Kultne jedi: jabolčna pita

Pa je jabolčna pita zares ameriški izum? Kot veste, telefonarimo po vsem svetu in raziskujemo najbolj znamenite jedi sodobne civilizacije in tokrat se nas niso mogli znebiti v Houstonu v Teksasu, ZDA.

Slaščičarka Rebecca Masson v ameriškem Houstonu – mesto ima približno toliko prebivalcev kot Slovenija – vodi Fluff Bake Bar. »Bar sem odprla pred devetimi leti. Študirala sem na Le Cordon Bleu v Parizu, to je bilo leta 1999, prakso opravila v tamkajšnjem Le Hotel Bristol in se nato preselila v New York, od koder sem leta 2007 prišla v Houston. Tu sem najprej delala v hotelski restavraciji,« pravi simpatična lastnica slaščičarne, ki je bila rojena v Wyomingu in je že od mladih nog vedela, da bo njena kariera dišala po peki slaščic.

Zakaj smo za uvid v jabolčno pito prosili njo? Lastnica diplôme de pâtisserie, pridobljene pred dvema desetletjema na Le Cordon Bleu v Parizu, je bila v preteklosti izbrana za najboljšo slaščičarko v Houstonu, domačinom pa je bil njen sladoled tako všeč, da so ga izbrali za najboljšega v dvomilijonskem mestu. Med zvezdniške kuharje v Teksasu se je povzpela pred desetletjem, ko je zmagala na tekmovanju chefov. Zanimivo: žirijo je takrat navdušila s hladno pito, ki je imela skorjico iz jurčkov in čokolade! Danes, poleg dela v slaščičarni Fluff Bake Bar, sodeluje z različnimi kuharji in restavracijami v Houstonu in jim svetuje, kaj sladkega postreči gostom. Njen zaščitni znak so slaščice v francoskem slogu, ki pa dišijo znanih okusih iz ameriškega otroštva.

Za mamo in jabolčno pito

Ko jo prosimo, naj pove nekaj o zgodovini jabolčne pite, pojasni: »Čeprav se jabolčna pita sliši zelo ameriško, pravzaprav izvira iz Evrope, natančneje iz Anglije.« Prvi recepti za sladico, ki ji je bila zelo podobna, segajo v 14. stoletje, pol tisočletja pozneje pa se je med držav­ljansko vojno preselila v Ameriko in na začetku 20. stoletja postala, kakor pravi sogovornica, »sinonim za blaginjo«. Ta svoj status je še utrdila med drugo svetovno vojno, ko so ameriški vojaki radi uporabljali frazo, da se borijo »za mamo in jabolčno pito«.

Bodite potrpežljivi, ne hitite

Kakor pravi Rebecca Masson, je najtežje narediti hrustljavo skorjico oziroma testo, zelo podobno francoski različici, imenovani pâte brisée. »Ko pripravljamo testo, moramo dobro premešati sestavine, predvsem pa morajo biti pravilno ohlajene. Pomembno je, da potem počiva vsaj štiri ure v hladilniku, še bolje 24 ur. Bodite potrpežljivi z njim, ne hitite. Ko pripravljam pito, sama testo vselej pustim počivati čez noč, nato ga zvaljam in prestavim v pekač za pito. Kadar vem, da bom morala pripraviti več pit, naredim toliko več testa, z njim obložim pekače in zamrznem kar surovo.«

In kako dobimo znamenito hrustljavo skorjico? »Kis bo pomagal, da bo testo bolj hrustljavo. Tako se naredijo zračni mehurčki, ko se testo peče, in oblikujejo se plasti. To je trik, ki ga je uporabljala že moja prababica,« skrivnost razkrije sogovornica.

Bolj čvrsta, kiselkasta jabolka

Kaj pa jabolka? »Ko pripravljate pito, izberite čvrsta jabolka in naj ne bodo sladka, ampak raje malo bolj kisla. Sama vedno uporabljam sorto granny smith, čeprav poznamo tudi nekatere druge primerne, pri nas v ZDA na primer honeycrisp. Všeč mi je izrazit okus jabolk granny smith, ko pa dodamo malo limonovega soka in soli, bomo zares začutili jabolka, ne sladkobo. Mislim, da moramo v piti začutiti sadje, ne samo sladkor. Izrazita sladkoba ni ravno moj slog,« na naše vprašanje odgovori ameriška slaščičarka. Jabolčno pito najraje postreže »brez dodatkov, a kepica vaniljevega sladoleda je vseeno fantastična«.

Favorit: kardamom!

In začimbe? »Moj favorit je kardamom – tako lepo se poda k jabolkom. Klinčki, muškatni orešček in cimet so tudi odlični,« se od nevsakdanje do povsem običajnih vonjav sprehodi slaščičarka Rebecca Masson.

Zanimalo nas je tudi, v katerem delu leta ta pita najbolj diši. »Jabolčna pita je dobra, kadarkoli v letu jo pripravimo, ampak so trije dnevi, ko je pri nas v ZDA absolutno obvezna: 4. julij, zahvalni dan in božič. Tudi družinski pikniki so čudovita priložnost, da jo spečemo. Jaz bi jo sicer lahko jedla za zajtrk … tako zelo jo obožujem,« nas Rebecca Masson pre­priča, da smo za pogovor o kultni slaščici izbrali čisto pravo sogovornico.

Pita z jurčki in čokolado

Pa jo Američani najraje jedo doma ali si jo morda večkrat kar lepo kupijo v slaščičarnah? »Mislim, da je bolj običajno, če jabolčno pito naročimo v restavraciji kot posladek, kupimo jo lahko tudi v delikatesah. Pita je tako vsakdanja, pripravna, da je, vseh vrst, tudi v ponudbi pekarn po Ameriki. Mislim, da se veliko ljudi kar malo ustraši priprave testa, zato jo raje kupijo,« o ustaljeni poti do jabolčne pite ob koncu pogovora pove slaščičarka Rebecca Masson.

Jabolčna pita

Kakor jo pripravi ameriška slaščičarka Rebecca Masson.

Testo

• 250 g moke (2 skodelici)


• 1,5 žlice sladkorja


• pol žličke soli


• 115 g hladnega in na kocke narezanega masla (pol skodelice)


• 50 g (četrt skodelice) + 2 žlici rastlinske masti


• žlica belega kisa


• 2 žlici hladne vode

Nadev

• 8 jabolk granny smith


• sok pol limone


• 100 g sladkorja (pol skodelice) oziroma po želji še malo več


• 3 žlice moke


• pol žličke soli


• slaba žlička mletega cimeta


• 1/4 žličke mletega kardamoma


• 1/4 žličke mletih klinčkov


• 1/4 žličke naribanega muškatnega oreščka

Obloga

• 2 žlici moke


• 130 g masla


• 130 g rjavega sladkorja


• 50 g ameriških oreščkov (oziroma lešnikov ali mandljev), na grobo nasekljanih (pol skodelice)

Priprava

1. V posodi zmešamo moko, sladkor in sol. Dodamo na kocke narezano maslo in rastlinsko mast in s prsti zdrobimo, da dobimo zrnato zmes. Prilijemo še kis in vodo ter na hitro zmešamo. Če je treba, dodamo še malo hladne vode, a samo toliko, da se testo poveže. Oblikujemo kroglo, jo ovijemo v plastično folijo in postavimo vsaj za uro v hladilnik.

2. Testo na rahlo pomokani površini zvaljamo v lep krog. Naj bo, ne da bi ga raztegovali, zvaljano tako, da bo po­krilo dno in obod namaščenega pekača za pite, ki ima premer približno 25 cm. Zatem pekač s testom postavimo v hladilnik.

3. Jabolka olupimo, narežemo na četrtine in odstranimo peščišča. Narežemo jih v večjo posodo in pokapamo z limonovim sokom. V skledici pomešamo moko, sladkor, mleti kardamom, cimet, klinčke, muškatni orešček in sol – to mešanico posujemo po jabolkih in premešamo.

4. Pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija.

5. Jabolka razporedimo po ohlajenem testu, na sredini naj bo več nadeva (kot kupček). Postavimo v pečico, pod pekač pa na rešetko položimo aluminija­sto folijo, da bo ujela morebitni sok, ki bo stekel iz pite. Pečemo 25 minut.

6. V mešalniku premešamo moko in maslo, da dobimo enakomerno zmes. Vmešamo še rjavi sladkor in oreščke ter postavimo v hladilnik.

7. Temperaturo zdaj povišamo na 205 stopinj Celzija. Zmes enakomerno razporedimo po jabolkih, da so v celoti pokrita, pomagamo si z rokami. Pečemo, da se obloga pite lepo rjavkasto obarva, kar ne bo trajalo več kot 20, 25 minut.

8. Pekač s pito ohladimo na rešetki.

9. Postrežemo ohlajeno na sobno temperaturo, lahko pa pito tudi malo segrejemo.

Priporočamo tudi: Kultne jedi: musaka

Fotografije: Rebecca Masson