Za iskalce novih okusov: želodova moka

Kakšen okus ima želodova moka?

Če jo pokusiš samo, je okus malo čuden, ko se skuha, pa je malenkost bolj grenka kot pšenična moka.

Kako vemo, da smo želod dovolj posušili in lahko preidemo na naslednji korak?

Če nam sam popoka v roki, potem vemo, da je dovolj suh.

Kako vemo, da smo izprali dovolj taninov, ki ne le da niso okusni, ampak so menda celo rahlo škodljivi?

Tanine spoznamo po »učinku nezrelega kakija«. Imajo namreč lastnost, da reagirajo s proteini na naši sluznici in se oborijo. To najlažje opazimo, če jemo nezrel kaki, ki vsebuje veliko taninov ali čreslovin, kakor jih imenujemo z drugo besedo. Pri tem ne le da nam skupaj potegne usta, ampak v njih začutimo kosme. Če torej pokusimo želodovo moko, ki jo namakamo, potem bomo v ustih takoj zaznali, ali so se tanini že izprali ali ne.

Tanini so škodljivi le, če bi res pretiravali. Pred tem pa so zdravilni. Kot zdravilne učinkovine delujejo na primer pri hrastovem lubju, ki se uporablja za zdravljenje hemoroidov ali pa umiri drisko in prepreči, da bi se toksini absorbirali v črevesje. Potem pa so tu še tanini, ki se vežejo na železo in različne spojine ter delujejo antibakterijsko in protivirusno. Skratka, biokemija taninov je nadvse zanimiva. Zato jih uporabljajo pri strojenju usnja, v veterini kot dodatek hrani ... To so tudi molekule, ki dajejo vinu strukturo in nemir. Še zanimivost s tega področja. V Sevnici imamo tovarno taninov, ki je na svojem področju ena vodilnih na svetu.

Še en trik obstaja. Če vodi za izpiranje moke dodamo jedilno sodo, se zaradi višjega pH tanini hitreje izpirajo in prej dobimo boljši okus.

Kako se taka moka obnaša pri peki, npr. kruha, saj ne vsebuje glutena?

Tako je. Ker smo večinoma navajeni na moke z glutenom, je fino, če želodovo mešamo z moko, ki jo že poznamo. Najprej vzamemo četrtinko, naslednjič tretjino ...

Ali je taka moka v smislu hranil koristna ali pač samo nadomestek, ki je prišel prav v časih hude revščine?

Oboje. Moramo pa vedeti, da se z izpiran­jem taninov izlužijo tudi koristne snovi, zato želodova moka nima posebne mineralne in vitaminske vrednosti.

Kako jo pripravljamo, če nimamo dehidratorja in je naše edino upanje pečica?

Lahko uporabimo sušilnik za sadje ali sušimo v pečici.

Kako se bodo obnašale palačinke, ki jih bodo pekli naši bralci? Pripravite jih na morebitne težave zaradi te unikatne sestavine ...

Želodove palačinke me spominjajo na peko ajdovih palačink, po barvi in teksturi. Le to pazite, da bo ponev dovolj vroča.

Želodova moka

Priprava želodove moke je preprosta. Postopek sicer traja več kot teden dni, a v tem času moramo večinoma poskrbeti le, da vsak dan zamenjamo vodo. V nadaljevanju opisujem hladno pripravo želodove moke, lahko pa se je lotimo tudi z vročo vodo. Tak postopek izluževanja taninov je sicer hitrejši, a bolj »lepljiv«.

• želod

Priprava

1. Želod posušimo: na zraku traja več dni, v sušilniku čez noč.

2. Suhe plodove olupimo. Za to uporabimo kar kamen, veliko lupin pa lahko odstranimo tudi na roke, brez vsakega orodja.

3. Želod v multipraktiku zmel­jemo v prah. Pretresemo ga v stekleno posodo. Zalijemo ga z vodo in pustimo stati čez noč.

4. Naslednji dan vodo odlijemo in čez nalijemo novo. Tako iz moke izlužimo vedno več taninov in čreslovin, ki jo naredijo grenko in neprimerno za uživanje.

5. Postopek ponavljamo kakšen teden dni, dokler ni okus prijeten.

6. Nato moko precedimo skozi gazo, ožamemo in posušimo v sušilniku čez noč.

7. Tako pripravljeno shranimo in uporabljamo kot pšenično moko.

Namig: Naj pa bo želod dobro posušen, saj se tako lepše olupi in lažje zmelje.

Palačinke iz pečice z želodovo moko in pestom iz zvezdice

• 2 jajci


• po 100 g pšenične moke in želodove moke


• 6 dl mleka


• pol žličke soli


• žlička sladkorja


• olje za peko

Nadev

• pesto iz zvezdice


• 250 g skute


• 0,5 dl sladke smetane

Preliv

• 2 dl sladke smetane


• jajce

Priprava

1. Palačinke spečemo kot običajno, nato jih premažemo s pestom.

2. Skuto zmešamo s sladko smetano in namažemo po pestu. Palačinke zvijemo in zložimo v pekač.

3. Na koncu palačinke prelijemo z mešanico sladke smetane in jajca.

4. Pečemo 20 minut pri 190 stopinjah.

Priporočamo še: Skrivnost za najbolj hrustljavi krompir iz pečice (z receptom)