Klasike z Yasko: popolni gluhi štruklji
Star slovenski pregovor pravi: »Žganci streho predirajo – štruklji po svetu potirajo.« To pomeni, da nekdaj niso bili vsakodnevna navadna jed, ampak precej imenitna, in da so tistega, ki jih je preveč rad jedel, lahko pognali po svetu. A kar korajžno: sedanjost te značilne jedi ni tako dramatična. Danes jih poznamo le kot vsestranske in zelo priljubljene, predvsem pa kot zelo slovensko jed.
Štruklji so ena od desetih največjih slovenskih znamenitosti. Nekoč so bili precej imenitna jed, pripravljali so jih namreč ob praznikih in večjih kmečkih delih, kot sta bili recimo trgatev ali košnja. V stoletjih so se razširili po vseh slovenskih pokrajinah in nastala je vrsta izpeljank receptov.
Gluhi štruklji so značilna stara gorenjska jed. Večinoma so jih stregli kot glavno jed, v sodobnejšem času pa jih najraje pripravimo kot prilogo k mesnim jedem v omaki, predvsem golažem, kislemu zelju ali repi, in kot jušni vložek. Zelo okusni so tudi v sladki različici, lahko jih postrežemo z vaniljevo ali sadno omako, s stopljenim maslom ali vinskim šodojem ter posujemo z mešanico mletega maka in sladkorja v prahu, lahko pa tudi s praženimi oreščki.
Kakšno testo je primerno
Za gluhe štruklje pripravimo klasično kvašeno testo, tako kot recimo za kruh, ki pa ga lahko obogatimo še z jajcem ali zelišči po okusu (drobnjak in podobno) ter kuhamo v sopari ali vrelem kropu. Zelišča lahko dodamo kar v testo ali pa jih posujemo po njem in nato zvijemo. Sama najraje uporabljam metodo kuhanja v sopari, saj tako štruklji lepo vzhajajo oziroma narastejo in obdržijo lepo obliko.
Kuhanje v sopari
Potrebujemo primerno posodo, ki je sestavljena iz treh delov: osnovne posode, naluknjane vložne posode oziroma nastavka za soparjenje in pokrova. Med toplotno obdelavo voda v osnovni posodi vre, živila pa obkroža sopara, ki prihaja skozi luknjice vložne posode. Osnovna posoda mora biti med kuhanjem dobro pokrita. Pri kuhanju v sopari jedi ohranijo večjo prehransko vrednost, saj se hranilne snovi, vitamini in minerali ne izlužijo v vodo. Živila ohranijo boljšo aromo, naravno barvo, okus in v našem primeru predvsem obliko. V sopari lahko kuhamo zelenjavo in močnate jedi, kot so vzhajani cmoki in štruklji.
Odlično se pogrejejo ali celo zamrznejo.
Zgodovina
Štruklji so značilna in tradicionalna slovenska domača jed, ki obstaja že precej stoletij. Prvi zapisani recept sega v leto 1589, čeprav so jih menda poznali že nekaj stoletij pred tem. V knjigi Štruklji avtorja Borisa Kuharja lahko zasledimo zanimiv podatek, da so jih v menihi v Žički kartuziji imeli navado jesti predvsem v poznih jesenskih mesecih in februarja, zlasti za svečnico (2. februarja).
Gluhi štruklji v starih časih: Nekdaj so gluhe štruklje pripravljali precej drugače kot danes: umesili so kvašeno testo le iz moke, vode in divjega kvasa (droži) ter iz njega naredili za dobro ped dolge in štiri centimetre široke štručke. Malo vzhajane so zakuhali v slanem kropu, jih z vilicami raztrgali na kose ter zabelili z ocvirki in prepraženo čebulo.
Sedanjost
Danes največkrat pripravljamo sirove ali skutne štruklje, sicer pa obstaja vrsta receptov, saj vsaka slovenska pokrajina premore nešteto variacij. Lahko jih razvrstimo glede na pripravo oziroma vrsto testa, pa tudi glede na način kuhanja.
Gluhi štruklji (recept)
Za približno 20 rezin.
- 250 g gladke moke
- pol žličke soli
- 10–12 g svežega kvasa ali pol vrečke suhega kvasa
- 150 mlačnega mleka (vode)
- jajce
- žlička sladkorja (medu)
- 2 žlici mleka za premaz
Priprava
- V skodelico nadrobimo kvas, potresemo z malo moke, dodamo sladkor in mlačno mleko ter premešamo, da dobimo gosto tekoče testo. Kvasec pustimo, da dvojno naraste.
- Moko presejemo v skledo, na sredini naredimo jamico, ob robu pa potresemo sol.
- K moki, v jamico, prelijemo kvasec, nato dodamo jajce in vse skupaj umešamo. Testo z rokami na hitro zgnetemo v gladko kepo, ki se loči od posode.
- Posodo pokrijemo in pustimo, da se prostornina testa podvoji (približno 45 minut).
- Vzhajano testo zvrnemo na rahlo pomokano delovno površino in razvaljamo v trapezu podobno obliko, tako da je zgornja stranica nekoliko daljša. Razvaljamo na debelino približno 0,5 cm, pri čemer naj bo zgornji del nekoliko tanjši.
- Enakomerno premažemo z mlačnim mlekom.
- Testo z rokami previdno zvijemo, in sicer prvih nekaj zavojev zelo na tesno, nato pa nadaljujemo do konca zvitka. Vmes prebadamo testo z leseno palčko, da iztisnemo odvečen zrak.
- Štrukelj z nitko prerežemo na pol ter vsako polovico posebej položimo na papir za peko, pokrijemo s prtičem in pustimo, da vzhaja za še enkrat toliko (30–45 minut).
- Pripravimo posodo za soparjenje: ko voda rahlo vre, vsak štrukelj posebej, s papirjem za peko vred, predenemo na mrežico in pokrijemo.
- Kuhamo oziroma soparimo 30 minut.
- Štrukelj predenemo na desko in ga z nitko narežemo na poljubno debele rezine ter takoj postrežemo (po želji jih lahko zabelimo s praženimi drobtinami ali ocvirki ter posujemo z nasekljanim drobnjakom).
Triki in namigi
- Če nimamo vložne posode z luknjami oziroma kovinskega nastavka za soparjenje, lahko uporabimo večje cedilo ali bambusovo posodo za soparjenje.
- Papir za peko uporabimo zato, da se nam štruklji ne primejo na nastavek oziroma cedilo. Če ga nimamo pri roki, nastavek dobro namastimo z maslom.
- Pri rezanju štrukljev priporočam uporabo nitke (zobne ali sukanca), saj z njo lažje režemo in dobimo lepe rezine.
- Štruklji so najboljši še topli.
- Kot vsako drugo kvašeno testo lahko gluhe štruklje tudi zamrznemo. Najbolje je, da kuhane in ohlajene ovijemo v živilsko folijo in pvc-vrečko, da se ne navzamejo vonjav iz zamrzovalnika. Ko jih potrebujemo, zavite odmrznemo na sobni temperaturi, nato pa pogrejemo (nekaj minut v sopari ali celo mikrovalovni pečici) in narežemo na rezine.
Priporočamo še: Jajčni vlivanci (špecli) z zeliščnim maslom: odlična priloga, ki jo ponudimo namesto krompirja ali riža