Lukov ekosistem (1. del)

Pomladni dan v Šentjoštu nad Horjulom, kjer posluje najboljši in najbolj sam svoj, v najožjem pomenu izraza, slovenski mladi kuhar. Bukve za hišo so razvijale sočno pomladno listje, v podrasti so cvetele borovnice, spodaj, v dolinici pod gostilno, se je premikalo nekaj okrog­lega. »Je na njivi?« je rahlo povišal glas Luka, iz česar je bilo sklepati, da domača vietnamska svinjica sicer dobro ve, da tja ne sme. Malo naprej: v eni od dolinic majhen bazen Koširjevih. Zvoki: iz zgornjega nadstropja gostilne je bilo slišati dojenčkov jok. Luka je namreč tudi oče štirih majhnih otrok, dvojčka sta pravkar napolnila leto.

Gradbinec

Za Luko Koširja se maloštevilni sistematični sledilci visoke kulinarike pri nas strinjajo, da je verjetno tisti, od katerega se največ pričakuje v prihodnosti, ko se »old bojsom« ne bo več dalo, njihovo potomstvo še ne bo dovolj avtorsko in še celo o Ani Roš ne bomo zmogli povedati nič več novega. Luka zamahne z roko, da je on najhujši »old boj« med vsemi, in si izmisli novo besedo: vse skupaj je malo preveč »napainano«. Pomeni, preveč krčevito in na silo, kar se njemu, kot izrazito skromnemu človeku, upira. Edino, kar je pomembno, je lastno prepričanje, kako je treba delati in živeti, da bo prav.

In tu sploh ni nobene dileme: vsi lahko v Luko Koširja strmimo z odprtimi usti in opazujemo vsak njegov gib, on zaradi tega ne bo nič preusmerjal svojega načina dela. Razume, kaj bi rad, sluti, kako se do tja pride, ve, da je razlika med uspehom in propadom vztrajnost, natančno pa mu je jasno samo nekaj: »O današnjem dnevu ne razmišljam nič, ker že vse vem: na njivo moram posaditi petdeset sadik, očetu pomagati betonirati, popoldne imam rezervirani dve mizi. Vem, kaj imam v hladilniku in kaj na njivi. Razmišljati se zato splača samo o prihodnosti, ne o današnjem dnevu; zanimiv se mi zdi koncept, kot ga imajo v Steiererecku ali pa, še bolje, v novi Nomi 2.0. Ljudje pridejo, marsikdo reče, da je bilo prej bolje, ker je bilo bolj uglajeno in elegantno, zdaj je bolj hipstersko. Ampak Redzepi je v ospredje potisnil stvari, ki so mogoče za identiteto te restavracije bolj bistvene kot eleganca in prestiž: vrtičkarjenje, fermentacijski laboratorij, sprostitveni prostori za izobraževanje kadra, knjižnica in kuhinja za eksperimente, ki si jo je mogoče ogledati ... Kuhinja je na splošno lahko zelo stresen prostor, kadar je veliko dela. Treba je stremeti k temu, da lahko vzpostav­ljamo čim boljše pogoje za sprostitev, izobraževanje in pozitivo.«

Razlog, zakaj se gostilničarji redko gredo tako konceptualne projekte, kot si ga je s svojim ekosistemom zamislil on, je v tem, da je treba veliko investirati, ni pa nujno, da se obnese. Sam zase je še prepričan, da ima prav, ampak za zdaj samo meče denar v dodajanje elementov, ki so pomembni za njegov kuharski DNK. Recimo: resno se spogleduje z zamislijo, da bi se podal še v vzpostavitev farme za rejo vrhunske svinjine. Ampak ...

(Gradbeni projekt številka 1: Najprej mora postaviti hišo za družino, kajti zdaj se kar malo stiskajo nad gostilno. Lani je dobil dvojčka, od prej ima dva otroka, tudi majhna. Sluti, da ga bo žena potolkla, če se bo več ukvarjal s svinjsko farmo kot z gradnjo domačije.)

To ne bi bilo prvič, da bi pri Koširjevih grozilo nasilje zaradi farme. Ko je prvič dobil na štedilnik raco, ki jih posebej zanj na domačiji njegove žene Vesne vzgaja Šved Peter Blombergsson, je Luka ponorel. Pričakovanja so bila silna, okus pa klavrn. Spomnimo na zgodbo, ki smo jo imeli v OK lani: Luka, ki je velik častilec nordijskega sloga kuhinje, je prek spleta spoznal Šveda, ki je znal zelo dobro pridobivati brezov sirup. Hitro sta se ujela in izkazalo se je, da je Šved naveličan življenja v svoji domovini, čeprav je bil po svoje kmetijska zvezda visoke kulinarike. Znamenitemu Magnusu Nilssonu iz restavracije Faviken je dobavljal race, kri, gobe, zelišča, čago in gozdno jagodičevje. Peter Švedski zameri njen liberalni odnos do beguncev in očita potiskanje lastnih državljanov v drugi plan. In se je preselil v Šentjošt nad Horjulom ter postal Lukov strokovnjak za race. Ustanovila sta neverjetno ekološko farmo, ki pa za zdaj služi samo za razvoj pedigreja in reklamo, novinarjev se na njej ne manjka, kajti prizori so res fotogenični, zgodba pa odlična. Tudi par je na moč fotogeničen: Peter je droban in asketski, kot da ne bi živel pri gostilničarju, Luka je velik in veseljak. Luka je v rdeči majici in nogavicah, na katerih so narisane steklenice, Peter v bolj mračnjaškem metalskem puloverju s kapuco. V enega Luko bi šli najbrž štirje Petri.

Race pa v Brunarici Grič skoraj ne boste dobili.

Namreč: čeprav je Luka skoraj napadel Petra, da so race zanič, se je potem malo potegnil vase in spoznal, da jih tudi on sam sploh ne zna pripravljati. Pa še nekaj je: na farmi sta nameravala izvajati strašansko kadrovsko selekcijo, vendar so race različnih pasem vse pomešane med seboj v svobodnem tipu vzreje. Dobro se jim godi, dobro so hranjene, nobenega sovražnika nimajo, kajti, edine, orle, sta Peter in Luka odgnala s posebno streho iz vrvic. Dobro se te race razumejo med sabo, v zraku je vsesplošno veselje do življenja in zato vlada močan sum, da se ne parijo ravno po Lukovih in Petrovih genetskih načrtih. Pa še nekaj je: jajca, ki jih ležejo, so si med seboj ne glede na vrsto moteče podobna; ena vrsta rac je dobra za meso, druga leže dobra jajca in Luka nikoli ne ve, katero je katero, ko z njim udari ob rob ponve.

(Naslednji dan je bila napovedana skupina študentov z italijanske univerze za gastronomske znanosti, ki jih je zanimala njegova tehnologija prireje rac. Luka se je že vnaprej čudil, kaj naj jim pove: edina tehnologija pri njih je ta, da imajo račjega pastirja, v roke mu lahko daš palčko in v drugo pišuko, se smeji.) Na splošno se zdi, da sta številnim ljudem Lukova zgodba in njegovo kuhanje zelo zanimiva.

(Gradbeni projekt številka 2: Loka namerava predelati Brunarico. Spomnimo; nastala je zato, ker njegov oče s svojimi športnimi kameradi po treningu ni imel kam iti na pivo in so si ustanovili lokal. Počasi so ga dozidavala, ampak tako, kakor je pač naneslo in kakršne so bile, v tedanjih časih, potrebe. To pomeni, da hoče Luka kdaj gostu pokazati kako sestavino, ferment ali zorjeno meso, in mu skoraj ne preostane drugega, kot da začne tekati po Šentjoštu in zbirati robo. Nima vsega na enem mestu in to namerava urediti s pregledno kletjo, v kateri bo imela vsaka stvar svoj prostorček: kot za fermentacijo, kot za korenasto zelenjavo, kot za meso in mesnine, pa sire. Tudi kuhinja, pravi, je taka, kot bi jo zidali palčki; nastajala je pač sproti, kakor se je brunarica razvijala, in nima nekega notranjega reda in logike. Želi si še eno, izdajno, kjer bi bila priprava hrane gostom bolj na očeh.)

Nadaljevanje preberite tukaj.

Fotografija: Uroš Hočevar