Kultne jedi: tzatziki, kralj grških predjedi

Poiskali smo Marjano Fras, ki je po letih življenja v Grčiji napisala kuharsko knjigo, polno grških jedi. Kot pravi, je tzatziki v tej sredozemski državi tako priljubljen, da ga mnogi povezujejo s hrano za dušo.

»Že v stari Grčiji so pripravljali tzatziki, pod imenom mittiko – torej ne prihaja iz Turčije, kot mislijo nekateri. V Bizancu so dodali narezane oljke, jajce in beli sir, jed pa so imenovali cakisto. Turki so jo posvojili v bolj vodeni različici in poimenovali cacik, potem pa se je vrnila v Grčijo s sedanjim imenom,« se v zgodovino kultne jedi, ki jo danes postavljamo v središče, zazre Marjana Fras, avtorica lani izdane knjige Okusimo Grčijo.

Je kdo, ki si ne predstavlja, o čem govorimo? O blagodejni hladni mešanici jogurta, kumare, oljčnega olja, česna in nekaj dišavnic ...

Zmagovalec med predjedmi

Na vprašanje, ali je to (p)omaka, predjed, solata ali kaj drugega, Frasova odgovori: »Tzatziki velja za kralja predjedi grške kuhinje in ga uvrščajo med solate, tako je razvrščen tudi v moji knjigi. Spada v grško tradicionalno kuhinjo in ga celo obravnavamo kot eno izmed jedi grške hrane za dušo.«

Sogovornica, ki je skoraj tri desetletja živela v Grčiji, nadaljuje: »To, kar ga naredi za zmagovalca med predjedmi, je čudovit, močan in osvežilen okus. Izstopa po preprostosti sestavin, potrebnih za pripravo: vsi jih imamo bolj ali manj doma, še posebno poleti. Torej, vedno je narejen hitro in enostavno!«

In nemara ravno zaradi naštetega ni ustaljen zgolj v grški kulinariki, kajti »različice tzatzikija obstajajo na Bližnjem vzhodu, po vsem Sredozemlju in na Balkanu, znan je tudi v Iraku. Primerljiv je z jedema avron in raita iz Indije, tudi pri nas v Prekmurju pa so znane mlečne murke.« Podobna jed je po besedah naše sogovornice zasidrana tudi na Srednjem vzhodu, kjer namesto kopra uporabljajo svežo ali suho meto, medtem ko kis nadomesti limonov sok.

Prepustimo se domišljiji …

A gremo v Grčijo: kot pravi Marjana Fras, ga povsod pripravljajo po tradicionalnem receptu, »seveda pa ne glede na pokrajino obstaja mnogo različic«, poleg tega lahko z malo domišljije nastanejo številne izpeljanke: tzatziki z meto (in peteršiljem), z origanom in meto, morda celo z žličko uza, meto, koprom in peteršiljem.

Še te odtenke našteje naša sogovornica: tzatziki s korenčkom (tega lahko uporabimo namesto kumare ali pa ga, naribanega, dodamo kumarični različici), z belim balzamičnim kisom, narejen z orehi ali pa zelen, pri čemer poleg avokada uporabimo še meto.

In s katero hrano ga Grki najraje postrežejo? »Kot predjed ali prilogo k pečenemu mesu in zelenjavi, kot pomako za zelenjavo, narezano na rezine, kot meze ali kot namaz na kruh. Je obvezen dodatek k suvlakiju v pita kruhkih, ki ga jedo vse leto, medtem ko poleti spremlja ocvrte bučke in jajčevce, prav tako izboljša okus ocvrtega krompirčka in pečene rdeče podolgovate paprike.«

Poleg tega lahko spremlja ocvrto in tudi na žaru pečeno meso ali zelenjavo, pogosto pa ga, pravi naša sogovornica, postrežemo tudi kot prilogo k nadevani zelenjavi, denimo k zvitkom iz listov vinske trte, polnjenim z rižem, ki jim v Grčiji pravijo dolmades. Med tem naštevanjem Marjana Fras omeni še eno zanimivost: »Tisto, kar ga na koncu ostane na krožniku, Grki običajno pomažejo s kruhom.«

Podobno kot marsikje pri nas tzatziki tudi v Grčiji najdemo v lončkih, ki so postavljeni v hladilnike supermarketov, je pa seveda najboljši, če ga svežega pri­pravimo doma. Ob tem še nasvet: »Doma narejenega hranimo v hladilniku največ dva do tri dni, ker potem postaneta vonj in okus česna premočna.«

Marjana Fras, naša sogovornica in avtorica kuharske knjige Okusiti Grčijo (Foto: osebni arhiv)

Grški jogurt, česen in drugo

Če se zdaj pomaknemo še k sestavinam. Takole pravi Marjana Fras: »Vse, kar moramo narediti, je, da zmešamo gost grški kremni jogurt, česen, kumare, koper, oljčno olje ter po želji malo kisa, in naš tzatziki je pripravljen.« Najpomembnejši sta torej dve sestavini: gost kremni grški jogurt in dosti česna, potem pa po okusu in trenutnih željah dodajamo še druge sestavine.

Nato sogovornica navrže še nekaj zanimivosti: »Poleg tega, da je enostaven in hiter, ima – seveda, ko ga uživamo zmerno – malo kalorij v primerjavi z drugimi predjedmi. Primeren je tudi za vegetarijance, če pa namesto jogurta vzamemo avokado, ga prilagodimo še za vegane.«

Klasične sestavine za tzatziki so omen­jene tudi v znameniti kuharski enciklopediji Larousse Gastronomique, kjer je zapisana zgolj osnova: jed pripravimo tako, da zmešamo naribane ali drobno nasekljane kumarice z jogurtom, začinimo s česnom, lahko tudi z meto, medtem ko gre povrh nekaj oljčnega olja.

Kaj pa kis ali limonov sok?

Pa je morda kakšna sestavina, ki v recept ne sodi, a jo mnogi vseeno radi dodajo? »V originalnem grškem receptu ni niti kisa niti limone, vendar posebno kis mnogi uporabijo,« razmišlja Marjana Fras. Poleg naštetega je seveda nujna tudi sol, kajti naribane kumarice solimo, da spustijo odvečno tekočino. »Lahko pa uporabimo meto in koper in tako poudarimo svežino ter zmanjšamo vonj po česnu, ki pogosto skrbi ljubitelje tzatzikija oziroma njihove bližnje,« še nekaj nasvetov naniza sogovornica.

Pa je česen nujen? »Brez njega bi bila to zgolj dobra jogurtova pomaka s kumaro. Če nas zelo moti vonj po česnu, lahko zmanjšamo količino in iz stroka odstranimo srednji zeleni del,« je jasna Marjana Fras, ki spotoma omeni še en nasvet za vse, ki jim ta vonj ni ravno ljub: »Nekateri priporočajo, da potem ko smo jedli tzatziki, popijemo malo mleka ali pojemo jabolko, da ublažimo njegov vonj.«

Seveda tisti, ki česen obožujejo, lahko dodajo strok ali dva več, kot je navedeno v receptu: »Če ga damo manj, je tzatziki bolj blagega okusa, če pa želimo bolj močan, turbo okus, dodamo pet strokov. Na koncu jed okrasimo s črno oljko in prelijemo z malo oljčnega olja. Lahko ga posipamo še z rdečo papriko.«

To je torej hrana. Kaj pa pijača? »Mnogi priporočajo uzo, seveda pa se tudi tega večina ljudi ne drži, in če govorimo o alkoholu, mnogi pijejo vino ali pivo.«

Učiteljice: tašča in prijateljice

Preden se pomaknemo k receptu, še nekaj besed o Marjani Fras, ki po poklicu ni kuharica, je pa ob našem nadrobnem zasliševanju pokazala pravo zakladnico znanja. Takole zapiše v uvodu knjige Okusimo Grčijo, ki jo je posvetila svojim trem hčerkam, Heleni, Katerini in Danai: »Leta 1981 sem šla prvič v Grčijo na počitnice in tam ostala kar 28 let. Poročila sem se z Grkom, v zakonu so se nama rodile tri hčere. Z velikim veseljem sem kuhala in pekla zanje, one pa so še z večjim veseljem jedle, pekač s špinačno pito z domačim testom je bil prazen, kot bi mignil.«

Ko se je pred dvanajstimi leti vrnila v Slovenijo, se je večkrat poigravala z idejo, da v maternem jeziku napiše grško kuharsko knjigo, a sprva ni vedela, kako naj se sploh loti: »S pisanjem sem odlašala, saj je kuharskih knjig res veliko. Mogoče pa je bil povod za nastanek knjige tudi ta, da pustim svojim hčerkam spomin, da nekako povežem obe domovini, saj so vse tri močno povezane tako s Slovenijo kot Grčijo. To se mi je, skratka, zdel lep način, da ustvarim povezavo – grška kuhinja v slovenskem jeziku, kot znak hvaležnosti, ker sem v Grčiji preživela 28 krasnih let.«

O tem, od koga se je učila, pa tole: »Kuhati po grško sem se naučila od svoje tašče, prijateljic in iz grških kuharskih knjig, potem pa sem recepte zapisovala v zvezek in na liste, ki sem jih vlagala v ta zvezek, vsakdanje jedi sem potem kuhala na pamet in s ščepcem domišljije po navdihu dodajala in odstranjevala sestavine, zmanjševala količino sladkorja ali olja, saj se obojega v grški kuhinji uporablja res veliko.

Ko sem se odločila napisati knjigo Okusimo Grčijo, sem začela sistematično zbirati recepte, jih prevajati in zapisovati na računalnik. Počutim se, da je ta knjiga kot moj četrti otrok, in sem bila res ganjena, ko sem jo prvič prijela v roke.«

Še to: če boste našo sogovornico in njene recepte iskali na spletu, zajadrajte na grčija.si – tam Marjana Fras opisuje navade in običaje Grkov, naštete so zanimive počitniške destinacije, zanimiv pa je tudi zavihek z recepti, kjer so trenutno v ospredju grške sladice.

Tzatziki

• kumara


• 500 g grškega jogurta


• 2–3 stroki česna


• malo kopra


• oljčno olje


• sol






 
•  
•  
•  
•  

Priprava

1. Kumaro lahko pustimo z olupkom, samo dobro jo operemo. Na drobno jo naribamo, nasolimo in pustimo 10 minut stati v hladilniku. Nato jo z rokami ožamemo, da odstranimo odvečno tekočino.

2. Česen prerežemo po dolgem, odstranimo srednji zeleni del in stroke stisnemo v stiskalniku. Koper narežemo.

3. Jogurt naložimo v skledico, dodamo sol, ožeto naribano kumaro, strt česen in oljčno olje. Vse sestavine dobro premešamo.

4. Pokusimo in po okusu dodatno začinimo. Na koncu dodamo še drobno narezan koper. Dobro je, da tzatziki pustimo nekaj časa v hladilniku, da se okusi in arome povežejo.

 

Priporočamo še: To so ključne razlike med rižoto in paeljo

Naslovna fotografija: MarianVejcik/Getty Images