Vse skrivnosti za pripravo mehke govedine

»Ja, mislim, da ni mize, kjer ga ne bi naročili,« je Aifen Ji takoj razumela, zakaj nas zanima recept: mongolsko pečeno meso je pač kultna jed vseh kitajskih restavracij, tudi njene, priljubljene Hong Kong 2. Končno smo dobili vpogled, kaj naredijo, da je govedina tako mehka in žametna. Trik je v, za naše pojme, nenavadni marinadi. Ker pa je simpatična sogovornica priznala, da doma kuha govedino na način, ki je bolj podoben našemu golažu, smo se posvetovali še z Boštjanom Napotnikom - Napom: v obeh svojih izjemno uspešnih kuharskih knjigah (prva ravnokar – spet! – v ponatisu) je golaž temeljito razdelal in ga štejemo za avtoriteto.

Govedina po mongolsko

Govedina po mongolsko ima res pisano zgodovino: predvsem z Mongolijo nima nikakršne zveze. Prištevamo jo med recepte kitajske kuhinje, nastala pa je na Tajvanu. V začetku petdesetih let je kitajski izseljenec, ki se je umaknil pred političnimi razmerami, tam postavil stojnico ulične hrane, katere osrednji del je bila velika kovinska plošča, podobna voku, ki jo je razžaril na izjemno visoko temperaturo in na njej na hitro pražil t. i. stir frye: mešanico mesa in zelenjave. Med najbolj priljubljenimi kombinacijami je bila tanko rezana govedina z mladimi čebulicami in svilnato omako – hotel jo je imenovati pekinška, pa si ni upal. In tako ji je rekel kar mongolska.

Danes najdemo številne različice, v naših kitajskih restavracijah jo strežejo s porom, pa tudi kosi govedine, ki jih uporabijo, so različni: izvorno naj bi bila to potrebušina, okusen, a vlaknast kos, zelo »odporen«, če je pripravljen napačno. To je jed maloštevilnih sestavin; poleg mesa in zelenjave le še škrob, kitajsko riževo vino, sojina omaka in sol – to je že kar dobra osnova.

Aifen Ji, ki vodi oblegano in priljubljeno restavracijo v Mostah pri Komendi, je bila kar malo skeptična, vendar je ekipa staknila glave: Aifen je prispevala svoje znanje slovenščine, njen mož kuhanja, pa še druge kuharje sta vključila – zdaj imajo še več časa, saj pripravljajo hrano za prevzem. Po 8. juniju, ko bodo znova odprli, bo, verjetno, v restavraciji spet velika norija.



Kako narezati meso

»Več pomembnih korakov je, ki jih je doma težko doseči. Prvi je, da je treba meso izredno tanko narezati: pri nas to naredimo s posebnim strojčkom, ki smo ga pripeljali iz Hongkonga – rekla bi, da režemo na milimeter in pol. Doma bi bilo najlažje narediti tako: kos mesa, pri nas uporabljamo stegno mlade govedi, se najprej po dolgem nareže na recimo 5 x 5 cm debele klobase, kar v smeri, kot potekajo vlakna. Potem bi to ločeno zamrznili, nato pa rezali koščke, mogoče kar s salamoreznico, nujno pravokotno na potek vlaken,« pravi Aifen Ji.

Visoka temperatura in velveting

»Drugi pomemben del je zelo visoka temperatura: mi imamo pravi vok, v katerem olje tako razgrejemo, da je tik pred tem, da se zadimi. Vsekakor pa moram poudariti marinado: naredi se iz kombinacije jajčnih beljakov, soli in škroba,« vztraja Aifen. Ta marinada je sicer skrivnost priprave mesa, kot ga naredijo v kitajskih restavracijah: mehkega kot maslo in svilnatega. Kolikor čudno se namreč sliši našim evropskim ušesom, deluje: beljaki so izrazito alkalni in spremenijo pH mesa ter ga s soljo mehčajo, ob tem pa držijo na površini škrob, ki naredi tanko zaščitno glazuro, zaradi katere pri praženju sokovi ostanejo v mesu in se tudi enakomerno prepeče.

Tej tehniki se v angleškem jeziku reče velveting, ima pa različne oblike: Aifen Ji navaja, da se marinira samo z beljaki in škrobom ter soljo in poprom, potem pa na hitro najprej ocvre ter še popeče. Večina receptov pri tej tehniki sicer navaja hitro blanširanje v veliki količini vrelega olja, kar je za domačo rabo zoprno, več radovednih kuharjev pa je poskusilo do polminutno blanširanje tako mariniranega mesa v vreli vodi in navajajo, da je rezultat enak. Še to: Aifen Ji pravi, da je dovolj že kakih deset minut mariniranja, običajno naletimo na podatek, da je po­trebno približno pol ure v hladilniku.

Tako blanširano meso se potem zares na hitro popeče v vročem voku ali ponvi, kar pač imate. Ekipa Hong Kong 2 priporoča, da najprej v večji količini zelo vročega olja popečemo meso, kake pol minute, ga vzamemo ven in shranimo na toplem, nato odlijemo olje, dodamo zelen­javo in znova na hitro popečemo, nato vrnemo govedino in pražimo še kake pol minute. Jed zaključimo z dodajanjem naslednjih sestavin: riževega vina, temne sojine omake in čilijeve omake ali kosmičev po okusu. Čisto na koncu za zgostitev dodamo še nekaj z vodo razmešanega koruznega škroba, ki vse skupaj poveže in da svileno teksturo.

Količine

Za štiri jedce ekipa Hong Kong 2 predlaga okrog 1280 g govedine in 720 g pora – tega seveda očistimo in narežemo prečno: beli in začetek zelenega dela stebla. Opomba: v tej restavraciji so znani po ogromnih porcijah: tole bo res veliko mongolskega mesa, za dva dni ali kakih osem jedcev, če boste za zraven nakuhali še riž.

Simpatično sogovornico smo vprašali še, ali tudi doma, ko ni v restavraciji, pripravlja mongolsko pečeno meso na ta način – pa je priznala, da ne. Zdrdrala je kitajsko besedo za tradicionalno jed, ki je ne znam ponoviti, in dodala podnapis, da je bolj podobna našemu golažu.

Golaž: tako mehčamo mi, Evropejci

To je bil Daljni vzhod, ampak ob taki iztočnici ne gre drugače, kot da se posvetimo še našemu, evropskemu vzhodu. O golažu smo na teh straneh razlili že veliko črnila in močno teoretizirali, v resnici pa ga sama kuham po recepturi Boštjana Napotnika. Ta se je lotil dveh skrajnosti: v Kuhinji za prave moške (prva knjiga, 2010) je kuhanje po etapah razvlekel na skoraj 24 ur, v drugi, Orodjarni (2014), pa predlaga uporabo ekonomlonca, ki pripravo skrajša na vsega uro. Sam se sicer bolj vidi v taboru tistih, ki prisegajo kuhanje v izobilju časa, »da se zberejo fantje«, pristop h golažu pa ima bolj kot ne minimalističen in nenačičkan.



Meso

Napotnik kupi kilogram govejega bočnika, pri čemer se, pravi, ne spušča v nobeno kompliciranje in posebno dialektiko z mesarjem. Včasih ga zamika tudi kaj od križa, pa vzame kar to. Mnogi med nami imamo notranje boje, koliko naj se trudimo z odstranjevanjem veznih tkiv in kit: »Vsekakor odstranimo mišično opno, se pa sam ne trudim zelo z odstranjevanjem drugega, kar se drži mesa: ob dolgotrajnem kuhanju se ta tkiva razpustijo v kolagen, ki je več kot dobrodošel za želatinasto teksturo, ki tudi drži omako skupaj,« pravi Napotnik. Omeni, da je pri njih doma glede mesa vedno dilema, kako velike koščke rezati: če boste jedli golaž s kosom kruha ali polento, večje, če ga boste uporabili kot dodatek njokom, na primer, pa vsekakor manjše, predlaga.

Čebula: kako rezati?

»Sam režem na lističe, najbrž zato, ker sem to prebral v knjigi Ivana Ivačiča.« Čebule je seveda treba vzeti količinsko toliko kot mesa, najbolje pa se je pripraviti na dolgotrajno počasno praženje, uro ali kolikor je pač treba: idealno je, da čebula sama od sebe razpade. Med praženjem bo treba dolivati tekočino, da se ne bo prismodila, nam je pa Napotnik zatrdil, da ne goji prezira do tistih, ki si pomagajo s paličnim mešalnikom in tako dokončno prepričajo čebulo v svileno voljnost. Sogovornik tudi omen­ja, da se je srečal s trikom, pri katerem se za hitrejše mehčanje čebule uporabi soda bikarbona, vendar meni, da je treba to upoštevati tudi pri okusu in uravnotežiti z nečim kislim.

Začimbe

Seveda vsakemu najprej pride na misel paprika. Avtor predlaga dve žlički sladke in dve ostre – če ne bodo jedli otroci, babe ali slabiči, piše v receptu :). Sicer pa je tudi on ljubitelj majhnih trikov in meni, da paprika lepše ohrani barvo, ne porjavi, če jo razmešamo v rdečem vinu in zlijemo k čebuli v fazi praženja in je kot take ne pražimo.

Tudi pri vinu ne bi kompliciral, pomembno je, da doda nekaj dobrodošle kisline in globine tipa merlot, refošk, cabernet sauvignon. Vinom, ki so izrazito sveža, kot se zadnje čase reče visoki kislini, pa bi se mi vseeno izognili.

V knjigi Kuhinja za prave moške, ki je strašanska uspešnica, z že dobrimi devet tisoč prodanimi izvodi, Napotnik v slogu moškega pogleda na svet tudi nastavi pripravo: s tem dolgotrajnim postopkom se je najbolje ukvarjati kak torkov ali sredin večer, ob tekmah nogometne lige prvakov. Prvi polčas ali še čez se denimo porabi za praženje čebule, ki smo ji že dodali štiri stroke česna, štiri žličke sladke paprike v decilitru vina, pa po žličko mlete kumine in suhega majarona. Ne izključuje možnosti, da se to praženje raztegne kar čez celo tekmo, pri čemer je treba dolivati tekočino.

Med polčasoma predlaga rezanje govedine na koščke velikosti oreha, ki jih dodamo čebuli, skupaj s soljo, poprom in štirimi lovorovimi listi. To naj se potem kuhlja drugi polčas in še čez, vsaj kaki dve uri, dokler ne omahnete v posteljo. Ugasnete in greste spat. Zjutraj že pred zajtrkom spet malo pokuhljate, spet ugasnete in greste v službo, po šihtu še enkrat prevrete in jeste. In je 24 ur skoraj naokoli.

Ob priznanju, da sama kuham po njegovem receptu, pove, da tudi sam kdaj še pogleda v knjigo in kaj preveri. Denimo: čeprav se zdi, da drobnjakarstvo ni v njegovem duhu, ga je motilo dejstvo, da se je omaka kdaj ločila in je pri robu krožnika stala nekakšna rdeča vodica, zato zdaj testira tehniko popraševanja mesa z moko – kar je sicer v obeh knjigah emfatično zavračal.

Tako. Tako pa se kuha mehka govedina po receptu zahodnega vzhoda.

Preberite tudi: To je trend med prilogami letošnjih piknikov

Fotografija: OksanaKiian/Getty Images