Vino in pršut: presenečeni boste, kaj gre najbolj skupaj
Simo Komel, ki vodi tamkajšnji bistro, je zbral butične izdelovalce pršuta in vinarje, ki so lahko, kljub razmeroma omejenemu prostoru, pokazali, kako širok in zanimiv v svojih odtenkih je svet te priznane mesnine – in vin, ki spadajo zraven.
Martin Gruzovin: katero vino?
Čisto v kotu, pod obzidjem, znan obraz: Martin Gruzovin, prejšnji slovenski someljejski prvak, zdaj dela v vipavski kleti Guerilla. Kar poleteli smo k njemu z vprašanjem: katero vino piti, ko jemo pršut?
Teran je pršutov prislovični par, ampak bolj v smislu tega, da sta pravzaprav enakovredni in prepoznavni kraški deliciji. Ne pomeni pa to, da ju moramo skupaj tudi uživati. Someljeji vam bodo povedali, da se s pršutom bolj ujema sveže belo vino, tudi mehurčki – in Gruzovin je odgovoril prav to: »Pinela.« Pršut ima masten del, ki potrebuje svežino, ne pa tanina, dodaja.
Dobronameren namig: če vam kdo na Krasu ponudi teran in pršut, spoštujte tradicijo, ki stoji za tem parom, gostoljubnost in prijaznost gostitelja – pojejte in se veselite, ne pametujte o tem, kaj se ujema in kaj ne.
Zoran Memon: knjiga, vizitka
»O sebi razmišljam kot o someljeju za pršute,« pa pravi Zoran Memon, človek, ki je tej mesnini posvetil kariero in ga včasih predstavljamo tudi kot profesionalnega rezalca pršutov.
Na Štanjel je prišel, pravi, predvsem zato, da je poslušal dr. Stanislava Renčelja, starosto, človeka, ki nam je do zdaj o mesninah v knjižni in akademski obliki povedal največ – pred kratkim je izdal knjigo, ki jo je posvetil prav teranu in pršutu in jo na Štanjelu tudi predstavil. Zoran Memon je ponosno pokazal posvetilo, ki ga je dobil od avtorja. Kako lepo in spoštljivo od njega.
Ker pa je bil tam, je seveda nameraval malo zakrožiti in pokusiti pršute. Svoje poslanstvo jemlje tako resno, da je imel s seboj cel paket listov z opisanimi parametri, ki jih je za svoj arhiv izpolnil. Sam je sicer ljubitelj španske pata negre – in, ne boste verjeli, košček priloži tudi svoji vizitki. Lepo vakuumiran, eleganten, zabaven in duhovit.
Uroš Fakuč: pršut v visoki kulinariki
Na dvorišču gradu, kjer je bilo vse črno ljudi, smo opazili tudi Uroša Fakuča, chefa v novogoriški restavraciji Dam, eni tistih, ki so že v prvem letu, ko je k nam prišel Michelin, dobile zvezdico.
Kako pa se pršut obnese v fine diningu, smo ga vprašali. V kakšno jed ga kombinira? Fakuč je takoj izstrelil, da uporablja vipavski pršut, in sicer s sipico, jajčnim rumenjakom in ostružki tartufa. Tudi oni k tej jedi postrežejo belo vino, z nekaj več strukture, je povedal, in vsak, ki je že bil kdaj pri njih, ve, da se je v mislih tisti trenutek sprehajal po etiketah vinske kleti Edi Simčič.
Simo Komel. Začetki v Kobjeglavi.
Postanek pri mizi »selektorja« dogodka: »Izbiral sem glede na poznanstvo, prijateljstvo, pomembna je bila butičnost, predvsem pa to, da so zastopane posebnosti: podobnosti in različnosti, ki nastanejo, ko neki izdelek ne prihaja iz industrije, ampak iz rok malega proizvajalca, torej tudi predstavlja terroir,« pravi Simo Komel, ki v tem očarljivem mestecu na gradu vodi bistro. Zbral je lokalne pršutarje, kot so na primer Cigojevi, do tujih, takih, pri katerih so bili pujsi zadnje tri mesece hranjeni s kostanjem, pršuti pa zamazani s kostanjevo moko, pojasni.
Tudi sam dela priznane pršute, Q Komel selection, spremljajo ga pravzaprav vse življenje: imeli so jih na domačiji, kjer je zanje skrbel nono, sezonski mesar, ki je bil pogosto plačan z nogico namesto denarjem. Pozneje je Komel kot gostinec prišel v Kobjeglavo, kjer je MIP v tistem času začel proizvodnjo vipavskega pršuta, in tako je imel možnost sodelovati s tehnologi: »Stalno sem bil zraven in se učil.«
Uroš Klinec: kakšen je pršut, zorjen štiri leta
Nogica, ki jo je z vidnim užitkom rezal Uroš Klinec s Plešivega v Goriških brdih, je bila precejšnja zvezda: zorjena 48 mesecev, kar je veliko več, kot smo vajeni. Zorjena hrana in pijača imata sposobnost, da sprožita nekakšno pobožno uživanje. »Sem se zgledoval po vinu: če je zorjeno vidno lahko dobro, kako bo potem s pršutom?« pravi Klinec, zakaj je začel.
Kaj pa se zgodi v mesu v vsem tem času? »Tak pršut mora biti narejen kletno, ne na prepihu, pa ves čas premazovan z maščobo – sicer bi res lahko nazadnje dobili trsko,« razlaga Klinec, ki uživa med ljubitelji dobrih mesnin ugleden status, čeprav je s svojimi približno 90 pršuti na leto mali, butični proizvajalec. Najdlje, pripoveduje, je pršut zoril sedem let in pol – ampak tega ni več, eden njegovih, star sedem let, pa je še v Neaplju, pri enem od njegovih kupcev – in čaka, da ga bo prvi zarezal prav on sam. Katero vino k pršutu postrežejo na priljubljeni domačiji na Plešivem? Rebulo ali furlanski tokaj.
Priporočamo še: Tereza Poljanič ustvarja prav posebne pijače v švedski gozdni restavraciji z Michelinovo zvezdico
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Pravijo, da testenin po kuhanju sploh ni treba odcediti
- Mateja Reš: lastnica vrta, ki ga omenja popotniški vodnik Lonely Planet
- Samo Smrke: slovenski znanstvenik, ki na švicarski univerzi raziskuje kavo
- Jabolčna pita po receptu mame priznanega kuharskega mojstra
- Rioja: kjer se srečata strast do vina in okusi tradicije
- Legendarni ježki v novi preobleki: tiramisu kroglice