Ko kruh dobi še umetniško vrednost

Ni jih veliko pri nas, ki so si s peko kruha ustvarili tako ime kot Anita Šumer. Točno pred petimi leti – o drožeh še nismo vedeli nič – smo se prvič srečali in nastal je članek z naslovom Kruh, uporabna umetnost. Prav ta umetniški del je njeno peko privzdignil, sprožil, da so nekateri njeni videi doživeli več deset milijonov ogledov, in na koncu se je rodila njena tretja knjiga: v prvih dveh smo spoznavali pekovske osnove in tehnike, zdaj pa se vrača k tistemu, kar jo je pravzaprav naredilo prepoznavno – Umetnost krašenja kruha je ravno prispela v knjigarne. Tu je pet dejstev, ki so me ob tej knjigi zares presenetila.

Ko spoznamo, kaj vse smo delali narobe …

Zakaj pa potrebujemo še eno knjigo o tem, se bo morda vprašal kdo. Zato, ker je v človekovi naravi, da tudi pri stvareh, ki jih obvlada, začne malo goljufati, popuščati in si delo olajševati. Sama imam doma obe predhodni knjigi iste avtorice (Drožomanija: knjiga o peki kruha in peciva z drožmi in Slana in sladka drožomanija), pa sem šele v tretji spoznala, da sem obe površno brala in že dve leti kruh delam malce po svoje.

Tri knjige sem morala dobiti v roke, da sem ugotovila, da se kruh v pečico lahko prestavi naravnost iz hladilnika, če je tam dovolj vzhajal. Prej sem zgodaj vstajala, da sem ga še kako uro negovala na sobni temperaturi. Mrzel se veliko lažje in natančneje zareže. Že pred tem očitno nisem razumela, zakaj bi oblikovano testo vrtela po pultu – zdaj vem, da ga to silno učinkovito zategne in napne, hkrati pa se tako zakrije »šiv« na spodnji strani – sama sem ga prej »lepila« skupaj s prsti. Prav tako sem površno predoblikovala in oblikovala testo pred hladnim vzhajanjem. Če bi šla še en korak nazaj, bi ugotovila, da sem mogoče tudi preveč sproščena in časovno nenatančna pri mesenju ter potegih in prepogibih testa.

To je treba priznati novi knjigi: prvi del so samo najbolj bistveni izvlečki tehnik, ki smo jih v prvih dveh knjigah morda spregledali, ker sta bili tako podrobni. Pomembno pa je, da vemo nekaj: za res umetelno oblikovan kruh je pred tem treba pravilno izpeljati vse korake.

Kdaj so izumili zarezovanje in kaj je varnostni rez

Od kod sploh izvira oblikovanje in krašenje kruha? Vsi, ki vam pred oči takoj stopi podoba babice z rustikalnim hlebcem v roki, okrašenim z velikim križem, boste z mano vred osupli, da to ni tehnika, ki bi ji lahko sledili nekam v antiko. Prvič je bilo zarezovanje kruha omenjeno šele v 19. stoletju, in sicer je francoski znanst­venik Vaudry ta postopek priporočal kot tehnološko utemeljen in umetnostno privlačen način, da se doseže čim boljši rezultat pri peki. Te zareze so namreč ventilčki, zaradi katerih se testo, ko v pečici naraste, lahko razleze nadzorovano in tako, kot mu določimo mi, ne pa tako, kot bi mu določile notranje napetosti.

Anita Šumer zato opozarja na varnost­ni rez – to je velik in globok rez, ki ga naredimo nekje na površini kruha in smo prepričani, da se bo razlezel tam, drugod pa bo skorja ostala nedotaknjena za našo zarezano ali šablonirano podobo klasa, na primer. Če omenjamo klas, ki je največja klasika, ko gre za okraševanje kruha: nikakor ne sme biti varnostni rez njegovo steblo, kajti raztegnilo ga bo v popolnoma neprepoznavno obliko.

Kdo pa je izumil slikanje na kruh?

Zarezovanje je prva, najzahtevnejša in najbolj nepredvidljiva oblika krasitve kruha, ni pa edina. V novi knjigi Anita Šumer podrobno opisuje šabloniranje, razne posipe, lepotičenje s testenimi okraski in cvetjem ter slikanje z jedilnimi barvami. To je morda najmanj poznano, Anita Šumer je, ko je pred več kot petimi leti začela slikati na kruh, pravzaprav nekaj časa celo mislila, da je to izumila sama. Slikanje z barvami je za šabloniranjem druga najpreprostejša tehnika, deloma tudi zato, ker je pravzaprav najlažje slikati že na pečen kruh. Še zlasti, nam je povedala avtorica, je to priporočljivo, kadar uporabljamo popolnoma naravne barve, te bi namreč med peko izgubile ton.

Kadar slikamo na testo pred peko, se neželenim razpokam izognemo tako, da ornamente in podobe obrežemo. Primer takega okraševanja je hlebec z avtoportretom, ki je postal naslovnica knjige: tu so združene vse tehnike. Anita Šumer prizna: po toliko letih prakse je zdaj pri njej malo kruhov, ki bi iz pečice prišli bistveno drugačni, ko je pričakovala: »Vsak je popoln in unikat. Odsvetujem tovrstno ozkost, da bi bili razočarani, če ni vse natančno tako, kot smo upali. Saj veste, tudi ljudje smo vsak malo drugačen, vsak malo po svoje. Edino to moram reči, da sem si zelo oddahnila, ko sem iz pečice vzela hlebec s svojim avtoportretom, ki je bil potem za naslovnico knjige.«

Kaj imajo skupnega kruh in nohti?

Anito Šumer spremljamo skoraj od prvega dne njenega ustvarjanja – prvi članek v Sloveniji o njej je izšel prav pri nas, z naslovom, ob katerem danes pomislimo, da se zaključuje neki krog: Kruh, uporabna umetnost. Pa čeprav hodimo vštric po tej aveniji ljubezni do ustvarjanja v kuhinji, nekaterih reči o njej še nismo vedeli. Mogoče je kdo že slišal, da je bila najprej obsedena s poslikavami nohtov, takrat je ustanovila svojo prvo spletno »manijo«, pred kakimi dvanajstimi leti je bilo to, pozneje jo je samo preimenovala v drožomanijo.

Ljudje se ves čas spreminjamo in spoznavamo sebe in življenje. Aniti v zadnjem času veliko pomeni tiste vrste duhovnost, ki jo človek lahko doživi, ko sedi na senčni gozdni jasi, porasli z mahom, ki je videti kot dom vilincev. Tam je v velikem delu nastajala tretja knjiga. V naravo se vrnejo tudi nekateri njeni kruhi: veliko jih razda kot darilca, nekaj najlepših je posušila za svojo zbirko, nekaj pa jih nese nazaj v gozd in pusti tam. Narava jih že zna uporabiti.

In še neprijetno presenečenje ...

Priznajmo si: krancljanje kruha je ena glavnih, če ne kar zmagovalna privlačnost peke za marsikoga. Zlasti to velja za zarezovanje, ki je skoraj poetsko: kruh pokaže svojo mehko, skoraj ranljivo sredico, kar je neustavljivo privlačno in osebno. »Mislim, da ta preobrazba, ki se zgodi v pečici, ljudi zares očara: kako se zareze odprejo, kako se skorjica dvigne in zaviha, kakšen kontrast lahko ustvarimo med belino moke in zlato zapečenostjo zarezanih delov. Pa seveda je tu pričakovanje – v knjigi sem zbrala čisto vse nasvete, ki so se mi zdeli pomembni za dober uspeh, ampak, roko na srce, nikdar ne moreš biti stoodstotno prepričan, kaj bo na koncu nastalo,« pravi sogovornica, ki ji lahko verjamemo. Ne nazadnje so jo ob neki priložnosti imenovali umetnica krašenja kruha 2.0, kar pomeni, da so – tudi v mednarodni skupnosti ljubiteljev peke – opazili, da so podobe, ki jih izdeluje na skorji, korak naprej od klasičnih črt, zarez in vijug.

Veliko tega se je zgodilo v petih letih, vse pa je najbolj zaznamovalo spoznanje, da lahko neki virus, iz iste družine kot prehlad, tako dramatično vrže svet s tečajev. Če je bila ta dve leti trajajoča kriza za kaj dobra, je bila za kruh, še zlasti pa je povzdignila peko z drožmi, saj je na začetku zdravstvenega prevrata kazalo, da bomo ostali brez kvasa. Omikron, ko je naenkrat okuženih in izoliranih toliko ljudi, nas je potisnil v znano situacijo: neprijetno smo presenečeni, da smo spet zabarikadirani doma. Vsaj kruh lahko pečemo, da čas mine v nekem prijetnem pričakovanju in ozračju. Pravšnji čas za test nove knjige.

Omejeni izdaji knjige je dodan debel plastičen ovitek, ki jih hkrati dvojna šablona za krašenje kruha. V njej je res podrobno opisanih pet tehnik krašenja in znotraj tega 20 postopkov po korakih, torej s fotografijami. Prav pridejo predlogi za 30 motivov za zarezovanje štruce in 36 za hlebec. Knjigi so dodane QR-kode, ki omogočajo dostop do 25 videoposnetkov krašenja in zavijanja kruha. Pa še to velja povedati: opisane tehnike so uporabne tudi za kruh, ki je pripravljen s klasičnim kvasom, in za brezglutensko peko.

Nova knjiga Anite Šumer je slovenska zmagovalka v petih kategorijah na tekmovanju Gourmand World Cookbook Awards za leto 2022. Končna razglasitev bo junija v eni od skandinavskih držav, pravi avtorica. Umetnost krašenja kruha je nominirana v kategorijah najboljše kuharske knjige (Best of the Best, najprestižnejša kategorija na tem tekmovanju), najboljše knjige o kruhu (Bread), najbolj inovativne knjige (Innovative), najboljša fotografija (Photography; pri knjigi sta sodelovala fotograf Nik Jarh in stilistka Barbara Remec) ter najboljše oblikovanje (knjigo je oblikovala večkrat mednarodno nagrajena oblikovalka Petja Montanez).