Klasike z Yasko: pečenka Wellington

Seznam sestavin zajema več cenjenih dobrot, zato je to eden najbolj razkošnih receptov, ki mi pridejo na misel. Na praznični mizi ta mesna jed vsekakor vzame sapo, saj ni le na pogled čudovita in razkošna, temveč je tudi izredno okusna. Poudarek je na sočnem, rožnato pečenem mesu na sredini, ki ga nežno obdajajo plast gobovega nadeva »duxelles«, rezine pršuta in hrustljavo zapečena skorjica testa. Priprava je razmeroma zamudna, vendar se vloženi trud z vsakim grižljajem povrne! Vsekakor priporočam, da natančno sledimo vsem napotkom oziroma opisanim postopkom v receptu, saj nam to prihrani čas in zagotavlja popoln rezultat – počutili se bomo kot v restavraciji z mišelinko! 

Kateri kos mesa je najbolj primeren za pečenko Wellington?

Pripravlja se samo iz govejega pljučnega dela. Tega delimo na tri dele, in sicer glavo (za dvojni biftek), srednji del in konico (meso iz tega dela se uporabi za minjone in tatarski biftek). Za pečenko Wellington uporabimo srednji del. Meso obvezno očistimo vseh maščob in mren. Čistiti začnemo vedno pri debelejšem koncu. Mrene, ki pokrivajo pljučno pečenko, režemo v trakovih z nožem, in sicer od debelejšega konca proti tanjšemu. Pazimo, da posnamemo čim manj mesa. Meso, ki se morebiti drži porezanih mren, z nožem ostrgamo in ga lahko porabimo za tatarski biftek, ki je klasična praznična predjed.

Kaj je nadev duxelles?

To je francoski izraz za zelo na drobno narezane sestavine (gobe, čebulo, česen, zelišča …), ki jih nato dobro prepražimo, da dobimo nekakšno pašteto. Sama sem uporabila bližnjico: sestavine je obdelal sekljalnik. Nadev lahko tudi dodatno obogatimo: prilijemo šilce suhega belega vina, konjaka ali šerija, morda dodamo celo jetra ali pa se poigramo z začimbnicami. Najpomembnejše pa je, da ga pražimo tako dolgo, da izpari vsa tekočina, in da se pred zavijanjem popolnoma ohladi (sicer bomo pečenko pozneje težko zavili, pa tudi spodnji del mesa se bo težje prepekel). Pri pripravi sem uporabila skrivnost slavnega Gordona Ramsayja in dodala kuhane kostanje, ki zaradi škroba naredijo nadev bolj kompakten in lepo mazav.

Zelo na drobno narezane sestavine (gobe, čebulo, česen, zelišča …), ki jih nato dobro prepražimo, da dobimo nekakšno pašteto.

Kako pečemo?

Pečenko Wellington pečemo nekje med 200 in 220 stopinjami Celzija, in sicer od 35 do 50 minut. Za »medium rare« mora termometer v sredini mesa pokazati nekje med 57 in 63 stopinj, za »medium« od 65 do 71 stopinj in za »well done« 77 stopinj. Sama sem upoštevala nasvet Gordona Ramsayja in pečenko pekla 35 minut na 200 stopinjah. Ko sem jo vzela iz pečice, je imelo meso 40 stopinj Celzija, po 15-minutnem počitku pa je temperatura narasla na 63 stopinj in meso je bilo na sredini lepo rožnato. Če se pečenka proti koncu preveč zapeka, jo lahko pokrijemo z alufolijo.

Pečenko Wellington lahko pripravimo vnaprej, in sicer že dan prej! Naredimo lahko namreč vse do koraka, ko jo nadevano in zavito v testo še enkrat zavijemo v folijo ter postavimo v hladilnik. Tako pripravljeno pečenko lahko čez noč pustimo v hladilniku in naslednji dan nadaljujemo pripravo po navedenem postopku.

Pečenka Wellington

Za 4 do 6 oseb.

• 750–900 g pljučne pečenke (srednji del govejega fileja)
• sol in poper, žlica olja
• 1–2 žlički gorčice (dijonske)

Nadev

• 600 g mešanih gob (šampinjoni, jurčki, šitake …)
• 100 g kuhanih kostanjev (olupljenih)
• 1 šalotka, 1 strok česna
• čepec timijana

Drugo

• zavitek listnatega testa
• 8 rezin pršuta
• rumenjak, zmešan z žlico vode (za premaz)
• solni cvet (ščepec)
• prozorna folija za živila

Priprava

1. Pripravimo meso: file očistimo, odstranimo maščobo in kožice (mrene) ter ga dobro obrišemo s papirnato brisačo, nato pa nasolimo in popramo z vseh strani.
2. Z vseh strani ga opečemo na vročem olju, tudi na obeh koncih. Meso obračamo, da je povsod enakomerno popečeno (pečemo približno 5 minut).
3. Preložimo ga na krožnik in še vroče premažemo z gorčico (da vsrka vse arome) ter pustimo počivati, da se popolnoma ohladi.

Nadev

1. Tega strokovno imenujemo duxelles. Najprej očistimo gobe, jim odrežemo betke ter jih prepolovimo oziroma narežemo na manjše kose. Tako pripravljene stresemo v sekljalnik in dodamo šalotko, česen, olupljene kuhane kostanje ter sesekljamo na drobno. Vse skupaj nato predenemo v ponev, v kateri smo pekli meso. Solimo in popramo po okusu ter dodamo ščepec svežega timijana. Ob stalnem mešanju pražimo tako dolgo, da izhlapi vsa voda in nastane mazava, suha krema oziroma pašteta (približno 10 minut), ki jo nato predevamo na večji krožnik ali pladenj, da se popolnoma ohladi.

Sestavljanje pečenke

1. Ko so vse sestavine popolnoma ohlajene, začnemo sestavljati pečenko: na delovni površini odrežemo večji oziroma daljši kos prozorne folije za živila. Na sredino folije zložimo rezine pršuta, in sicer v nekakšen pravokotnik (ki mora biti malo širši od pečenke) in tako, da se malce prekrivajo (in se med seboj zlepijo).
2. Nato po rezinah pršuta počasi in enakomerno razmažemo nadev, vendar na zgornjem in spodnjem koncu pustimo največ 3 cm prostora brez nadeva.
3. Na nadev položimo meso, in sicer malce pod sredino, ter začnemo zavijati. To najlažje storimo tako, da z obema rokama primemo za konca folije in zelo na tesno zavijamo v rulado, pri čemer folijo potiskamo proti sebi in naprej ter tesno zavijamo v štruco. Nato ob straneh folijo dobro zavijemo kot bonbon. Za 15 minut postavimo v hladilnik, da se rulada nekoliko strdi oziroma stisne skupaj.
4. Delovno površino rahlo pomokamo in listnato testo na njej nežno razvaljamo na debelino kovanca.
5. Testo premažemo z rumenjakom, zmešanim z žlico vode, ter nanj položimo pečenko, s katere smo seveda odstranili folijo.
6. Pomerimo, odvečno testo porežemo in pečenko tesno zavijemo vanj. Odvečnega testa ne zavržemo, ampak ga shranimo. Vse stike testa lahko še dodatno premažemo z rumenjakom, da se dodobra sprime oziroma zalepi skupaj.
7. Tako pripravljeno pečenko še enkrat tesno zavijemo v prozorno folijo, konce folije pa tesno zavijemo kot bonbon in postavimo v hladilnik za vsaj 10 minut, da se lepo stisne skupaj in dobi lepo obliko.
8. Iz ostankov testa lahko z modelčki za piškote izrežemo poljubne oblike, sama sem naredila zvezdice.

Po rezinah pršuta počasi in enakomerno razmažemo nadev, vendar na zgornjem in spodnjem koncu pustimo največ 3 cm prostora brez nadeva.

Šele ko so vse sestavine popolnoma ohlajene, začnemo sestavljati pečenko.

Zaključek in peka

1. Pečenko vzamemo iz hladilnika, odstranimo folijo in postavimo na pekač, obložen s papirjem za peko.
2. Premažemo jo s preostankom rumenjaka in okrasimo z izrezanimi zvezdicami. Tudi te premažemo z rumenjakom in na koncu po vrhu posujemo s ščepom solnega cveta (za lepšo skorjico).
3. Pečemo na 200 stopinjah približno 35 minut (odvisno, kako pečeno meso želimo). Ko je pečenka pečena, jo vzamemo iz pečice. Preden jo razrežemo (praviloma na debelejše kose), jo na toplem pustimo počivati še 15 minut.

Pečenko premažemo s preostankom rumenjaka in okrasimo z izrezanimi zvezdicami.

Triki in namigi za popolno pripravljeno pečenko Wellington:

• Potrebujemo svež in očiščen kos pljučne pečenke brez kožic in maščob.
• Nadev ne sme biti voden oziroma moker.
• Pečenko pripravimo z ohlajenim mesom in ohlajenim nadevom.
• Pršut vsebuje veliko soli, zato previdno, da jedi ne presolimo, pri izbiri pršuta priporočam takega, pri katerem so med rezinami listki oziroma folija in se lepo loči.
• Ko pečenko zavijamo v folijo, to storimo zelo na tesno in jo vseskozi po malem privijamo k sebi ter zvijamo, tako da dobimo lepo in enakomerno obliko.
• Hlajenja v hladilniku nikakor ne izpustimo, saj ravno to pripomore k lepšemu videzu pečene pečenke. V hladilniku se namreč pečenka malce strdi in tako bo lepše oblike ter bolj enakomerno pečena.
• Pečenko, ovito v testo, lahko pred peko okrasimo na različne načine; naredimo lahko testeno mrežico, za katero potrebujemo poseben valjar, z modelčkom za piškote lahko izrežemo želene oblike ali pa z obrnjenim rezilom noža v testo zarežemo želeni vzorec.
• Pečeno pečenko obvezno pustimo počivati okoli 15 minut, saj se v tem času meso do konca »speče«, ali kot radi rečemo, umiri ter se potem tudi lažje in lepše reže.

Zakaj ime Wellington in od kod izvira? Pečenka je menda dobila ime po Arthurju Wellesleyju, angleškem vojvodi iz Wellingtona, enem od poveljnikov, ki so leta 1815 premagali Napoleona v bitki pri Waterlooju. Ni čisto jasno, zakaj je poimenovana po njem, vendar zgodovinski zapiski o pečenki, zaviti v testo, izhajajo prav iz tega časa. Sicer pa je ta jed zelo podobna francoski specialiteti »filet de bœuf en croûte« (*povzeto z Wikipedije).