Čabate: puhaste in hrustljave, kot morajo biti

Moko, vodo, kvasovke in sol imamo vedno pri roki, kolikor toliko delujočo pečico tudi, potrebujemo le še ščepec dobre volje in malo večjo merico časa. Ta je pri peki zelo pomemben – dolgo vzhajanje testa bo okrepilo glutenske vezi in naredilo sredico prožnejšo, okus se bo razvil v še neznane dimenzije čabate. Najbolj bodo uspele z italijansko moko 00 ali našo, ki je tip 400.

Priporočamo tudi: Ajdove copate (ciabatte) z orehi

Sestavine

Predtesto

• 50 dag gladke pšenične moke z veliko lepka (italijanska moka 00 ali naša tip 400)


• 8,5 dl hladne vode


• ¼ kocke svežega kvasa (približno 10 g)

Testo

• 65 dag gladke pšenične moke z veliko lepka (kot prej)


• 1 dl hladne vode


• 2 žlički grobe morske soli


• približno 10 dag gladke pšenične moke za delovno površino

Priprava

1. V večjo posodo presejemo pol kilograma moke, nadrobimo svež kvas in prilijemo 8,5 dl hladne vode. Stepamo s kuhinjsko metlico toliko časa, da razbijemo vse morebitne grudice in dobimo enakomerno gladko testo podobne gostote, kot je masa za palačinke. Postavimo na hladno in pustimo štiri do pet ur (višja temperatura bo pospešila proces fermentacije, nižja ga bo upočasnila).

2. V drugem koraku v decilitru vode raztopimo sol in jo primešamo predtestu. Skozi sito postopoma presejemo drugi del moke in mešamo z metlico. Ko se testo zgosti in nam metlica ne koristi več, ga začnemo gnesti z navlaženimi rokami. Gnetemo toliko časa, da nikjer več ne vidimo suhe moke.

3. Posodo s testom (pazimo, da je dovolj prostora za dvig testa) skrbno zatesnimo s folijo za živila in jo prestavimo v hladilnik za vsaj osem ur, najbolje čez noč.

4. Testo vzamemo iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo, vmes nastavimo temperaturo pečice na 250 °C. Rešetko postavimo na srednje vodilo. Pripravimo dva nizka pekača in ju obložimo s peki papirjem.

5. Delovno površino premažemo z vodo in nanjo z mokrimi rokami prestavimo vzhajano testo. Dvakrat, trikrat gmoto prepognemo, da iztisnemo zračne mehurčke, in približno oblikujemo razpotegnjeno pravokotno štruco (testo bomo rezali s krajše stranice in se tako že nekoliko približali končni obliki kruha). Površino ob strani testa posujemo z moko in se lotimo oblikovanja štručk.

6. Z mokrim nožem zarežemo v testo po krajši stranici, z očesom lovimo četrtino količine, kar je približno pol kilograma. Ob zarezi posujemo moko, da se testo ne zlepi nazaj, in odrezani kos pazljivo prestavimo na pomokano površino. Z rokami ga na grobo in po občutku oblikujemo v podolgovat pravokotnik z zaobljenima koncema. Obrnemo ga, da je pomokan z vseh strani, ga še zadnjič na hitro oblikujemo in preložimo na blago pomokan peki papir v pekaču. Tako pripravimo vse štiri štručke, jih prekrijemo s krpo in pustimo vzhajati približno 40 minut.

7. Nato se lotimo peke. Pečemo po dva štručki naenkrat. Pekač vstavimo v razgreto pečico. Dno pečice prelijemo s šilcem vode, da ustvarimo parno kopel, in vrata takoj zapremo. Tako pečemo pet minut, da se kruhka začneta dvigovati, nato ponovno prilijemo vodo. Čez pet minut znižamo temperaturo na 230 °C in pečemo nadaljnjih dvajset minut, da dobita štručki zdravo rjavo barvo. Pri tem ju lahko večkrat prestavimo, da se enakomerno zapečeta po vseh straneh.

8. Kruhka vzamemo iz pečice in ju položimo na mrežico ali pehar, da se enakomerno ohladita, kar traja približno pol ure. Vmes ponovno povečamo temperaturo pečice in spečemo še drugi par štručk.

Recept: Klemen Košir
Fotografija: Getty Images