Klasike z Yasko: solnograški žličniki
Lepše kot tako se jih niti ne bi dalo opisati: rahla puhasta beljakova tekstura, ki je zelo podobna sufleju, prijeten in nežen okus po vanilji. V ustih se kar topijo. Res prefinjena sladica. Vsekakor je to jed, ki očara že na pogled, saj je značilne oblike: predstavlja namreč tri vrhove gorovja, ki obkroža mesto Salzburg.
Hitra priprava solnograških žličnikov se bere precej preprosto, vendar moramo res dosledno upoštevati vse namige. Izvirni recept ima v tem času precej variacij, sama sem jih preizkusila kar nekaj. Vsekakor pa so doma pripravljeni žličniki tako zelo nežni in puhasti, da nas dejstvo, da se prav hitro posedejo, ko jih vzamemo iz pečice, ne sme razočarati, saj nas v notranjosti čaka čudovito presenečenje.
Sestavine
Jajca naj bodo sveža in predvsem je pomembno, da so takrat, ko ločujemo rumenjake od beljakov, hladna. V nadaljevanju uporabimo beljake in rumenjake sobne temperature, da se lažje in lepše povežejo v maso.
Sladkor je priporočljivo uporabiti fino mleti, da se lažje in hitreje stopi. Pripravimo ga lahko tudi doma: kristalni sladkor meljemo v mešalniku, dokler ne postane čisto droben.
Moka se uporabi za konsistenco in lepšo obliko žličnikov. Za fino gladko in rahlo zmes ji je priporočljivo dodati koruzni škrob (gustin), ki preprečuje, da bi imela sladica »vodeno« teksturo.
Vaniljev sladkor dodamo za okus, lahko pa uporabimo tudi vaniljeva semena iz stroka.
Maslo potrebujemo za namastitev pekača.
Sladkor v prahu je potreben za zaključek jedi, saj predstavlja sneg, ki pobeli tri vrhove. Priporočam sladkor v prahu z vaniljevo aromo, ki sladico res lepo odišavi in poudari vaniljev okus.
Solnograški žličniki
Sestavine v receptu so za pekač z merami 23 x 16 cm.
- 6 beljakov
- 3 rumenjaki
- ščep soli
- 70 g navadnega sladkorja
- zavitek vaniljevega sladkorja
- 20 g gladke moke
- 10 g škroba (gustin)
Drugo
- maslo za pekač
- 3 žlice sadnega džema ali marmelade
- sladkor v prahu
Priprava
- Pečico vključimo na 180 stopinj z ventilacijo oziroma 200 stopinj z zgornjim in spodnjim gretjem. Pekač temeljito namastimo z maslom z vseh strani in po dnu premažemo z izbrano marmelado.
- Beljake ločimo od rumenjakov, jim dodamo ščep soli ter jih stepemo do penaste strukture, nato pa med stepanjem po žlicah dodajamo sladkor, pomešan z vaniljevim sladkorjem, in stepamo toliko časa, da sneg postane kremasto čvrst in med prsti več ne čutimo sladkorja.
- Rumenjake v drugi posodici kar z vilicami na hitro zmešamo, nato pa jih polovico vlijemo v stepene beljake. Polovico moke s škrobom presejemo v maso in vse skupaj ročno (z lopatko) rahlo vmešamo v beljake. Postopek ponovimo in masi dodamo še preostanek rumenjakov ter preostanek moke s škrobom. Spet zelo rahlo premešamo, da dobimo lepo gladko penasto jajčno maso.
- V pekaču oblikujemo tri žličnike oziroma vrhove: z lopatko zajamemo del mase in jo predenemo v namaščen pekač. Postopek ponovimo še dvakrat.
- Pekač takoj postavimo v ogreto pečico (na zadnjo oziroma spodnjo rešetko) in je med peko ne odpiramo. Pečemo 15 do 16 minut oziroma tako dolgo, da se žličniki po vrhu lepo zlato rjavo zapečejo.
- Pečene »zasnežimo« s sladkorjem v prahu in postrežemo takoj oziroma še tople.
Triki in namigi
- Pri roki je dobro imeti dva pripomočka: primerno velik nižji ovalen pekač (izberemo raje manjšega, sicer se žličniki lahko razlezejo) in silikonsko slaščičarsko lopatko, s katero najlažje predenemo jajčno maso v pekač in oblikujemo velike žličnike.
- Preden pekač premažemo z izbrano marmelado, ga je treba temeljito namastiti z vseh strani.
- Pomembna sta prava konsistenca beljakovega snega in postopno vmešavanje rumenjakov in moke, pri čemer moramo biti zelo nežni, pa tudi hitri, da v masi ohranimo čim več zraka. Tako žličniki pri peki lepo narastejo in obdržijo obliko. Priporočam, da to počnemo ročno.
- Med peko ne smemo odpirati pečice, drugače se puhasta gmota hitro sesede. Če se žličniki med pečenjem sesedejo ali ne narastejo dovolj, pečice pa nismo odpirali, je razlog lahko to, da so premalo pečeni (v tem primeru podaljšamo peko) ali pa struktura jajčne mase ni dovolj kompaktna (pri mešanju smo uničili preveč zračnih mehurčkov oziroma je nismo takoj preložili v pekač in nato v pečico, zaradi česar je postala vodena oziroma se je stopila).
- Pri peki moramo biti pozorni, da žličnikov ne prepečemo. Ko so pečeni, morajo namreč v notranjosti biti še malce vlažni in puhasti, zunaj pa lepo svetlo rjavo zapečeni.
- Če želimo doseči izrazite kupčke oziroma vrhove, uporabimo 6 beljakov in 6 rumenjakov, vendar je potem okus precej »jajčen«.
- Okus lahko obogatimo tudi z dodatkom rumovega sladkorja in nastrgano limonovo lupinico.
- Serviranje: Salzburške žličnike obvezno postrežemo takoj, ko so pečeni, saj se kaj hitro posedejo. Posujemo jih s sladkorjem v prahu in zraven, po okusu, postrežemo še sadno omako (brusnice, maline ipd.), sadni kompot ali celo vaniljevo omako.
- Variacije skozi čas: Recepti iz starih kuharskih knjig navajajo tudi uporabo mleka, in sicer tako, da ga nalijemo v pripravljen pekač, preden dodamo jajčno maso in oblikujemo žličnike. Namen dodatka mleka naj bi bil, da ohrani žličnike v notranjosti bolj sočne. V zadnjem času zasledimo precej receptov, v katerih se dno pekača zelo na tanko premaže z marmelado oziroma džemom, kar sladici vsekakor doda nekaj svežine in bolj uravnotežen okus.
Ozadje: Izvor ni povsem jasen, segal naj bi sicer v 17. stoletje. Solnograške žličnike je menda ustvarila meščanska hči Salome Alt, v katero se je zaljubil salzburški knez nadškof Wolf Dietrich Raitenau. Kot priležnica mu je rodila petnajst otrok, v znak ljubezni pa naj bi ji dal postaviti razkošno palačo Mirabell. Druga teorija pravi, da so sladico iznašli francoski kuharji, ki so z Napoleonom prišli v Avstrijo. Vsekakor pa je izredno lokalna: predstavlja tri vrhove, ki obkrožajo mesto Salzburg: Mönchsberg, Kapuzinerberg in Festungsberg, sladkor v prahu pa sneg, ki jih pobeli.