7 nasvetov za najboljšo špargljevo rižoto (in recept)

Špargljeva rižota je običajno skuhana iz riža, kokošje jušne osnove, čebule, belega vina, limonovega soka in lupinice, masla in parmezana. Tako kot velja za vse ostale različice te italijanske specialitete, bo tudi ta dobra le, če se držimo klasičnih pravil. Massimo Bottura je za spletni program MasterClass obrazložil najpomembnejše in poudaril, kako ravnati, ko jedi dodamo šparglje. Mi pa prilagamo še recept in namig, kako to kremasto dobroto malce hitreje skuhati.

Aktualno: Ti gospodinjski aparati porabijo največ električne energije

1. Opazovanje

Čeprav je jed med kuhanjem treba mešati, pa Bottura svetuje, da vseeno ne preveč, saj bo postala kašasta. Pomembno je opazovanje in zmerno mešanje, da jo prezračite in preprečite, da bi se riž prijel na dno posode.

2. Uporabite ozek lonec

Pri kuhanju rižote je pomembno, da imajo riževa zrna stik med seboj, saj med trkanjem sproščajo škrob. V preširokem ali prevelikem loncu pa se bodo razkropila po površini, temperatura ne bo enakomerno razporejena, zato se tudi riž ne bo enakomerno kuhal.

3. Šparglje skuhamo posebej

Če te zelene poganjke kuhamo skupaj z rižoto, bo postala kašasta, celo nitasta, zato je najbolje, da jih skuhamo (še bolje blanširamo) v drugi posodi in jih v jed dodamo na koncu.

4. Jušno osnovo dodajamo počasi

Riž bo tako počasi vpijal tekočino in pri tem oddajal škrob, da bo vse skupaj postalo lepo kremasto. Preden dodate novo zajemalko jušne osnove, vedno počakajte, da se prejšnja popolnoma vpije.

5. Jušno osnovo segrejemo

Rižoto vedno kuhamo z vročo jušno osnovo, saj hladna tekočina ohladi zrna in prekine proces kuhanja.

6. Riž skuhamo na zob

Prekuhan riž postane kaša, ki ni prav nič kremasta in žvečljiva jed. Težko se pohvalimo z zares navdušujočim rezultatom in kontrastom, ki ga ta italijanska specialiteta sicer zahteva: po eni strani dovolj čvrstimi zrnci, ki se kopajo v neverjetno kremasti podlagi, polni okusa. Pokušajte in preverjajte teksturo zrna! Ko je že skoraj nared, lonec umaknite z ognja. V njem bo še vedno dovolj vroče, da bo rižota ravno pravšnja za na krožnik.

7. Naše pravilo: hitra, a izboljšana jušna osnova

Ta bogata tekočina je poleg primerne vrste riža in kakovostnih sestavin najpomembnejši element okusa. A ker pogosto nimamo dovolj časa, da bi na naših štedilnikih brbotala zelenjavna ali mesna osnova, s katero bi dopolnjevali juhe, pireje, omake in rižote, nam na pomoč priskočijo jušne kocke. Priporočamo tiste iz ekoloških sestavin, seveda! Pri tem svetujemo, da v lonec najprej dodate nekaj zelenjave, s katero bi sicer kuhali osnovo, jo prelijete z vodo in kuhljate 10 do 15 minut, nato pa obogatite s kocko.

Špargljeva rižota

• 200 g riža za rižote (npr. arborio)


• pol čebule, nasekljane


• 1 dl suhega belega vina


• 1 limona (sok in lupinica)


• 20 g masla


• oljčno olje


• parmezan

Hitra špargljeva osnova

• 1 liter vode


• 2 bio zelenjavni kocki


• 1 majhen por


• pest čemaža ali 2 stroka česna


• 500 g špargljev

Priprava

1. Najprej se lotimo jušne osnove: Por narežemo, prav tako šparglje, ki smo jim odrezali oleseneli del. Čemaž ali česen nasekljamo. Vse pretresemo v manjši lonec (z izjemo špargljev, te dodamo zadnjih nekaj minut) prelijemo s hladno vodo in kuhamo 10 do 15 minut. Na koncu dodamo še zelenjavni kocki, premešamo, da se raztopita in tako pripravljeno jušno osnovo pustimo na majhnem ognju, da je vroča ves čas kuhanja rižote.

2. V drugi lonec nalijemo malce oljčnega olja in na srednjem ognju popražimo čebulo. Ko je ta mehka, dodamo riž in povečamo ogenj. Ne pozabimo mešati. Ko riž postekleni, začne malce pokati in se prijemati dna posode, zalijemo z vinom in neprestano mešamo.

3. Ko riž vpije vse vino, ogenj ponovno zmanjšamo na srednjo jakost in začnemo dodajati vročo jušno osnovo (samo tekočino). Počasi, zajemalko po zajemalko. Osnovo dolivamo, ko riž vpije vso predhodno dodano tekočino in med tem zmerno mešamo. Mešanje ima dve funkciji: spodbujanje škroba v rižu, da se sprošča, kar bo pripomoglo h kremnosti, in enakomerno kuhanje riževih zrn.

4. Po približno 15 minutah v rižoto naribamo limonino lupinico, iztisnemo sok in pomešamo. Poskusimo, kako čvrst je riž. Najverjetneje nam jušne osnove ne bo treba več priliti, saj bo riž potreboval le še nekaj minut kuhe.

5. Zdaj iz jušne osnove (lahko se zgodi, da ne bomo porabili vse tekočine) poberemo šparglje in ostalo zelenjavo ter vse skupaj zmiksamo s paličnim mešalnikom. Vršičke prihranimo. Špargljev pire primešamo v rižoto.

6. Lonec umaknemo z ognja in ga pokrijemo. Rižota naj počiva le še nekaj minut, da se okusi razvijejo in povežejo.

7. Nato primešamo maslo in postrežemo s parmezanom ter špargljevimi vršički.

Pa dober tek vam želimo!

Priporočamo še: Ekspresno pripravljene omake, za katere potrebujete le 3 sestavine

Fotografija: Kristina Smodila