Martinova pojedina, s katero boste navdušili tudi mlajšo generacijo

Ko se Martinu utrga, bi lahko rekli temu receptu. Že pred časom sva ugotovila, da sva prav utrgana na sočno natrgano meso v burgerju. Letos se nama je zato utrgalo tudi za martinovo in sva pripravila Martinov burger, ki res prija ob kozarcu rujnega.

Takole gre – v moštu počasi kuhana in natrgana raca, BBQ-omaka iz slivove marmelade in rdečega vina, nastrgano rdeče zelje in bela omaka s kostanjem. Spodaj in zgoraj pa dve polovici bombetke. V taki obliki bodo Martinovo raco z veseljem pomlatili tudi tisti, ki nad kulinariko tega praznika običajno vihajo kljun.

Sočno meso pred tlačenjem v burger še zlato rjavo popečemo v odlični račji masti, duet omak v boju za naklonjenost brbončic priredi pravo simfonijo okusov, rdeče zelje pa v čistem nasprotju s tradicijo le nastrgamo skupaj z jabolkom.

Ob takem bogatem burgerju se najbolj prileže modri pinot, ki se odlično ujame tako z blago začinjenim mesom kot s sadjem.

Martinov burger z natrgano račko in slivovo BBQ-omako

Natrgana raca

• 2 kg race s kostmi in kožo (cela raca ali bedra, peruti in prsi)


• 250 ml mošta ali cidra


• 3 žlice oljčnega olja


• sol, poper

 

Slivova BBQ-omaka

• 5 žlic slivove marmelade


• 2 žlici sladkorja


• 1 šalotka


• žlica oljčnega olja


• 150 ml mladega rdečega vina


• 100 ml vode


• žlička česna v prahu


• 2 žlici jabolčnega kisa


• ščepec popra


• 2 ščepca soli

 

Drugo

• 8 bombetk


• četrt glave rdečega zelja


• 1–2 jabolki

 

Bela omaka s kostanjem

• 5 žlic majoneze


• 2 žlički kisa


• pest olupljenega kuhanega ali pečenega kostanja


• pol žličke česna v prahu


• pol žličke čebule v prahu


• pol žličke sušenih listov zelene


• 2 ščepca soli


• ščepec sladkorja

Priprava

1. Natrgana raca: če uporabimo celo, jo moramo najprej razkosati. Ker bomo meso tako ali tako natrgali, ni treba, da smo pri razkosavanju kirurško natančni – poskrbeti moramo le, da odrežemo čim več mesa. Od race tako dobimo par prsi, par peruti in par beder. Vse dobro posolimo in popopramo z vseh strani, z mesa pa ne odstranimo kože in čislane maščobe, sicer bo lahko prepusto.

2. V veliko litoželezno posodo zlijemo tri žlice oljčnega olja in jo postavimo nad srednji do visok ogenj, ko se razgreje, vanjo zložimo račje meso in ga na hitro popečemo – na vsaki strani kako minutko. Meso nato razporedimo po posodi in prilijemo 250 ml vinskega mošta ali jabolčnega ciderja. Pokrijemo in postavimo v pečico, segreto na 160 stopinj.

3. Račka naj se počasi duši 3 ure, vmes jo nekajkrat preverimo in obrnemo. Če meso z lahkoto razpade in zdrsne s kosti, je nared, sicer kuho podaljšamo še za 15–30 minut.

4. Kose mesa poberemo iz posode, odstranimo kosti in kožo, meso natrgamo z vilicami. Natrgano meso vrnemo v posodo in premešamo.

5. Če je v posodi še veliko tekočine, jo odkrito postavimo na šporget in kuhamo naprej, da povre. Med kuhanjem lahko mesu dodamo še odstranjeno kožo, da res pridobimo čim več maščobe.

6. V vmesnem času pripravljamo omake: osnova večine BBQ-omak je kečap, ki po eni strani poskrbi za sladko-kisel okus, po drugi pa za končno gostoto omake. Če sledimo tej logiki, lahko namesto kečapa uporabimo kar poljubno marmelado. Torej: kozico pristavimo nad srednji ogenj in vanjo vlijemo žlico oljčnega olja.

7. Na olju nekaj minut sotiramo na drobno sesekljano šalotko, da se zmehča in postekleni.

8. Dodamo pet žlic slivove marmelade, dve žlici sladkorja, 1,5 dl mladega rdečega vina, 1 dl vode in dve žlici kisa.

9. Začinimo z žličko česna v prahu, poprom in soljo.

10. Sestavine premešamo z metlico.

11. Omako kuhamo približno 15 minut, da se zgosti.

12. Bela omaka s kostanjem: če sladka, drzna in bogata slivova omaka poudari okus račjega mesa, potem na drugi strani burgerja za potreben kontrast poskrbi sveža in kisla bela omaka s kostanjem. Olupljen kostanj, naj bo pečen ali kuhan, nasekljamo na majhne kocke. V skodelici zmešamo pet žlic majoneze in dve žlički kisa. Dodamo po pol žličke česna v prahu, čebule v prahu in sušenih listov zelene. Začinimo z dvema ščepcema soli, ščepcem popra in ščepcem sladkorja. V omako vmešamo še nasekljan kostanj.

13. In zdaj lahko sestavimo burger: rdeče zelje z lupilcem za krompir nastrgamo na tanke trakove. Jabolka narežemo na tanke palčke in jih zmešamo z rdečim zeljem.

14. Segrejemo ponev. Bombetko prerežemo na pol, obe polovici popečemo na prerezani strani.

15. Po spodnji polovici bombetke premažemo belo omako, nanjo razporedimo pest rdečega zelja z jabolki.

16. Na segreto ponev namečemo nekaj žlic natrgane račke in jo popečemo v njeni slastni maščobi.

17. Na zelje nanesemo popečeno natrgano račko, po njej pa polijemo 1–2 žlici slivove omake.

18. Na vrh poveznemo še zgornji del bombetke in Martinov burger je nared!

19. Zraven postrežemo ta hrustljav bučni čips.

Namig: Po želji lahko užgemo bližnjico in namesto cele race kupimo le kose.

Najbolje je raco kuhati v vinskem moštu, a se rado zgodi, da ta do martinovega postane vino. V takem primeru mirno posezimo po osvežilnem jabolčnem ciderju.