, originalno turško baklavo, ki so jo pred Turki pripravljali že Asirci, Grki in Arabci, loči od baklav, ki jih pripravljajo drugod? »Turška baklava ne sme biti preveč sladka, kakršna je denimo bosanska. Plasti so zelo tanke, pomembne pa so sestavine, ki morajo biti najkakovostnejše,« pravi lastnik Istanbul Kavarne.

Spominja se svoje prve baklave, ki jo je poskusil pred približno tremi desetletji kot deček star šest let. Takrat je njegov oče baklave kupoval v mestu Gaziantep, ki je poznano po številnih drevesih pistacije. Gre za eno najbolj kvalitetnih pistacij, ki ima v sebi močno aromo. Prav pistacijeva baklava pa je njegova najljubša, zelo je priljubljena tudi med gosti v njegovi ljubljanski kavarni. Preizkušeno, pistacijeva ne izstopa le s svojo barvo, ampak s polnim okusom in zmerno sladkostjo.

S kakovostjo baklave se izrazi spoštovanje

Če se ob praznikih na slovenskih mizah znajde potica, je to pri Turkih baklava. Jedo jo ob posebnih priložnostih, je tudi sladica, ki dosega visoko ceno in si jo (nekoč) ni mogel privoščiti vsak. Predvsem pa je desert, za katerega si je treba vzeti čas. »Baklava je za nas nekaj posebnega: je odličen okus, je kultura, je spoštovanje. Ko na obisk prinesemo baklavo, z njo pokažemo, koliko človeka spoštujemo: kvalitetnejše, kot so sestavine in posledično baklava, večje je spoštovanje.«

V Turčiji imajo tudi šole, kjer se učijo mojstrstva peke baklave. Ismail Ince se je sicer sam v gostinstvu specializiral za meso, kasneje pristal v turizmu, obenem pa izostril čut za 'kakovost' te tipične turške sladice. Kot zanimivost pove, da Turki baklave nikoli ne jedo z vilicami: z dvema prstoma jo primejo, obrnejo, tako da je sočna stran obrnjena navzdol, in pojedo.

Turška kava z mlekom 'ne obstaja'

Pomemben del turške kulture je tudi kava. Četudi Slovenci pravimo, da kuhamo in pijemo 'turško kavo', se v resnici naša razlikuje od turške. »Turško kavo se streže in pije v manjših skodelicah, kuhati jo je treba počasi, da voda zavre dvakrat, sama kava pa je nežna, ne premočna.« Še nekaj pa jo razlikuje od naše: »nikoli, res nikoli v turško kavo ne dodamo mleka, med tem ko se jo lahko sladka po okusu«. Kot že omenjeno, se postreže z lokumom, tipični je kokosov z orehovim jedrcem v sredini.

Preberite tudi: Odlična domača baklava

Čaj za zajtrk, kosilo, po kavi …

Četudi bi morda Turke takoj povezali s kavo, so v resnici Turki v prvi vrsti narod čaja, meni Ismail Ince. »Turške kave ne pijemo tako pogosto: enkrat, dvakrat na dan, medtem ko črni čaj lahko pijemo cel dan. Začnemo zjutraj, nadaljujemo za kosilo, zvečer: kamor koli prideš, ti ponudijo čaj. Povprečno oseba spije vsaj nekje deset čajev na dan.« Pa to ni preveč kofeina, ga vprašam, ko mi po turški kavi ponudi še črni čaj?

Pojasni, da turški čaj ni močen, o tem pa govori tudi njegova barva: če lahko vidiš skozenj, potem je ravno pravi. Turški črni čaj kuhajo v posebnem bakrenem kuhalniku, pred postrežbo pa se čaj namaka najmanj dvajset minut, posebnosti kuhanja razloži Ince. »Četudi je naša dežela topla, smo prepričani, da prav pitje toplih napitkov, med katere spada čaj, uravnava temperaturo in poskrbi za ravnovesje v telesu.«

Ljubljana potrebuje več smeha

Pri vsem omenjenem pa je pomembna sama postrežba: posebne, lične skodelice in predvsem ritual pitja. Za kavo, čaj in baklavo si je treba vzeti čas, kar je Ismail med pogovorom tudi pokazal. Vzel si je čas za razlago in gostoljubje – kot bi se namesto v kavarni, znašla v domači dnevni sobi. Ismail Ince, 'domač' v turizmu, je prepričan, da Ljubljana ima turistični potencial, ki pa ga ne zna v celoti izkoristiti.

»Mislim, da Ljubljana potrebuje čas za (razvoj) turizma. Naučiti se mora. Potrebuje več posodobitev, predvsem pa več (na)smeha.« Če se bodo ljudje, tudi ob postrežbi kave, naučili smejati, bo Ljubljana tudi turistično bolj zacvetela, je prepričan Ismail Ince.



Fotografije: Sonja Ravbar

Na portalu Delo in dom svetujejo: Do boljšega spanca s pospravljenim gospodinjstvom