Klasike z Yasko: Najboljša goveja juha

V mojem otroštvu se je goveja juha, rekli smo ji župa, kuhala skoraj vsako nedeljo. To so bili časi, ko je bila nedelja resnično umirjen dan, posvečen kosilu s čipkastim prtom na mizi, in priložnost, da smo iz kredence vzeli »tabolši« servis krožnikov z jušnikom na čelu.

Vedno se je vse skupaj začelo že zgodaj zjutraj, in ko sva s sestro (komaj) odprli oči, je po hiši že dišalo po goveji juhi. Jaz sem se ponavadi rada namrdnila, »spet ta župa«. Vedno se je kuhala ob spremljavi narodnozabavne glasbe, ki se je v kuhinji do kosila glasno vrtela po radiu.

Moja mami je bila vestna gospodinja, zato so bili v juhi ponavadi zakuhani njeni domači jušni rezanci, in to »rezani na roko«. Sicer pa jo je velikokrat pripravila tudi z usukanim močnikom ali rahlimi zdrobovimi žličniki, ki so se v ustih kar stopili. Kot otrok pa sem se vedno najbolj razveselila rezancev iz palačink in tako je zdaj tudi pri mojih otrocih. Danes so to lepi spomini, ki me prijetno pobožajo, in čeprav se mi morda takrat juha ni zdela tako dišeča, aromatična in polna ljubezni, se je spominjam prav takšne!

Goveja juha je tradicionalna jed slovenske kuhinje, ki resda izvira z Dunaja, vendar smo jo Slovenci z veseljem posvojili in postala je kraljica naših družinskih nedeljskih miz.

Katero goveje meso lahko (naj) uporabimo in kako vrsta mesa vpliva na kakovost juhe?

Zadnje čase je precej priljubljena uporaba govejega repa, ki da največ okusa, kuhano meso pa je sočno. Če uporabimo rebra, je juha bolj mastna; z vratom je okusna in ni mastna, vendar je motna; prsi in hrbet dajo okusno juho, vendar so ti kosi dražji; iz bočnika s kostjo je tudi okusna, vendar malo bolj motna, kuhano meso pa je bolj pusto.

Načeloma so prednji deli okusnejši, zato je juha iz plečeta ali križa boljša. Sama jo rada pripravim iz tafelšpica, to je notranji del govejega stegna, ki je res klasika, dodam pa dve kosti; juha je okusna in ni mastna, kuhano meso pa je sočno in ga lahko pripravimo kot glavno jed s praženim krompirjem, krompirjevim pirejem in špinačo ali pa z jabolčnim hrenom in podobno.

Kadar uporabljamo križne kosti, jih pred kuho blanširamo, da je juha čistejša. Sicer pa naj bodo kosti mesnate, najbolj primerne so vratne ali golenske in goveji rep. Mozgove dajo malo več maščobe.

Predvsem pa se mi zdi pomembno, da uporabimo slovensko meso pašnih živali oziroma meso lokalnega kmeta.

ni podpisa

Pobirati pene ali ne, večna dilema!

Pen, ki se naberejo med vrenjem, ne pobiramo, saj so to izločene beljakovine, ki se med kuhanjem porazgubijo in čistijo juho ter prispevajo k boljšemu okusu.

Tehnika kuhanja kot takega

Za dobro juho pristavimo meso v hladno vodo. Vre naj počasi, skoraj neopazno, in s priprto pokrovko, da ohrani čim več dišavnih snovi in da beljakovine počasi zakrknejo ter se tako izloči več mesnega soka.

Sestra Vendelina lepo opiše, da mora juha vreti tako, da se kuhar in vajenec prepirata, ali vre ali ne. Če premočno brbota, postane kalna in meso trdo. Če pa želimo, da je meso okusnejše in bolj sočno, ga damo kuhat v vrelo vodo, tako bo namreč sok ostal v vlaknih – juha pa zato slabša oziroma z manj okusa.

Kuha naj se nekako 3 ure ali celo malo več. Po prvi polovici dodamo zelenjavo in dišavnice, uro pred koncem pa še košček govejih jeter in šopek peteršilja. Kuhano odstavimo in počakamo, da se umiri in zbistri, nato jo precedimo.

Zakuhamo zakuho ali pa vročo juho zlijemo na zakuho in potresemo z nasekljanim drobnjakom ali peteršiljem ter ponudimo vročo. Če je premastna, lahko maščobo poberemo z zajemalko ali pa vse skupaj damo v hladilnik, da se mast strdi, nato pa zlahka odstranimo. V hladilniku jo lahko hranimo nekaj dni, lahko pa jo tudi zamrznemo.

ni podpisa

Jušna zelenjava

Z zelenjavo ne pretiravamo, sicer se lahko izgubi okus po mesu. Zelenjava naj ga le dopolni. Uporabimo lahko korenček (rdeč in rumen), gomolj zelene in peteršilja, kolerabo, čebulo (popečena da še bolj sladek okus) ali por, paradižnik ali še kakšno drugo sezonsko zelenjavo, ki dopolni okus. Nekateri uporabljajo tudi luštrek in cvetačne, ohrovtove ali zeljne kocene. Če kuhane zelenjave ne porabimo, jo lahko pretlačimo in zamrznemo ter pozneje porabimo za zgoščevanje enolončnic.

Namigi in triki za juho polnega oziroma močnega okusa

Dodatki, kot sta košček govejih jeter ali kurji krempelj, znatno izboljšajo in obogatijo okus: krempelj prispeva sladkasto noto, jetra pa nekoliko globine. Kremplja sicer ne dobimo v vsaki trgovini, zato ga lahko nadomestimo s perutjo ali pa se malce potrudimo in obiščemo tržnico oziroma lokalnega mesarja. Krempelj dodamo že na začetku kuhe, poleg mesa in kosti. Pri jetrih pa pozor, dodamo jih šele v zadnji uri kuhe, sicer se bo juha preveč navzela okusa.

Kako do bistre goveje juhe

Stari rek pravi, da mora biti tako bistra, da pogled v lonec seže vse do dna! V navodilih za pripravo smo že zapisali, kako se pravilno kuha, da ne postane motna oziroma kalna. Obstajata pa še dva trika, ki ju lahko uporabimo: košček olupljenega surovega krompirja ali pa ob koncu kuhe juho precedimo, jo počasi zavremo in ji z metlico dodajamo sneg iz beljaka. Ta bo namreč zakrknil in nase vezal vse snovi iz juhe, zato bo postala čista, beljak pa sivobele barve.

ni podpisa

Triki za lepo barvo

Lepo zlatkasto oziroma svetlo »čajno« barvo dosežemo, če prilijemo nekaj v vročo vodo namočenega žafrana ali dodamo zrel paradižnik, pomaga pa tudi neolupljena in popečena čebula.

Jušna zakuha

V govejo juho lahko zakuhamo kar nekaj (najbolje domačih) testenih oziroma zakuh, saj bo tako res pravega okusa in lepo hranilna. Najbolj klasične zakuhe so jajčni jušni rezanci, zdrobovi žličniki oziroma knedeljčki, ribana kaša, močnik, vlivanci, fritati oziroma palačinke, jetrni cmočki ali štrukeljci, žlikrofi itd. Kadar imamo sveže jajčne rezance, je bolje, da jih najprej skuhamo v slani vodi in nato predenemo v juho, sicer bo lahko, zaradi moke, postala motna. Pri suhih rezancih te bojazni ni in jih lahko zakuhamo naravnost v juho.

Goveja juha

• 600 g govedine s kostmi (uporabila sem tafelšpic z eno golensko kostjo in eno kostjo z mozgom)


• 1 kurji krempelj (ali perut)


• 2 l vode


• majhen košček govejih jeter

Jušna zelenjava in zelišča

• 2–3 korenčki (rdeč in rumen)


• košček gomolja zelene


• košček kolerabe


• 1 peteršiljeva korenina


• ščepec žafrana


• 1 čebula (popečena)


• 1 zrel paradižnik


• nekaj poprovih zrn


• lovorjev list (manjši)


• sol


• šopek peteršilja (listi)

Priprava

1. Meso, kost in krempelj operemo pod tekočo vodo.

2. Na meso nalijemo vodo, pristavimo in pustimo zavreti. Počasi in priprto s pokrovko naj vre uro in pol.

3. Nato dodamo še v vroči vodi namočen žafran, neolupljeno čebulo, prerezano na pol, ki smo jo na ponvi zlato rumeno popekli, očiščeno zelenjavo in začimbe ter solimo.

4. Juha naj s priprto pokrovko počasi vre še dobro uro in pol do dve uri. Uro pred koncem kuhanja dodamo še košček jeter in šopek peteršilja.

5. Kuhana naj stoji približno 10 minut, da se »sčisti« oziroma zbistri, nato jo precedimo skozi gosto cedilo (lahko tudi skozi bombažno gazo).

6. Čisti juhi dodamo zakuho, nasekljan drobnjak ali peteršilj in postrežemo vročo.

Priporočamo še: Gobe: 10 krasnih idej, kako jih vključiti v jedilnik

Deloindom.si: Najpogostejše napake pri opremi kuhinje