Z najmanj kompliciranja: Domači sadni namazi

Mateja Delakorda

Kako je, ko se shrankov loti moški, povrhu inženir? Takole: ne doda sladkorja, sadje zgosti tako, da odvzame sok, kuhanje skrajša na minimum in se zanaša na znanost pravilne hitre pasterizacije. Nastane zelo naraven namaz in mi smo bili pri Slavku Turšiču, na bohotni kmetiji pri Borovnici, ter vse to opazovali in poskusili.

Kako je, ko se shrankov loti moški, povrhu inženir? Takole: ne doda sladkorja, sadje zgosti tako, da odvzame sok, kuhanje skrajša na minimum in se zanaša na znanost pravilne hitre pasterizacije. Nastane zelo naraven namaz in mi smo bili pri Slavku Turšiču, na bohotni kmetiji pri Borovnici, ter vse to opazovali in poskusili.

Slavko Turšič je po poklicu inženir, ukvarja se z načrtovanjem strojev za predelavo lesa. Ampak ni se zato znašel v kuharski prilogi! Ko ni v službi, je predelovalec sadja na tradicionalni način. To je uradna poklicna kvalifikacija, ki jo je pridobil na Biotehničnem centru Naklo, v programu izobraževanja odraslih. Preprosteje povedano pa to pomeni, da zna narediti krasne naravne shranke. Mi smo šli k njemu na hitri tečaj priprave sadnih namazov, ker za te ni po­trebna nobena posebna tehnološka oprema in se jih lahko loti vsak med nami.

Mateja Delakorda

Pri tem zanimivem gospodu človek sicer dobi občutek, da ga zelo privlačijo brihtne tehnološke rešitve in izboljšave. Z velikim veseljem pokaže kondenzacijsko sušilnico. In ure in ure bi verjetno lahko govoril o procesu stiskanja sokov, teh na kmetiji Turšičevih pravzaprav količinsko naredijo največ. Delajo pa tudi kis in žganja, pa nekaj vrst sušenega sadja. Ogromno namazov. Skratka, to je kmetija, kjer shranki niso nikoli problem. Gosti­telj z veseljem pokaže del: celo steno kozarčkov, v katere so varno pospravili sadje, kadar je pač bilo. Zdaj smo se že vsi navadili, da na naravo ne moremo vedno računati, da bo prizanesljiva s pridelki, ki se jih nadejamo in se zanje trudimo. Letine so vse bolj nezanesljive.

Kako rešiti cunami sliv

Je pa tudi znano, da težave in prepreke rade spodbudijo ustvarjalnost, ko se jih trudimo premagati. Zgodba shrankov Slavka Turšiča se je začela prav tako, že dolgo nazaj, nekega leta, ko so slive posebej bogato obrodile. Tik pred tem, ko bi dozorele, pa je prišlo deževje in vse so popokale: tako jih je razčesnilo, da so koščice visele iz plodov na nitkah, slikovito pripoveduje sogovornik. Prav na hitro je bilo treba nekaj narediti, skuhati marmelado, in tedaj mu je v glavo šinila zamisel, da bi jih samo na hitro pasteriziral, brez dodanega sladkorja. Ne nazadnje, je razmišljal, ga tudi v domač jabolčni sok ne dodajamo, pa se ne pokvari. Prav tako ni razumel, razlaga, zakaj bi kuhal ure in ure, če je znano, da je za pasterizacijo, ki nam zagotovi, da se shranek obdrži, dovolj temperatura 76 stopinj Celzija, in še to: le dvajset sekund je potrebnih. Rečeno, storjeno: poskusil je skuhati slive na ta način in se je obneslo. Od tedaj že dvajset let jedo take marmelade – no, v resnici jim ne moremo reči marmelade, ampak so namazi. Nam so se zdeli krasen način za razširitev znanja in ponudbe v shrambi za ljudi, ki jim je v izziv in veselje, kadar se čim več pridelkov razporedi, porabi in predela, da ne gredo v nič.

Še to je treba povedati o našem današ­njem inštruktorju in gostitelju. Rojen je bil na kmetiji, in čeprav v službi dela s stroji, je narava v vseh porah njegovega življenja. Bil je v prvih vrstah, ko je Meta Vrhunc predstavljala biodinamični način kmetovanja. Z zanimanjem se je podal v svet permakulture, te brihtne metode, pri kateri naravo usmeriš tako, da vsaka stvar podpira drugo in pravzaprav odvzame delo s pleč. Vse ve o sadju: je mojstrski obrezovalec in poznavalec, v sadjarskih krogih je znan kot pisec sadjarskega koledarja, bolj lokalno pa človek, ki je veliko pripomogel k temu, da se je ohranila tukajšnja avtohtona sorta, paplerjev bobovec.

Še največ pa govori njihova kmetija sama: v teh krajih okrog Borovnice je očitno veliko vode, pa tudi neka posebna energija mora biti. Obiskali smo jih v času suše, a nas je zadnjih nekaj kilometrov pred ciljem zagrinjalo bohotno zelenje, na vrhu hribčka, pri Turšičevih, je pa tako razkošje rastlin, da se človek v njih lahko izgubi. Slavko Turšič meni, da ima okoli 150 sort sadnega drevja, od vsepovsod poganjajo nove rastline, večinoma so take, ki rodijo užitne plodove. Če v takem okolju človek ne bi bil nenehno navdahnjen za iskanje novih načinov shranjevanja tega obilja, teh darov, bi moral biti zares – neobčutljiv.

In se je spet treba vrniti k slivam in češ­pljam, s katerimi se je ta zgodba začela. V kuhinji pri Turšičevih je že od jutra gorelo v štedilniku na drva, na katerega lastniki prisegajo, zlasti ko gre za marmelade. Takole Slavko Turšič povzema bistvo svoje metode: »Kuhanje sadja je potrebno samo do pasterizacije, jaz grem do 80 stopinj Celzija, vse drugo je mučenje sadje in uničevanje vitalnih energij v njem. Potrebnih pa je samo 20 sekund, da onesposobimo kvasovke, pozneje samo uničujemo vitamin C. Izjema je trše sadje, ki ga je treba kuhati toliko časa, da spusti sok. Tega namesto z izparevanjem, torej kuhanjem, odstranjujem z odvzemanjem: v sadno kašo potisnem cedilo, sok, ki se nateče, poberem z zajemalko in ga prelijem v pripravljeno steklenico. Tako sočasno dobim še sok. Kadar je po­trebno, zgoščujem z zrelo banano.«

Takole je za nas, za vajo, skuhal testni slivov namaz

– Pripravili smo opremo: dve posodi, brezhibno čiste kozarčke, pokrovčke, steklenico, kuhalnico, termometer, cedilo, zajemalko in lij. Kozarčki naj se, v domačem gospodinjstvu, segrevajo v pečici na 100 stopinj, v prvi pokrovček nalijemo nekaj žganja in ga damo na stran.

– Kilogram opranih in očiščenih sliv smo narezali na manjše koščke in jih preložili v prvo posodo. V drugo smo dali steklenico (na lesene deščice) in zalili z vročo vodo. Slavko Turšič kuha namaze v posodi eternit in na štedilniku na drva, kajti pri takem vročina ni zbrana na enem mestu kot denimo pri plinu. Ker pa ima tak štedilnik malo ljudi, to deloma rešimo s posodo, deloma pa s tem, da mešamo in ne dovolimo, da sadje na najbolj vročem delu, neposredno nad plinom, karamelizira.

– Ko so se slive segrele toliko, da so spustile sok, je Turšič na sredo, v kašo, potisnil gosto cedilo, vanj se je zbral sok. Z zajemalko ga je prelil v steklenico s širokim vratom, ki se je grela v vodni kopeli zraven.

– Nato je v kašo dodal začimbe – s slivami se zelo ujema cimet – in pustil, da se je kaša segrela do 80 stopinj Celzija, nato jo je napolnil v vroč kozarček ter na vrh dolil rum. Iz prvega pokrovčka je prelil žganje v naslednjega in s prvim, razkuženim, zaprl kozarec. Počakal je kako minuto, da je vroča sadna kaša dodatno pasterizirala kozarec, nato je kozarček postavil v kuhinjsko korito, kjer čakala hladna voda. Tako je ustavil proces kuhanja in dodatno razgradnjo koristnih snovi, s katerimi je sadje obilno založeno.

– Sok, ki ga poberemo iz kaše in se zbira v steklenici, je Turšič tudi segrel do 76 stopinj in steklenico zaprl.

Iz kilograma sliv smo dobili 510 g namaza in približno 1 dl soka.

Na enak način, le z daljšim kuhanjem, je pripravil hruškov namaz, ki mu je na koncu dodal mlete lešnike, odlično pa bi se v to kombinacijo podala tudi vanilja.

Slavko Turšič ima mnenje tudi o drugih tradicionalnih prijemih, ki jih kar nekako vzamemo za svoje: »Obračanje kozarčkov na glavo, da bo pokrovček zatesnil, je fizikalna neumnost. Zračni tlak, ki pritiska pokrovček na kozarec, in krčenje ohlajajoče se vsebine kozarca, ki ustvarja vakuum, nista odvisna od smeri. Zračni tlak je v fiziki skalar, torej nima smeri delovanja in je vseeno, kako kozarec stoji, leži ali je obrnjen na glavo. Edini rezultat tega obračanja je, da je marmelada tudi na pokrovčku. Naprej: pokrivanje z odejo, da se bo marmelada počasi ohladila. To je spet skregano z logiko. Čim krajše je delovanje visokih temperatur na sestavine, več vitaminov se bo ohranilo. In ko smo vsebino izolirali v kozarec in preprečili dostop kvasovkam, je edini pogoj še pasterizacija kozarca s temperaturo marmelade, ki traja samo eno minuto – če ne pasteriziramo kozarcev v pečici –, nato pa kozarec takoj začnemo ohlajati v mrzli vodi.«

Preberite še: Breskova marmelada po starem

Fotografija: Mateja Delakorda

Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed