Božanski recept za palačinke, kakršne pripravljajo na slavni francoski kuharski šoli

Glavna slaščičarka na Le Cordon Bleu – slavni kuharski šoli z več kot 125-letno zgodovino – je Julie Walsh. Te dni si je vzela čas in za Odprto kuhinjo pojasnila nekaj trikov, ki vas bodo privedli do popolnih palačink, v Franciji znanih kot crêpes.

A še preden se podamo na Le Cordon Bleu, je tu opis popolne palačinke, kakor jo vidi oko pisateljice Isabel Allende. V knjigi Afrodita, zapolnjeni s kuharskimi zgodbami, recepti in drugimi afrodiziaki, zapiše, da so to tako »tanke palačinke, da se včasih zdijo prozorne«. In še: »Da bi se crêpes posrečile, jih je treba pripraviti v dobro segreti ponvi za palačinke s čisto malo masla ali olja.«

Marsikdo misli, da so crêpes sladke palačinke, tanke in velike, kot jih pečejo recimo na pariških ulicah. Napaka. Na desetine izvedb je in vse gastronomska strokovna literatura prišteva v isto skupino, le pridevniki ob njih se malce menjajo. Denimo: palačinke so bile precej verjetno v svoji izvirni, rustikalni različici zgolj slane in v nasprotju z današnjo uporabo, ki je nekako vsakdanje prazna, je bila to hrana, ki je imela veliko simbolno vlogo – na zahodu Evrope so palačinke vedno pripravljali na pustni torek in tako porabili še zadnje »krepke« zaloge iz shrambe pred postom pepelnične srede. Jedli so jih sicer tudi v drugih mesecih – najenostavneje so jih postregli z nekaj slanega masla, kadar so bile urad­na predjed, pa s kakim gostim nadevom bešamelnega tipa ali topljivimi siri.

Ampak kot rekoč: zgodovina je v ospredje vseeno potisnila sladke in med njimi so zagotovo najbolj znamenite palačinke, ki nosijo ime po Suzette, njihov okus je pomarančno-maslen, predvsem pa flambiran – po možnosti kar na mizi, pred jedcem.

Marsikdo misli, da se klasične palačinke razlikujejo od denimo ameriških po tem, da so tiste puhaste in debele, naše, evropske, pa tanke kot muslin. Napaka: nekaj klasičnih receptov za crêpes vključuje tudi kvas. In še zadnja, jezikovna zanka: tudi moka je lahko drugačna. Ajdova je dovoljena, ampak potem se imenujejo – galettes. To pa ni vse: denimo v Franciji, kamor vsak v mislih zatava kar podzavestno, ko je govor o tem receptu, pozna tudi druge izraze za lokalne izvedbe: chialades, tantimolles, landimolles, sanciaux, crêpes dentelles, crespets ...

Najbolj načičkano zapleten recept, kar smo jih srečali, pa so chartreuse crêpes: vključujejo ta znameniti zeleni liker, maslo, šest zmečkanih makronov in tri majhne meringe, konjak in nastrgano lupinico pomaranče. Tako da: ne, palačinke niso preprosta reč.

Najprej mama, potem učiteljica

No, gremo zdaj na Le Cordon Bleu, kjer je vodja slaščičarstva chefinja Julie Walsh. Ekipi kuharske šole, na kateri sta se urila tudi Bine Volčič in Karim Merdjadi (dva od treh sodnikov slovenskega MasterChefa), se je pridružila leta 1995. Ko so jo nekoč vprašali, zakaj je želela postati slaščičarka in učiteljica slaščičarstva, je dejala, da je že kot majhna »kuhala z mamo, predvsem tradicionalno hrano, brez uporabe tehtnice. Ko sem bila na srednji šoli, me je resnično navdušila učiteljica, ki mi je odprla oči, in ugotovila sem, da lahko v življenju delam nekaj, kar obožujem. Ko se spomnim te učiteljice, se spomnim elegance, saj je v razredu z dvajsetimi dijaki z lahkoto pričarala najbolj neverjetne jedi, pri tem pa se je nam zdelo, da skorajda ne počne ničesar. Mislim, da sem bila tako očarana z njeno organizacijo, da me je to kar nekako spremljalo in poneslo do tega, da sem zdaj jaz tista, ki poučuje.«

ni podpisa

Najprej: dobra ponev

Julie Walsh je začela delati v londonski podružnici znane šole, in to po desetletni slaščičarski karieri v odličnih hotelih, kot so Sheraton Skyline, Gleneagles in Coppid Beech Hotel. Sčasoma, leta 2006, je postala glavna slaščičarka na Le Cordon Bleu, ki ima podružnice po vsem svetu. Odtlej je sodelovala na različnih svetovnih kulinaričnih festivalih, nastopala v medijih in prispevala svoj sladki košček tudi h knjigam, ki jih izdajajo na tej znameniti kuharski šoli.

Zanimivo, da podobno kot uvodoma omenjena pisateljica tudi glavna slaščičarka Le Cordon Bleu na prvo mesto po pomembnosti postavi ponev. Kajti ko jo vprašamo, kaj je najpomembnejše pri pripravi palačink, začne: »Dobra ponev, ki bo vsakokrat znova zagotovila za odlične rezultate. Zato pazite, da površine ponve ne odrgnete med peko, ko se lotite pomivanja ali takrat, ko posodo shranite v omarico.«

Pozor pri moki

In kako naj izberemo sestavine? »Najpomembnejša je moka. Tekoči deli so zamenljivi, ampak moka je tista, ki je ključna,« pravi chefinja Julie Walsh. Katere napake pogosto delamo pri peki palačink? »Največkrat boste mislili, da ste slabo odmerili sestavine, saj se vam bo zdelo, da ste pripravili preveč tekočo maso.«

O tem, ali naj naredimo testo z mešalnikom ali ročno, z metlico, pa pove: »Ni pomembno, rezultat bo dober, če delamo z mešalnikom ali ročno. Skrivnost je v tem, da damo v skledo najprej suhe sestavine, naredimo v sredini luknjico in potem vanjo vlijemo tekoče sestavine, nakar z metlico od srede navzven pobiramo suhe sestavine toliko časa, da zajamemo vso moko in naredimo testo za palačinke. Ko ni več vidnih sledi grudic, nehamo mešati in pustimo, da se zmes nekoliko spočije, šele nato začnemo peči.«

Sladki ali slani nadevi

Še nekaj nas je zanimalo: s katerimi namazi Francozi najraje dopolnijo palačinke? »Ker je palačinka lahka, ji lahko namenimo tudi družbo bogatih nadevov in namazov. Kadar je nevtralnega okusa, se lahko lepo poveže s slanimi nadevi, denimo z dimljenim lososom, na maslu prepraženimi gobami … Če želite pripraviti brezglutensko različico, poskusite francosko klasiko, imenovano galette bretonnes, to je ajdova palačinka, polnjena s šunko, sirom in jajci.«

In če se vam to zdi zanimivo, poglejte tudi, kakšno kombinacijo so za Odprto kuhinjo poslali z Le Cordon Bleu: poigrali so se z ajdovimi palačinkami, dopolnjenimi z eksotičnimi okusi manga, limete in ananasa. Če so vam takšni nadevi prevelik izziv (ali če teh sestavin morda trenutno nimate doma), se lahko za začetek lotite le priprave ajdovih palačink po navodilih slavne francoske kuharske šole.

Ajdove palačinke po karibsko

Ta recept so za Odprto kuhinjo poslali s slavne šole Le Cordon Bleu. Za 10 kosov.

ni podpisa

Sestavine

• 
  
  
  
  • 40 g ajdove moke, ščepec soli
  
  
  • 40 g gladke bele moke
  
  
  • jajce, 80 ml mleka, 125 ml vode
  
  
  
  

Ananas

• 
  
  
  
  • 1 ananas, 200 ml vode
  
  
  • 100 ml sladkorja v prahu
  
  
  • 2 vejici limonovega timijana
  
  
  • omaka iz manga in chie
  
  
  • 10 ml vode, 10 g sladkorja v prahu
  
  
  • 150 g manga, razrezanega na kocke
  
  
  • 10 g semen chia
  
  
  
  

Limetini vetrci

• 
  
  
  
  • 60 g beljakov, 50 g sladkorja v prahu
  
  
  • lupinica 1 limete, 50 g sladkorja
  
  
  
  

Okras

• posušen ananas


• kokosovi ostružki

Priprava

1. Palačinke pripravimo tako, da v večjo presejemo ajdovo in gladko moko ter sol. Na sredino naredimo luknjico. Vanjo vlijemo stepeno jajce in začnemo mešati z metlico, zatem postopoma dodajamo mleko in vodo, da se naredi gladka zmes. Skledo pokrijemo in pustimo počivati približno dve uri. Potem preverimo gostoto in v dobri ponvi spečemo palačinke. Na obeh straneh naj se svetlo zlato obarvajo.

2. Suhi ananas za dekoracijo: sadež olupimo, narežemo na tanke rezine in čez noč v pečici sušimo na 75 stopin­jah Celzija.

3. Ananas za nadev: v srednje veliki posodi segrejemo vodo in sladkor, da začne zmes vreti. Odmaknemo z ognja, dodamo limonov timijan in pustimo, da se okusi prepojijo. Ananas olupimo, odstranimo tršo sredico in razrežemo na manjše koščke.

4. Sladkor s timijanom zlijemo v plastično posodico, vanjo preložimo še ananasove koščke in damo čez noč v hladilnik, da se okusi prepojijo.

5. Omako iz manga in chie pripravimo tako, da v ponvi segrevamo vodo in sladkor. Ko se ta raztopi, dodamo kockice manga in ga skuhamo. Vse vlijemo v blender in zmeljemo v pire, v katerega vmešamo semena chia in pustimo, da se poveže.

6. Za limetine vetrce v čisti skledi stepemo beljake v sneg. Ko začnejo nastajati mehki vršički, dodamo sladkor in mešamo, da dobimo trd sneg. Postopoma vmešamo še naribano limetino lupinico in sladkor v prahu. Zmes prestavimo v brizgalno vrečko z majhnim nastavkom. Kupčke na­brizgamo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko. Vetrce spečemo v pečici, ogreti na 75 do 100 stopinj – pečejo se kako uro, odvisno od velikosti. Ali je pečeno, preverimo tako, da s sredine pekača dvignemo piškotek, in če se lepo odlepi s papirja za peko, je pripravljen.

7. Sladico sestavimo tako, da vsako palačinko zložimo na četrtine in jo napolnimo z ananasom. Na krožnik razporedimo še mangovo omako in limetine vetrce. Priložimo še kokosove ostružke in posušene koščke ananasa.

Poizkusite še: Kultne jedi: melanzane alla parmigiana

Fotografija: Getty Images