Klasike z Urško Fartelj: piščančji ragu

Gre morda za neko obliko paprikaša? Ne, ragu ni enak paprikašu. Je gosta mesna omaka z zelenjavo (običajno s korenjem, ki ga v paprikašu ni).

Kaj je sploh ragu? Če citiram s. Felicito Kalinšek, gre za skupino jedi, »v katerih je sesekljano ali zmleto meso (tudi ribe ali zelenjava), skuhano v omaki z dišavami«. Telečji in goveji ragu nas pozna večina, svinjski in divjačinski sta malo manj znana, ribji verjetno še manj. In, začuda, če pogledam v svojo novo Veliko slovensko kuharico, ki mi jo je prinesel Dedek Mraz in jo z vsem zanimanjem prebiram, recepta za piščančji ragu v njej sploh ne najdem. Pa jih je malo morje na tisočih straneh. Da ni recepta za piščančji ragu?

Gre morda za neko obliko paprikaša? Ne, ragu ni enak paprikašu. Tega običajno delamo z moko – no, vsaj včasih smo ga vedno, vendar se moke v sodobnem svetu nekateri bojijo bolj kot korone –, malo redkejšega, torej z več »vode«, pa v paprikašu se kuhajo celi kosi piščanč­jega mesa. Včasih ga (vsaj pri naši hiši ga imamo radi tako) oplemenitimo s podmetom iz sladke smetane in moke, spet drugje, sploh tam proti meji z Mad­žarsko, postrežejo redkega skoraj kot juha in absolutno brez smetane. Moj ati, po rodu iz Strehovec v občini Dob­rovnik (že skoraj čisto pri madžarski meji), je imel rad takega. In zelo mastnega. In podobno je s telečjim, zajčjim ali piščanč­jim.

Ragu pa je gosta mesna omaka z zelenjavo (običajno s korenjem, ki ga v paprikašu ni). Največkrat ga tudi začinimo kot bolonjsko omako (timijan, origano, rožmarin – verjetno odvisno od regije in vrste mesa), medtem ko pri paprikašu paradirata majaron in lovorov list. Ampak verjetno je tudi tukaj vse bolj odvisno od regije.

Meso

Meso narežemo na manjše koščke, solimo in pražimo na malo močnejšem ognju, da ne spusti preveč vode. Želimo, da je v omaki sočno. Ravno zato v raguju ne uporabimo pustih piščančjih prsi, ki bi v omaki delovale bolj kot žagovina, ampak meso s stegen. In tudi česna prej ne dajemo pražit, ker bi zagrenil. Tako bo dal več okusa.

Za piščančji ragu je najbolje uporabiti piščančja stegna brez kosti.

Testenine

Seveda, da jih skuhamo al dente. Čvrste na ugriz. Naj čeljusti malo delajo med kosilom. Skuhamo jih v vreli slani vodi. Na vsakih 100 g suhih testenin potrebujemo liter vode in žličko soli. Za štiričlansko družino je to torej 400 g suhih testenin, ki jih skuhamo v 4 litrih vrele vode, ki smo ji dodali 4 žličke soli.

Piščančji ragu

  • 700–800 g piščančjih stegen (brez kosti)
  • 1 velika rumena čebula
  • 3–4 stroki česna
  • 2 večja korenčka
  • žlica paradižnikovega koncentrata
  • žlička mlete rdeče paprike
  • 100 ml paradižnikove omake
  • 100 ml belega suhega vina (sauvignon)
  • žlička provansalskih zelišč
  • oljčno olje, sol, sveže mlet poper

Za serviranje

  • testenine

Priprava

1. Najprej na oljčnem olju popražimo na drobno narezano čebulo. Pražimo jo počasi na majhnem ognju, nekje 15 minut, da se razpusti, vendar ne porjavi.

2. Praženi čebuli dodamo na drobno narezano korenje in na hitro vse skupaj popražimo. Zatem dodamo na manjše koščke narezano piščančje meso, česen in znova popražimo.

3. Ko je meso svetlo rjavo popraženo, pridejo na vrsto začimbe: sama uporabim kar mešanico provansalskih začimb, ki vsebuje tako timijan, origano kot rožmarin. Lahko pa uporabite vsakega ščepec.

4. K mesu stisnemo še paradižnikov koncentrat, dodamo mleto rdečo papriko (vedno na meso, da v vroči maščobi ne zagreni, ko dodajamo druge začimbe) in vse skupaj dobro premešamo in nežno popražimo. Toliko, da začimbe objamejo meso.

5. Zatem takoj prilijemo vino, paradižnikovo omako in toliko vode, da je meso skoraj pokrito. Jaz oplaknem kozarček, v katerem je bila paradižnikova omaka, in to je to. Popramo, po želji dosolimo.

6. Ragu kuhamo pokrit na majhnem ognju slabo uro, da meso postane mehko in voljno, česar pa s prsnim delom piščanca, na primer, ne bomo mogli doseči. Ne kuhamo predolgo, da ne postane suho.

Ragu postrežemo s testeninami. Običajno vidimo široke rezance. Mi imamo radi mini makarončke, da se omaka raguja ujame v vse tiste luknjice. Pa da ga lahko zajemamo z veliko žlico.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: hitra in poceni kosila
Urška Fartelj

Urška Fartelj, ustvarjalka bloga 220 stopinj poševno, je med najbolj prepoznavnimi in uglednimi blogerji za hrano pri nas. Njena moč je v tem, da zna vsakdanje jedi predstaviti na lep, zanimiv in hkrati poznavalski način. Človek se kar takoj bolje počuti, postane kralj svoje male družinske mize, ki to zna pripraviti.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed