Lignji iz ponvice s cvetačnim pirejem

Marsikdo ima v svoji zbirki kulinaričnih katastrof tudi kak pripetljaj z lignji. Simpatični mehkužci se namreč hitro spremenijo v obupno žvečljive gumijaste obročke, primerne le še za spenjanje las.

Midva jih ukrotiva s tehniko »stir-fry« – manjšo količino lignjev vrževa na zelo vroče olje v vok ali ponev in jih na hitro popečeva. Tako ne izgubijo vode, zato so vsakič izjemno mehki in nežni. Pomembno vlogo pri okusu pa igra tržaška omaka, ki se zabavi v ponvi pridruži tik pred koncem.

Kako sploh zanesljivo vemo, kdaj je ligenj kuhan ali pečen? Je kakšna težava, če bi bil premalo?

Glede na to, da niti lignji ne uidejo mojstrom sušija, je lahko jasno, da uživanje premalo pečenih samo po sebi ni težava. Seveda je pri nezadostni toplotni obdelavi morskega življa vedno tveganje zaradi parazitov in bakterij, je pa pri lignjih manjše, ker gre za mlade živali in ker večinoma uporabljamo prej zamrznjene.

Ko začnejo pri peki pokljati, je to dober znak, da so nared. O tem se hitro prepričamo tako, da enega pokusimo. Kar zadeva čas priprave – ali jih na hitro popečemo na zelo vroči podlagi, preden se mišična vlakna učvrstijo, ali pa jih dušimo tudi do eno uro, da se kolagen razgradi v želatino.

Sestavine

- 400 g očiščenih patagonskih lignjev
- oljčno olje
Tržaška omaka
- česen, nasekljan peteršilj
- oljčno olje, morska sol
Kremni pire
- srednje velika glava cvetače
- žlica kremnega sira
- sol, poper, muškatni orešček

Priprava

1. Za cvetačni pire cvetačo narežemo na majhne cvetke, jih zalučamo v pisker in zalijemo z vodo. Segrejemo do vretja in kuhamo, dokler se toliko ne zmehčajo, da jih nož z lahkoto prereže.

2. Cvetačo temeljito odcedimo in jo s paličnim mešalnikom pretlačimo skupaj s kremnim sirom, muškat­nim oreščkom, soljo in poprom.

3. Tržaška omaka je čista klasika, ki jo vsak pripravi po svoje: česen na drobno nasekljamo, ravno tako peteršilj. Zmešamo ju in razveselimo s tolikšno količino kakovostnega oljčnega olja, da postane omaka tekoča.

4. Nazadnje vanjo frcnemo ščepec ali dva morske soli, odvisno od količine omake.

5. Lignji iz ponvice: očiščene lignje operemo in narežemo na kolutke, lovke pustimo cele. Temeljito jih osušimo s papirnato brisačo.
Večjo ponev na najmočnejšem ognju pošteno segrejemo in vanjo vlijemo dve žlici oljčnega olja.

6. V ponev vržemo polovico lignjev. Vsake toliko jih premešamo. Po približno dveh minutah bodo kalamarčki začeli prešerno pokati, kar nakazuje, da so že skoraj nared. V ponev dodamo dve žlici tržaške omake, nakar odstavimo z ognja. Lignje nekajkrat strastno premešamo v omaki, in ko česen zadiši, jih brž stresemo v začasno posodo. Če čakamo predolgo, se nam bo česen prismodil in zagrenil celo sceno.

7. Postopek ponovimo še z drugo polovico lignjev.

8. Nikar ne čakajmo, da se lignji shladijo, temveč jih skupaj s cvetačnim pirejem vrzimo v ponvico ali na krožnik. Pokapamo jih s tržaško omako, nato pa divje planemo nadnje!

Poizkusite še: Medeni drobljenec z nektarinami

Recept in fotografija: Midva kuhava