Klasike z Urško Fartelj: pudingova pita s češnjami

Ne glede na pozebe in druge neugodne okoliščine: poletje se vendarle ne more začeti, še manj končati, ne da bi se vsaj enkrat dobro napokali češenj. Recimo takole: enkrat zobanje svežih in vsaj en dober recept! A še preden se zapodimo v peko češnjeve pite, vse modrosti za najboljši rezultat.

Zakaj dodamo v testo pecilni prašek?

Načeloma bi ga lahko izpustili, vendar sama ne maram trdega testa, zato pecilni prašek dodam tudi v testo za pito – največkrat uporabim kar recept za svoje najljubše moto piškote, ker je bolj »zračen«. Prav to dosežemo s pecilnim: ker je rahljalno sredstvo, se takšno testo lažje razvalja in oblikuje. V bistvu ga dodam v vsa krhka testa. Zamenjamo ga lahko tudi sodo bikarbono, vendar je v tem primeru treba dodati nekaj kislega (jogurt, kisla smetana, limonov sok), ker soda reagira s kislim, pecilni prašek pa ne potrebuje kisline.

Če kdo ne mara ne enega ne drugega, ju zlahka izpusti. Testo bo še vedno okusno, vendar bolj zbito. Treba pa je priznati, da je testo sicer s pecilnim bolj rahlo, ne moremo pa delati raznih plitkih oblikovalskih odtisov, ker se ne bodo poznali: v krhko testo, pripravljeno s pecilnim praškom, ne moremo narediti odtisa »rad te imam« :)

Kaj pa jajca v krhko testo?

Ali gre tudi brez njih? Jajca nimajo samo povezovalne moči, da »držijo« sestavine skupaj, ampak tudi hranilno vrednost. Vsebujejo minerale, beljakovine, rumenjaki tudi maščobo, kar vpliva na okus in videz (rumena jajca – lepša barva testa). Kadar uporabimo jajca, lahko zmanjšamo količino sladkorja, ker je sam okus polnejši. Če v krhkem testu uporabimo samo rumenjake, bo še boljše: okusnejše in tako krhko, da se stopi v ustih. Je pa takšno testo malo težje oblikovati kot testo, ki smo ga pripravili s celimi jajci.

Kaj je smisel vsega tega ohlajanja krhkega testa?

Če delamo testo z mešalnikom, testa niti ni treba dati v hladilnik. Ker pa se maslo pod toploto rok bolj topi in je testo morebiti premehko, ga shranimo v hladilnik za kakšne pol ure. To, da je hladno, je bistvo krhkega testa: lepše ga valjamo, se ne paca in ne drobi. Praviloma bi morali valjati testo, ki je hladnejše od sobne temperature: s pravim razmerjem sestavin dobimo krhko testo, ki je sprva precej mehko, nežno. In takšno težko pravilno razvaljamo. Zato ga pred oblikovanjem ohladimo.

Ohlajamo tudi zato, da se sestavine, medtem ko testo počiva, bolje povežejo. To opazimo po tem, da postane malo bolj rumeno in gladko. Če ga ne bi dali v hladilnik, bi morali pripraviti bolj kompaktno maso za testo – ki pa žal ne bo krhko, ko se bo speklo. Praviloma bi ga pred peko, torej po tem, ko testo (tudi za piškote) oblikujemo, morali dati v hladilnik še drugič. Zakaj? Da se med peko ne razleze preveč, da se maščoba ne izloči. Vsi ti podatki so zelo pomembni zlasti za krhke piškote, ki jih veliko več prijemamo s toplimi prsti in so zaradi oblikovanja dlje časa na sobni temperaturi kot testo za pito.

Ali vsaj to ni pomembno, kako razvaljamo?

No, praviloma bi morali krhko testo valjati med dvema papirjema za peko, da se izognemo dodatni moki, ki bi ga naredila še kompaktnejše in bi zato med peko lahko popokalo. Ta trik pride sploh do veljave, ko delamo piškote iz krhkega testa, ko izrezujemo in ostanke testa vedno znova povezujemo v kepo in valjamo. Za pito ga razvaljamo samo enkrat, zato menim, da je škoda tistih dveh papirjev. Valjamo pa ga samo v eno smer – da se med peko ne skrči preveč.

Ali lahko preskočimo korak slepe peke?

Ko pripravljamo pite s sadjem, ki vsebuje veliko vode (jagodičevje), ali pite, ki jih nadevamo s skuto, pudingom ali sadje prelijemo z zgoščenimi sokovi iz kompotov, je dobro, če testo prej malo popečemo. Toliko, da se stisne in se naredi skorjica, da se potem, ko ga obložimo, ne razmoči in ne nastane poc. Pri jabolčni piti ali kateri drugi, pri kateri k sadju primešamo drobtine piškotov in podobno, menim, da testa ni treba prej peči.

Češnjeva pita

Čas priprave: 60–90 minut, za pekač premera približno 30 cm.

• 450 g pšenične moke


• 50 g polnozrnate pirine moke


• 250 g masla


• 100 g sladkorja


• 3 jajca


• zavitek pecilnega praška


• ščep soli


• maslo za pekač

Nadev

• 2 zavitka praška za vaniljev puding


• 5 žlic sladkorja


• 250 ml mleka


• 250 ml sladke smetane


• češnje (kakšnega pol kilograma)

Priprava

1. Najprej pripravimo testo: zmešamo vse suhe sestavine.

2. Naredimo jamico, vanjo ubijemo jajca, okrog pa razporedimo na lističe narezano maslo. Jajca raztepamo z vilicami in postopoma zajemamo vedno več moke.

3. Testo zgnetemo na roke, če imamo zmogljiv mešalnik, pa lahko tudi z njim: vse sestavine damo v posodo in zgnetemo krhko testo.

4. Krhko testo, ki smo ga po potrebi ohladili, razdelimo na dva dela: prvega razvaljamo in s pomočjo valjarja preložimo na dobro pomaščen pekač. Z vilicami ga prepikamo do dna, da se med peko ne dvigne.

5. Pekač s testom prestavimo v hladilnik za 10–15 minut, mi pa ta čas ogrejemo pečico na 180 stopinj Celzija, spodnje in zgornje grelo. Uporabili bomo srednje vodilo.

6. Ohlajeno testo prestavimo v ogreto pečico. Pečemo ga le 10–15 minut, toliko, da postane čvrsto, nato ga ohladimo na pultu.

7. Čas, ko se pečica ogreva in ko se testo peče, porabimo za odstranjevanje koščic.

8. Tudi čas, ko se testo hladi, lahko izkoristimo: skuhamo čvrst puding. V kozico zlijemo smetano in 200 ml mleka ter segrejemo do vrenja. V preostalo mleko damo vsebino celega in 3/4 vsebine drugega zavitka za vaniljev puding, sladkor in vse skupaj premešamo, da ni grudic. Vaniljevo zmes z metlico vmešamo v vrelo mleko. Takoj zmanjšamo ogenj in med stalnim mešanjem skuhamo puding.

9. Preostalo četrtino praška za vaniljev puding posipamo po češnjah in dobro premešamo.

10. Takoj, ko je puding kuhan, ga vlijemo na napol pečeno testo, obložimo s češnjami in prekrijemo s preostalo polovico testa: razvaljamo in razrežemo v trakove, ki jih prepletemo med seboj, za obod pa lahko spletemo tanko kitko. V tem primeru je dobro paziti, da ne bodo robovi s kitko povrhu predebeli.

11. Pito do konca spečemo, to je še pri­bližno 30 minut. Čas peke je odvisen od pečice ter debeline in vrste pekača.
Pečeno pito dobro ohladimo in šele potem razrežemo.

Priporočamo še: VIDEO: Ponarejene bezgove miške: recept za boječke