Kultne jedi: melanzane alla parmigiana

Babičino različico zloženke melanzane alla parmigiana te jedi nam je iz Toskane poslala ljubka Giulia Scarpaleggia, ki skupaj z možem Tommasom skrbi, da je kuharski blog Juls' Kitchen videti res okusno!

Priporočamo še: Kultne jedi: musaka

Saj jo vsi poznamo, kajne: jajčevci, paradižnik, jajca in sir so tisti, ki so nepogrešljivi v klasični italijanski zloženki, imenovani melanzane alla parmigiana. Omeni jo tudi (takrat še najstniški kuhar) Tin Hadžić Žorž, ki je lani v svojo prvo knjigo receptov takole zapisal precej nostalgičen spomin: »Z babico Bibo sva se rada skupaj odpravila v Gorico, ki je bila le nekaj korakov od naše hiše. Vzela sva nahrbtnik in šla raz­iskovat tržnico, kjer sva kupila jajčevce in paradižnike, nato pa še v ljubko trgovinico, kjer so prodajali mocarelo. Moja najljubša vrsta so bili nodini – mocarela, zavozlana v vozle. Nato sva na Corsu še kaj popila ali si v parku privoščila sladoled ter se odpravila domov, kjer sem pripravil melanzane alla parmigiana.«

In to jed najdemo še v marsikateri kuharici slovenskih avtorjev, saj jo med drugim v knjigi Paradajz opiše (s televizijskih zaslonov dobro znan) kuharski dvojec, zakonca Novak.

A ne samo omenjeni trije: nekatere v parmigiano vključene sestavine v knjigi, ki omenja 92 kuharskih nasvetov, chef Tomaž Kavčič zloži v stolpec, v katerem se izmenjujejo plasti jajčevcev, paradižnika, rikote in drobtin. Še en veliki chef, Emanuele Scarello, ta je iz italijanskega Vidma, pa parmigiano spremeni v hrustljavko, tako da zelenjavno-mlečne sestavine skrije v zvitek, narejen iz hrustljavega kruhka.

Po babičinem receptu

In ker ima skoraj vsak kuhar svojo različico te jedi, smo za njeno najljubšo poprosili znano italijansko blogerko Giulio Scarpaleggio. Takole je uvodoma pojasnila za OK: »Pošiljam vam babičin recept, ki pa ni recept za melanzane alla parmigiana – to je preprosto recept za jed, ki mi jo je babica kuhala v otroštvu, in tisti recept, ki ga še danes uporabljam. Vedno vključim te sestavine: ocvrte, ne pečene jajčevce, dobro mero trdega zorjenega sira, mocarelo in jajca. In se vsako­krat, ko se lotim tega recepta, sprašujem, zakaj si svojo najljubšo jed pripravim le vsaki dve leti.«

Kakor pravi sogovornica, ki skupaj z možem Tommasom stoji za kulinaričnim blogom Juls' Kitchen, za to jed potrebuješ veliko »potrpežljivosti in časa, vendar boš na koncu res ponosen, ko boš postregel svojo parmigiano. Če jajčevce soliš, ne bodo le manj grenki, ampak bodo tudi, ko jih ocvremo, dobili tisto pravo strukturo.«

Ne pozabiti na baziliko

Hip zatem iz rokava strese še prgišče nasvetov, ki bodo parmigiano pripeljali do popolnosti: »Paradižnikovo omako skuhamo z listi bazilike in pripravimo okusno, gosto omako. Poleg tega je dobro, da izberemo najbolj kakovostna sira, torej trdega zorjenega in mocarelo.«

V Italiji je to jed, ki je tako na jedilniku restavracij, predvsem domačih, kot tudi nekaj, kar Italijani pripravljajo doma. »Meni je najbolj všeč, če jo pripravim doma, poleti, ko je sezona jajčevcev na vrhuncu. Resda na prvi pogled ni poletna, saj zajema tako cvrtje kot peko v pečici, ampak še enkrat – ko jo enkrat narediš, jo lahko pozneje tudi pogreješ, pa bo še okusnejša kot prvi dan. Ta jed je lahko zvezda družinskih srečanj, saj z njo nasitimo več ljudi in prav vsi bodo srečni,« se do časov, ko bomo vsi že stopili iz karantene, sprehodi naša sogovornica.

Italian melanzane alla parmigiana dish, made of eggplants and tomatoes on a table, served in a plate. with cheese and basil. traditional cuisine (Italian melanzane alla parmigiana dish, made of eggplants and tomatoes on a table, served in a plate. wit

--

Različni deli Italije, različni siri

In doda: »Kot pri večini italijanskih receptov obstaja več različic, skorajda vsaka družina ima svojo. Mojo babico, doma iz Toskane, jo je naučila pripravljati njena svakinja, ki je bila doma na jugu Italije, kajti to je bolj jed iz tistih krajev – iz Kampanje, kjer zanjo uporabljajo mocarelo, in s Sicilije, kjer so naredijo s trdim sirom pekorino in ocvrtimi jajčevci.«

Kakor pravi, družinski recept vključuje stepena jajca, vendar so v mnogih receptih ocvrti jajčevci, pomočeni v stepena jajca: »Po drugi strani pa v našem ni sira parmigiano reggiano.«

Za konec še nekaj pomembnega. Če ste mislili, da ime parmigiana izhaja iz pravkar omenjenega sira, ste se motili, kajti Julia Scarpaleggia pojasni takole: »Ime te jedi izhaja iz načina, kako jajčevce razporedimo v pekač, in sicer kot lesene letvice na polknih, čemur na Siciliji rečejo parmiciane.«

Blogerka že desetletje

Naša sogovornica že dobro dobro deset­letje ustvarja blog, ki je hitro dobil na tisoče oboževalcev po vsem svetu. Zakaj je začela pisati recepte? Ker je od nekdaj »ljubila hrano, saj sem že od otroštva oboževala vse, kar je povezano z njo. Kuhanje z babico in mamo je bilo vedno eno mojih najljubših opravil, rezerviranih za nedeljske dopoldneve. Toda šele ko sem delala v pisarni, sem spoznala, da je kuhanje tisto, okoli česar se vrti moje življenje, kajti pisarniška služba, povezana s komuniciranjem, je bilo nekaj, česar pravzaprav nikdar nisem marala.«

In ko se je v tistih starih časih vrnila iz službe, je vedno kuhala: »Sveže testenine, rižoto, torto. Vse, kar sem lahko pripravila iz naključnih sestavin, ki so se znašle v mamini shrambi in hladilniku. Takrat, bilo je leta 2009, sem začela pisati blog Juls' Kitchen. Sčasoma je strast do kuhanja prevladala, rasla in zapolnila vse moje proste trenutke. Zdaj kuham skupaj z možem Tommasom, pripravljava tečaje toskanske kuhinje, ustvarjava recepte za revije, piševa o hrani in jo seveda fotografirava. Izdala sva pet kuharskih knjig, v katerih so zbrani toskanski in italijanski recepti.«

Melanzane alla parmigiana

Kakor je jed pripravljala babica Giulie Scarpaleggie (avtorice bloga Juls' Kitchen). Za pekač približno 20 x 30 cm.

• 4 jajčevci


• 4 žlice moke, s katero poprašimo jajčevce


• rastlinsko olje (za cvrtje jajčevcev)


• 0,5 l paradižnikove omake


• ekstra deviško oljčno olje


• strok česna


• pest listov bazilike


• 150 g mocarele (na drobno narezane)


• 3 razžvrkljana jajca


• 100 g naribanega trdega zorjenega sira (caciocavallo, provolone, pecorino)

Priprava

1. Jajčevce operemo in narežemo na tanko, na 5-milimetrske rezine.

2. Rezine razporedimo v cedilo, plasti posolimo in na vrh postavimo krožnik, ki ga nekoliko obtežimo. Pustimo 30 minut, da jajčevci izgubijo grenkobo. Potem jih s papirnato brisačko obrišemo.

3. Z moko poprašimo jajčevce, vendar pazimo, da ne preveč.

4. Nato v večji ponvi segrejemo olje. Giulia priporoča posodo, podobno voku, saj bomo za cvrtje porabili manj olja. Ko je dovolj segreto, enega za drugim do zlato rumene barve hrustljavo ocvremo z moko posute jajčevce. Odlagamo jih na krožnik, pokrit s papirnato brisačko, da vpije odvečno olje. Le malo solimo (malo, ker so bili soljeni že pol ure). Tako ocvremo in na papirnati brisački popivnamo vse rezine jajčevcev.

5. Pripravimo paradižnikovo omako: segrejemo nekaj žlic ekstra deviškega oljčnega olja, dodamo na rezine narezan česen, in ko zadiši, čez prelijemo paradižnikovo omako. Dodamo še pol skodelice vode in liste sveže bazilike. Malo solimo. Kuhamo kakih deset minut.

6. Nato sestavimo parmigiano: vzamemo pekač (približno 20 x 30 centimetrov) in na dno razporedimo nekaj žlic paradižnikove omake. Čez razporedimo jajčece in jih prelijemo z razžvrkljanimi jajci, dodamo malo mocarele in plast naribanega sira. Nato sledi plast paradižnikove omake in tako ponavljamo, da porabimo vse sestavine – nastale naj bi štiri plasti. Na vrhu naj bo paradižnikova omaka, nekaj kosov mocarele in veliko naribanega sira.

7. Pečemo na 180 stopinjah Celzija kakih 35 minut oziroma toliko časa, da se povrhu lepo, zlato rumenkasto obarva.

8. Postrežemo toplo ali, še bolje, pustimo, da se popolnoma ohladi, in segrejemo naslednji dan – takrat bo naša jed še bolj okusna!

Priporočamo tudi: Sirup iz smrekovih vršičkov z meliso

Fotografije: Juls' Kitchen, Getty Images