Kultne jedi: cesarski praženec. No, šmorn.

Priznamo: danes smo želeli predstaviti še eno kultno zgodbo z Dunaja, vendar so nam povedali, da imajo restavracijo še ta mesec zaprto. Nismo se pomaknili daleč – smo pri Jezerškovih, ki kraljujejo s šmornom. Predstavljamo vam recept za tistega, ki ima na instagramu svoj ključnik #jezerskovsmorn.

»Praženec je jed iz testa za palačinke, ki ga zapečejo in nato razdrobijo ter še malo popražijo. Jedo potresenega s sladkorjem, pa tudi z zeleno solato. Pogovorno mu rečejo šmorn (po nemškem Schmarrn),« zapišeta Bogdan Novak in Simon Lenarčič v Kuharski enciklopediji. In zraven, seveda, nadrobita še eno zanimivost o cesarskem pražencu, ki je z dodatkom rozin: »Med pečenjem ga trgajo na večje kose z dvojimi vilicami. Jedo potresenega s sladkorjem in z marmelado.«

Ena jed, več (podobnih) imen

Dovolj je kulten, da ima celo svojo stran na wikipediji, kjer izvemo, da je dobil ime po cesarju Francu Jožefu I., ki je bil menda velik oboževalec šmorna. »Cesarski praženec je priljubljena jed oziroma sladica v Avstriji, na Bavarskem in v mnogih delih nekdanje Avstro-Ogrske, denimo na Madžarskem, na severnem Hrvaškem in v Sloveniji,« kjer je jed imenovana »cesarski praženec ali šmorn. Madžarsko ime je császármorzsa, Čehi mu rečejo (císařský) trhanec ali kajzršmorn.«

In čeprav je splošno razširjeno, da je jed dobila ime po cesarju Francu Jožefu I., kroži o njeni zgodovini še več zgodb. Nekaj jih je zapisanih na wikipediji, denimo ta, da je bila cesarjeva žena obsedena s težo in je šmorn odklanjala, zato se je menda dogajalo, da je mož pojedel še njeno porcijo.

In potem je v spletni enciklopediji tudi zgodba o tem, da je cesarski par potoval po Alpah in se ustavil pri nekem kmetu na kosilu. Gostitelj ni vedel, kaj bi jima postregel, pa je v ponev vrgel najboljše sestavine za palačinke. A ob vsem vznemirjenju mu je ometa med peko razpadla, in da bi to prikril, jo je prelil s slivovo marmelado. »K sreči je cesar menil, da je slastna,« omeni wikipedija, ki poda tudi malce bolj natančen oris jed.

Ta je kot nekakšna natrgana »karamelizirana palačinka, ki je narejena iz moke, jajc, sladkorja, soli in mleka, spečena na maslu«. Podobno kot v Kuharski enciklopediji je tudi v spletni zapisano, da obstajajo različne izpeljanke, kajti po nekaterih receptih beljake stepemo v sneg, uporabimo pa lahko še različne dodatke: od orešč­kov, češenj, sliv, čežane ali koščkov jabolk, v šmorn gredo lahko še karamelizirane rozine ali na koščke narezani olupljeni mandlji. Teh dodatkov, tako spletna enciklopedija, seveda ni v originalnem receptu, ampak so posledica eksperimentiranja različnih kuharjev.

Jezerškov šmorn na Odprti kuhni. (Foto: Nejc Pernek)

Začel je oče Franci …

Najbolj znan šmorn v Sloveniji pa ni nastal kot eksperiment. Prvič so ga spekli pred približno tremi desetletji, ko so Jezerškovi poskrbeli za pogostitev ob državnem prazniku sosednje Avstrije. »V tistem obdobju je dal oče Franci izdelati velike litoželezne ponve, ki jih še danes uporabljamo na Odprti kuhni. Tako se je pravzaprav začela zgodba,« je za OK pojasnil Luka Jezeršek.

Kot je dodal, je bila to »ena izmed pozabljenih jedi iz skrinje bogate slovenske kulinarične tradicije. S ponosom smo jo oživili in preproste skrivnosti sladkanja naših babic spet pripeljali med ljudi. Danes je Jezerškov šmorn ena najbolj prepoznavnih sladic na najrazličnejših dogodkih po Sloveniji in v tujini ter zaseda visoko mesto v ugledni družbi priljubljenih domačih jedi. Pripravljen je po izvirnem receptu iz kakovostnih sestavin in obogaten z jabolčno čežano, prelivom iz gozdnih sadežev ali čokolade.«

In receptura? Nič posebnega, pravi Luka Jezeršek: »V razmerju zmešaš jajca, moko in mleko. Testo na debelo vliješ v ponev, dodaš rozine in spečeš. Vse od tod naprej je skrivnost Jezerškovega šmorna.«

Kaj je skrivnost šmorna?

Kaj pa zgodovina te jedi? Sogovornik, ne brez nasmeška, odgovori takole: »Ravno danes sem slišal zgodbo, zakaj cesarski praženec. Menda ga je oboževal Franc Jožef, ki je imel bolj slabe zobe in mu je ustrezalo mehko in pasirano, kot je čežana, ki se streže zraven šmorna. Slišal in prodal naprej.«

Če se ga lotiš doma, se rado kje zalomi. Kaj ljubiteljski kuharji največkrat delamo narobe? »Največkrat je testo pretanko, ne dovolj pečeno ali prepečeno. Nekateri varčujejo s sladkorjem, da bo bolj zdrav, kar je neumnost,« razmišlja Luka Jezeršek, ki doda še, da je prav sladkor tu najbolj pomemben, kajti skrivnost šmorna je: »Karamel, ki ga naredimo na koncu … Pst, to je ta skrivnost #jezerskovsmorn.«

Sadna čežana, tudi nutella

S katerimi dodatki največkrat postrežemo to poslastico? Kakor pravi Luka Jezeršek, sta to sadna čežana (jabolčna, gozdni sadeži) in v zadnjem času nutella. Če vas zanima, katera kuhinjska pripomočka sta najbolj pomembna pri pripravi, boste zdaj ugotovili, da imate oboje že doma, kajti sogovornik omeni čisto navadno kuhinjsko metlico in ponev.

In, zanimivo, podobno kot pri kuhanju golaža in juhe tudi pri šmornovi praksi velja, da je boljši, če ga pripraviš v večjih količinah, sicer pa tehnično gledano ne bi smelo biti razlike med tem, ali ga naredimo za več ljudi ali si ga privoščimo samo domači.

Jezerškov šmorn

Za 4–6 oseb.

  • 0,5 l mleka
  • 6 jajc
  • 400 g moke
  • 50 g masla
  • 50 g sladkorja
  • 20 g sladkorja v prahu
  • pest rozin
  • 1–2 žlici ruma
  • sol
  • olje

Preliv

  • čežana iz jabolk ali gozdnih sadežev

Priprava

1. Rozine stresemo v skledico in prelijemo z rumom.

2. V skledi zmešamo moko in jajca ter med stalnim stepanjem dolivamo mleko. Solimo. Stepamo, da dobimo gladko maso.

3. V ponvi segrejemo olje in nanj nalijemo za prst testa. Potresemo z namočenimi rozinami in počakamo, da se na zmerni vročini lepo zapeče, približno 5 minut. Z lopatko ga razrežemo na krpe in vse obrnemo.

4. Ko zakrknejo še na spodnji strani, jih natrgamo na še manjše krpice.

5. Z lopatko naredimo prostor v sredini ponve, tako da šmorn potisnemo ob rob. Na sredino nasujemo sladkor in nanj položimo maslo. Ko se začne topiti, premešamo, da se vse prepoji z maslenim karamelom.

6. Postrežemo potreseno s sladkorjem v prahu in z izbrano čežano.

Priporočamo še: Pirini vaflji z grškim jogurtom in marelicami

Naslovna fotografija: Kathrin Gabriel/Getty Images

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed