Dodatki za hrustljavo pečen krompir, ki naredijo veliko razliko

»Večino mojega odraslega življenja sva s krompirjem kar dobro shajala drug brez drugega. Občasno sva se srečala ob kakem praženju, bilo je obdobje, ko sem si za majhen izziv izbrala pire in iskanje popolne formule zanj – kar se je končalo z vedno večjimi količinami dodanega masla in vedno manjšo vlogo krompirja,« o tej ključni sestavini prizna naša urednica tiskane Odprte kuhinje. A se je vse spremenilo pred nekaj leti, ko je obiskala perujske Ande, domovino tega gomolja.

»Česa vse pa tam ne znajo s krompirjem! Za zimo ga že stoletja shranjujejo s tehniko, ki ji danes učeno pravimo liofilizacija: znosijo ga visoko v gore, prav pod vrhove, tam zamrzne in se hkrati izsuši v prhke kroglice, ki ohranijo vse svoje prehranske lastnosti. Med stotinami vrst so odkrili tiste, ki so bile strupene – in spoznali, da lahko škodljivost nevtralizirajo tako, da gomolje pečejo v glinenem plaščku, ki vase vsrka vse tisto, kar bi sicer želodec jedca in bi mu škodovalo. In še in še zgodb, ki so me očarale. Iz Peruja sem se vrnila polna čudenja nad tem, kako pisana in raznolika je narava v tistem, kar nam da – in kako moder je tudi preprost, neuk človek, ki znanje za svoje preživetje črpa iz opazovanja in izkustev.«

Karina zdaj krompir goji doma in poskrbi, da ob običajnih sortah, ki jih sadimo v Sloveniji, v zemljo podtakne še kakšno zanimivo in čim bolj pisano, ki jo spominja na Peru. »Domači so prizanesljivi do mojega čudaškega sajenja – ker na koncu je za vse zanimivo. Tile krompirji, ki so šli v pečico v našem studiu, so moji lastni in sem precej žarela od ponosa, ko so jih vsi občudovali.«

Pisani pridelek najraje pripravi kar v pečici

»Tako ohranim barve, ki bi se, če bi ga na primer kuhala, izprale v vodo, pa tudi to je težava, da se vsak malo drugače skuha: eni so še kar trdi, drugi mehki – ampak krompir, ki se peče v pečici, je tako ali tako dobro prej toliko skuhati, da so robovi čim bolj mehki, saj se ti potem najbolj hrustljavo zapečejo. Tudi tako naredim, da jih polovico olupim, pol pa ne: tisti, ki niso olupljeni, namreč šele zares pokažejo svoj značaj – ampak pri meni doma tega ne marajo preveč. Da je tak način zanimiv, se mi je dokazalo tudi tokrat: Janez Bratovž je kot najboljšega ocenil tistega z rožnatim mesom, fotograf Jože je nabadal vijoličaste, sama pa sem vse prepričevala, da je najbolj zanimiv tisti, ki je dolg, ima črno kožico z belimi pikami, meso pa je hrustljavo, kot bi bil mešanica topinamburja in krompirja. Zapisala sem recept in to je moja najljubša krompirjeva jed.«

Vse za hrustljavo skorjico

Karina je v našem studiu spekla pekač zares barvitih sort krompirja, njeni namigi pa nam bodo prišli prav tudi takrat, ko bomo v pečico potisnili skromne gomolje, ki jih dobimo kar v trgovini. Krompir najprej zavre, da se mu zmehčajo robovi, nato ga odcedi in mu doda maslo, da objame vse kose. Pretrese ga na pekač in dodatno začini s soljo, poprom, dimljeno rdečo papriko in osmukanim rožmarinom. Vse skupaj potrese še z drobtinami in parmezanom za poseben učinek hrustljavosti. K temu pa čisto na koncu pripomore še nekaj minut ventilacije, ki jo premore vsaka pečica. »Postrežemo z veliko mešano solato, v katero dodamo tudi divja zelišča in jajček, in uživamo v barvitosti in raznolikosti, ki nam ju ponuja narava,« še priporoča Karina.

Pečen krompir

• 1 kg krompirja različnih sort in barv


• sol, poper


• 75 g masla ali ustrezna količina oljčnega olja


• za 2 žlici krušnih ali panko drobtin


• 50 g parmezana


• vejica rožmarina


• za nekaj ščepov mlete dimljene paprike

Priprava

1. Polovico krompirja olupimo, drugo polovico pa zelo natančno pod tekočo vodo zdrgnemo, da se znebimo vseh ostankov prsti. Ves krompir potem narežemo na primerljivo velike koščke, debele približno kot ženski palec, in vse skupaj še enkrat oplaknemo.

2. Krompir preložimo v velik lonec, dodamo krepek ščep soli, zalijemo z mrzlo vodo, da je za nekaj prstov nad krompirjem, in pokrito pristavimo.

3. Pečico vključimo na 200 stopinj in počakamo, da krompir zavre. Vre naj kake 3 minute, le toliko, da se robovi začnejo mehčati, nato ga na cedilu odcedimo in vrnemo v posodo, da izpari vsa vlaga.

4. Maslo narežemo na velike koščke in dodamo h krompirju v loncu, nato s kuhalnico vse skupaj tako premešamo, da se maslo počasi stopi in razporedi med krompir. Posebna rahločutnost ni po­trebna: krompir se na robovih koščkov spremeni v pire.

5. Pekač iz pečice obložimo s peki papirjem, nanj stresemo in razporedimo krompir, dosolimo in popramo, dodamo dimljeno rdečo papriko (samo za aromo), posujemo z drobtinami, po krompirju nastrgamo parmezan in osmukamo rožmarin.

6. Pečemo približno 30 minut, odvisno od pečice. Na koncu za nekaj minut vključimo ventilator, da robovi zahrustajo.

Priporočamo še: Ragu po martinovo

Naslovna fotografija: Shaiith/Getty Images