Jeseniška delavska malca: ajmoht, baklava, jesihflajš pa češplovi knedlni

Jeseniška delavska malca: ajmoht, baklava, jesihflajš pa češplovi knedlni

Subtitle:
»Kaj naj bi vedela vsaka gospodinja o prehrani? Pa ne vsaka gospodinja! Odveč ne bi bilo nobenemu dekletu ali moškemu. Ni vseeno, kdaj, kaj in kako jemo.« To zlato modrost je neimenovani avtor, ki se je podpisoval z začetnicami T. S., leta 1959 zapisal v Železarju, glasilu delovnega kolektiva jeseniške železarne. In te misli so zdaj, po več kot šestdesetih letih, odtisnjene na platnicah knjižice Delavska malca. Ta na Jesenicah ni izšla zgolj v tiskani obliki, ampak se je te dni razširila tudi na jedilnike šestih gostiln v mestu rdečega prahu.

Lines of Text:
Kaj je torej tipična jeseniška malca? »Vse to,« pravita Špela Smolej Milat, ki je v Gornjesavskem muzeju kustodinja za etnologijo, in Ambrož Černe, zaposlen na Razvojni agenciji Zgornje Gorenjske, ko za OK predstavita to zgodbo. Knjižica, katere naslovnice nostalgično namigujejo na tipografijo Železarja, nekdanjega glasila železarne, je polna jeseniških jedi. V tej fuziji okusov se znajdejo tako kranjske klobase z okisanim fržolom kot makaronflajš, tu sta tudi ajmoht in jesihflajš ter za posladek še omlete, češplovi knedlni in baklava. Nanizanih je več kot 50 jedi, ki jih je zbrala kustodinja Špela Smolej Milat. »Temelje sta že lani naredili sodelavki Nina Hribar in Zdenka Torkar Tahir. Napisali sta knjižico Mavričnost kulture in kulinarike Jesenic, ki opisuje tako delavsko kot meščansko hrano na Jesenicah ter prehrano pripadnikov drugih narodov,« pojasni.
Muzealsko delo

so prinesli v gostilne
Idejo, da muzejsko oziroma etnološko delo iz teorije spravijo v prakso in se povežejo z jeseniškimi gostilnami, je zorela nekaj let: »V našem muzeju smo skupaj s tukajšnjo razvojno agencijo pripravljali tudi kulinarične delavnice, na katerih smo v sodelovanju z domačinkami kuhali domače, vsakdanje jedi. Na simpoziju v Dubrovniku so nam kolegi muzealci iz Rusije predstavili kulinarični dogodek, na katerem so kuharji pripravljali jedi nekega kraja, ki so jih raziskali muzejski delavci. In tako sta se povezali dve ideji, ki sta zajemali tako pre­proste domače jedi kot vključitev kuharjev v nadaljevanje kulinarične tradicije.«
Sočasno z muzealci so se s prehransko dediščino ukvarjali tudi na drugem delu Jesenic, na Razvojni agenciji Zgornje Gorenjske, kjer kulinarične zgodbe piše Ambrož Černe: »Že nekaj let pripravljamo projekt Kuham domače, ki nastaja ob podpori jeseniške, radovljiške in kranjskogorske občine. Ideja je preprosta: čim več ljudem predstaviti čim več domačih, tipičnih jedi oziroma receptov za omenjene dele Gorenjske. Zato, da jih ne pozabimo in da kuhanja jedi, značilnih za Zgornjo Gorenjsko, naučimo mlajše generacije, za katere opažamo, da na stare recepte počasi pozabljajo. To smo doslej počeli na vse bolj obiskanih kuharskih delavnicah, ki so v zadnjem obdobju potekale na daljavo. No, tudi mi smo želeli iti korak naprej, zato smo že dlje časa razmišljali o tem, kaj še lahko naredimo za ohranitev jeseniške kulinarične dediščine.«
Tako sta se povezala jeseniški muzej in tamkajšnja razvojna agencija: medtem ko je etnologinja Špela Smolej Milat prečesavala muzejske arhive, z zanimanjem prebirala številke glasila Železar in se pogovarjala z domačini, je Ambrož Černe obiskoval gos­tince: »Jeseniška občina nam je posredovala celoten pregled lokalov. Izločili smo tiste, ki ponujajo samo pijačo, hitro prehrano, in takšne, ki se osredotočajo samo na neko vrsto hrane, denimo pice. Ostalo je deset gostinskih naslovov, kjer bi delavsko malco lahko vključili v ponudbo, in vse je bilo treba obiskati v tem za gostince zelo občut­ljivem obdobju. Na koncu se jih je izluščilo šest, ki so se odločili, da bodo na jedilnik uvrstili delavske malce. Pravzaprav je bilo tako, da so imeli jedi, značilne za jeseniško prehrano, že v ponudbi, vendar so bile nekako raztresene po jedilniku.«
V tem, da jih označijo kot delavska malca (in tako gostu olajšajo brskanje po jedilniku), so videli priložnost v Restavracija Kazina, Penzionu pr' Betel, Gostilnici in piceriji Chilli, Domu Pristava, Gostilni in piceriji Turist ter v Bistroju Oaza. Ni nepomembno: kot poudarita naša sogovornika, se naštetim v prihodnosti lahko pridruži še kak jeseniški obrat.
Zelenjavne čorbice in drobovina
Kako je v praksi? Poglejmo v legendarno Restavracijo Kazina; zadnjih šest let jo vodita zakonca Meta in Alojz Janc. Izkušeni gostinski par je iz nabora jedi, značilnih za delavsko malco, gostom te dni ponudil predloge, naštete po vrsti od ponedeljka do petka: segedin s slanim krompirjem, ričet s klobaso, filano papriko s pirejem, telečji ajmoht z ajdovimi žganci in pasulj s klobaso.
»Omenjene jedi pripravljamo že vsa ta leta, zdaj smo jih samo še dodatno označili,« pravi Alojz Janc, njegova žena Meta pa doda: »GEŽ (opomba: pod temi tremi črkami Jeseničani poznajo oddelke Družbene prehrane, ki je pred desetletji pripravljala malice za delavce v železarni) je v časih, ko je bilo železarstvo na Jesenicah v razcvetu, pripravil več kot 8000 obrokov na dan, saj je bilo toliko tudi železarjev. Imeli so centralno kuhinjo, iz katere so hrano dostavljali v obrate železarne. Ker je bilo treba pripraviti res velike količine, ni bilo neke finese. Kuhali so zelenjavne čorbice in tudi ogromno drobovine – od jetrc do ledvičk, srčkov v omaki, vampov …«
Restavracija Kazina, nadaljuje Meta Janc, je bila v tistih, desetletja oddaljenih časih tesno povezana z GEŽ: »V zgornjih prostorih poslopja so bile sobe za inženirje, ki so na Jesenice prišli od drugod in si še niso našli stanovanj. Spodaj pa je bila restavracija, za katero bi lahko rekli, da je služila za reprezentančne namene.«
Sogovornica se z nasmeškom spomni jezikovno-kulinarične prigode iz ne tako oddaljene preteklosti: »Leta in leta smo imeli zaradi imena težave z govnačem (opomba: to je preprosta in poceni jed, narejena iz kuhanega zelja in krompirja, ki ju ponekod pretlačijo, drugod pa ne).« Ime jedi zveni presneto podobno kot beseda govno, kaj to pomeni v nekaterih južnoslovanskih jezikih, pa ni treba pojasniti.
Zakaj so iz kantine izrinili pivo?
Ideja je v tem drugem največjem gorenjskem mestu vzbudila veliko odobravanje domačinov, saj zanimive knjižice kopnijo kot vroče žemljice. Poleg jedi in fotografij so namreč omenjene še številne zanimivosti. Denimo: »Pred letom 1991 so v ogromnih količinah hrano za fabrške kantine pripravljale jeseniške mesarije pod okriljem Klavnice Jesenice. Njihovi safalada in pasja radost sta bili najboljši!« In tole: »Luštrkajca je slana potica z nadevom iz jajca, olja, luštreka in na kocke narezanega suhega svinjskega mesa. Jedli so jo k joti ali z dušenim kislim zeljem.« Ali: »Okisano meso je bil še en način, kako porabiti govedino iz juhe. S trdo kuhanim jajcem in čebulo, začinjeno s kisom, soljo in poprom, ter kajlo kruha je bil krepak in okusen obrok.«
Ali pa tale, s pivom povezana prigoda iz fabrške kantine – ste vedeli, da so pred približno sedmimi desetletji v tovarniški kantini na Jesenicah točili pivo? »Kar nekaj časa oziroma več let je trajalo, da so pivo ukinili, saj je bil sindikat na enem bregu, vodstvo železarne pa seveda na drugem,« povzame Špela Smolej Milat epizodo, ki so jo v že omenjenem Železarju brez olepševanja opisali takole: »Kantine so res v mizernem stanju in treba bo v njih preiti na točenje brezalkoholnih pijač, da se izogne vsem primerom pijanosti že v zgodnjih urah.«
Če se namesto konca vrnemo na začetek, k tekstu s pisalnega stroja T. S., ki je v tovarniško glasilo leta 1959 zapisal tudi to modro misel: »Ob koncu pa še to. Pri jedi se priporoča mir. Poskusite pozabiti na skrbi in delo, ki vas čaka. Tako vam bo bolj teknilo in več zaleglo.«