Kultne jedi: hačapuri

»Hačapuri, s sirovim nadevom napolnjen kruh, je ena najbolj znanih jedi naše kulinarične zakladnice. Je pomemben člen naše kuhinje in del skoraj vsakega gruzinskega kosila,« je za OK pojasnila Sophie Sarsania iz Turistične organizacije Gruzije. Gre za posebnost, ki je postala prepoznavna po vsem svetu in seveda tudi med turisti, ki obiščejo to nekdanjo sovjetsko republiko na obali Črnega morja.

Ime je skovanka dveh besed, pa so nam pojasnili na veleposlaništvu v Ljubljani: hačo je skuta, puri pa je beseda indijskega izvora in pomeni kruh. »Od kod izvira, ni znano, saj je zelo malo zgodovinskih zapisov. V sedanji obliki je najverjetneje nastal v srednjem veku, morda 11. ali 12. stoletju. Ena od teorij je, da so rimski vojaki prinesli recept za pico, ki so ga nato Gruzinci v stoletjih spremenili po svoje. Hačapuri lahko pripravimo z različnimi sestavinami, najbolj značilne pa so bela moka, maslo, voda ali mleko, navadni jogurt, gruzinski sir sulguni – to je mlad beli kravji sir –, jajca, kvas, malo soli in sladkorja,« še dodajo.

Največkrat ga pripravljajo doma, za domače: »Seveda to jed lahko dobimo tudi v gostilnah oziroma je del ulične prehrane, saj je verjetno najbolj znana jed v Gruziji. Edini, ki ji po priljubljenosti lahko konkurira, je sočen nadevan cmok hinkali.«

Štiri vrste, ki jih je treba poznati

Jedi, ki uživajo tako kulten status, najdemo v mnogih različicah. Pa je tako tudi v tej vzhodnoevropski državi, ki meji na Rusijo, Turčijo, Armenijo, Azerbajdžan in Črno morje? »V različnih predelih spečejo hačapuri drugače – tudi zato, ker uporab­ljajo lokalne sestavine,« potrdi Sophie Sersania. Na gruzinski turistični organizaciji so za OK našteli štiri vrste.

Najprej je tu hačapuri imeruli (imeruli khachapuri), ki je doma v pokrajini Imereti. Ta je po besedah sogovornice podoben preprosti piti ali indijskemu ploščatemu kruhu naan. Nadev je narejen iz sira imeruli, značilnega za to regijo, lahko pa mu primešajo omenjeni sulguni – po strukturi je podoben italijanski mocareli, vendar precej bolj slan. »To jed vedno postrežemo ob supri, naši tradicionalni pojedini,« pojasni Sophie Sarsantia in doda, da je v tem primeru hačapuri predvsem priloga h glavni jedi.

Zanimivost: ravno to vrsto hačapurija je na enem od kuharskih tečajev, ki so potekali pod okriljem Biotehniškega centra Naklo, pripravila Vesna Levič. Modna oblikovalka iz Škofje Loke, ki je veliko prepotovala, je takrat pojasnila, da je državo, od Slovenije oddaljeno kakih 3000 kilometrov, obiskala že večkrat. »Hačapuri navadno postrežejo kot prigrizek za večjo družbo, odlično pa se obnese tudi kot samostojna glavna jed in kot priloga mesu, enolončnici, juhi …« je priporočala.

Potem je tu megruli oziroma mingrelijski hačapuri, torej tisti, ki izhaja z območja Mingrelije. »Mingrelijci največkrat dodajo sulguni. V preteklosti so k moki in kvasu primešali samo vodo in sol, danes pa testo zamesijo z malce maščobe, dodajo tudi mleko. Takšno je bolj zračno in okusnejše.«

Drugačne oblike in tudi okusa pa je adžarski hačapuri, acharuli. »Pokrajina Adžarija, ki meji na Črno morje, ima kruhek, ki ga oblikujejo kot ladjice. Notranji del je nadevan s sirom in jajci. Včasih ga med peko vzamejo iz pečice, nanj dodajo jajce in ga za 2 ali 3 minute vrnejo v pečico, da se zapeče. Če nam je všeč, lahko na jed, ko je že pečena, dodamo še košček masla,« pripoveduje naša sogovornica.

In potem je tu še četrta zanimiva izpeljanka, podobna lazanji – abhazijski hačapuri oziroma achma. »Narejen je iz številnih plasti testa, med katere dodamo sir. Način priprave se zelo razlikuje od drugih: podobno kot pri lazanji tudi tu testo najprej skuhamo, potem pa ga razporedimo v pekač, premažemo z mešanico sira in nanizamo še nekaj plasti, nato pa spečemo v pečici,« opiše še en hačapuri Sophie Sarsania.

Ko se takole sprehodimo po različnih gruzinskih pokrajinah in spotoma spoznavamo odtenke hačapurija, nam na veleposlaništvu pojasnijo, da lahko na to jed položimo marsikaj, »morda še najmanj primerna je zelenjava, razen če je vsaj grobo mleta. Tudi špinača na primer. Fižol prav tako ni primeren, ker to potem ni več hačapuri, temveč druga jed, imenovana lobiani.«

Vino, brezalkoholni mehurčki, črni čaj

Izvedeli smo še, da ni pravila, kaj naj bi se pilo, ko je na mizi dišeč hačapuri – nemara na pojedini zraven najpogosteje postrežejo suho rdeče vino, sicer pa je na mizi kakšna brezalkoholna gazirana pijača: »Če ponudimo hačapuri, pečen dan prej in pogret, se zraven poda črni čaj ali kompot.«

Morda še to: hačapuri je najboljši, ko je topel, kajti tak ohrani svoj osnovni okus. V Gruziji, od koder so nam poslali še recept zanj, ga ne postrežejo le kot predjed, pripravijo ga tudi za zajtrk ali kosilo. Ali kot pravijo na veleposlaništvu v Sloveniji: »Lahko ga postrežemo v katerem koli delu dneva. Če je za zajtrk, je največkrat na mizi samo kos ali dva poleg drugih jedi (sir, jajca ...), za kosilo in večerjo je lahko samostojen ali kot dodatek drugim jedem. Za malico pa je ta jed vedno primerna!«

ni podpisa

Hačapuri

Recept so nam poslali iz Gruzije. Omenili so dvojno količino sestavin, kot jih objavljamo v receptu, a verjamemo, da bodo že navedene zadostovale za 6–8 oseb.

Testo
- 500 g moke
- 10 g kvasa
- 2,5 dl mleka
- nekaj žlic olja
- žlička soli
Nadev
- 600 g sira
- jajce
Pripravimo še
- malo olja (ko bomo drugič gnetli testo)

Priprava

1. Mlačno mleko vlijemo v skledo in dodamo nadrobljen kvas. Po 10 do 15 minutah dodamo še moko, nato sol. Zamesimo gladko testo, ga preložimo v primerno veliko posodo, pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati na sobni temperaturi.

2. Nariban sir premešamo z jajcem.

3. Ko testo prvič vzhaja, ga razdelimo na dva dela (da dobimo približno 300-gramska kosa).

4. Roke si zdaj namažemo z oljem in znova zgnetemo že vzhajano testo, zato da bomo naš hačapuri lažje oblikovali. Znova pustimo, da vzhaja.

5. Vzhajana hlebčka sploščimo oziroma oblikujemo krog (podobno, kot da bi delali pico), na sredino vsakega razporedimo polovico nadeva, ki naj sega kake 3 cm do roba, in zapremo v nekakšen žepek ali mošnjiček. Nadevan kruhek z valjarjem nežno sploščimo oziroma s prsti okroglo razvlečemo.



6. V pečici, ogreti na kakih 220 stopinj, pečemo 20–25 minut oziroma toliko časa, da se lepo zapeče.

7. Morda še to: hačapuri lahko spečemo v pečici ali v ponvi, torej na štedilniku!

Preberite še: Kultne jedi: tzatziki, kralj grških predjedi

Fotografija: Turistična organizacija Gruzije in Shutterstock