Mikrofermentiranje: domače kislo zelje iz kozarca v novi luči

Odkar sem odkrila namizno fermentiranje zelenjave, imamo pri nas vedno en kozarec zelenjave v postopku in enega že zrelega v hladilniku. Nabavila sem nekaj knjig za začetnike in vse naštudirala. Tako da sem zdaj strokovnjakinja za fermentiranje v naši kuhinji. Z veseljem podelim z vami recept za kislo zelje.

Priporočamo še: Od bujte do zaroštane: Kako pripraviti okusne in krepčilne jedi iz repe

Kaj je fermentiranje

Najprej moram povedati, da je vse zelo preprosto in nič novega. Fermentiranje je najstarejši način shranjevanja zelenjave, po domače bi temu rekli kisanje. Med fermentacijo mikroorganizmi čudežno pretvarjajo ene snovi v druge, pri čemer sodeluje več vrst bakterij in kvasovk. Kako jim uspe, da je zelenjava, ki jo fermentiramo, že po nekaj dnevih lepo hrustljava, zanimivega kiselkastega okusa in polna koristnih mlečnokislinskih snovi? No, to je čudež. Ne le da se tako zelenjava ohrani sveža, ampak postane še boljša.

Ni vsa kisla vložena zelenjava fermentirana

Treba je vedeti, da ni vsa kisla vložena zelenjava fermentirana – kisle kumarice, na primer, so le prelite s kisom in nepredušno zaprte. Lepo se ohranijo, niso pa fermentirane. Letos sem jih prvič poskusila fermentirati, to je zaliti s slano vodo in pustiti na toplem par dni, da se zgodi čarovnija. Ni bilo videti najlepše, plavale so v motni beli tekočini in sem jih označila za neuspešen poskus. Vseeno sem kozarec postavila v hladilnik. Čisto sem pozabila nanje in tudi na fermentiran česen, ki je bil nekam neokusno rumen. Nekega dne zagledam prijateljico, ki z velikim apetitom malica nekaj, kar je po njenih besedah našla v mojem hladilniku in je zelo lepo dišalo. Ker ni imela nobenih posledic, sem ugotovila, da je fermentacija kumaric in česna očitno uspela.

Verjetno se zdi vsakemu čisto običajno, da na tržnici prodajajo kislo zelje in repo, verjetno pa bi marsikoga presenetilo, če bi imeli v čebrih tudi kisel korenček, rdečo peso ali zeleno. Azijski turisti, ki se po ljubljanski tržnici sprehajajo proti gondoli, da jih bo potegnila na grad, se najbrž temu čudijo. Pri njih fermentirajo tako rekoč vso zelenjavo in tudi nekatero sadje. Najbolj znani je korejski kimči, fermentirana mešanica kitajskega zelja, ingverja, čilija, redkve daikon in sojine omake. No, točno tu se mi je odprl svet fermentiranja. Resnično ni treba ostati pri zelju in repi.

Ne potrebujete čebra

Pravo odkritje je mikrofermentiranje. Potrebujete le večji kozarec za vlaganje, ki ima stekleni pokrov s tisto rdečo gumico in mehanizmom za zapiranje. Vzemite zelje, rdeče zelje, kitajski ohrovt v kombinaciji s korenčkom, gomoljno zeleno, repo, redkev, to je najlažje za začetek. Presenečeni boste, koliko zelenjave gre v litrski kozarec.

Sestavine za trilitrski kozarec

• 3 čvrste glave svežega zelja


• jabolko


• korenček


• suh čili v koščkih (po okusu)


• 3 zvrhane žličke soli

Dodatno: Potrebujete večji kozarec za vlaganje, ki ima pokrov z mehanizmom za zapiranje.

Priprava

1. Zelje tanko narežete ali naribate, prav tako korenček in jabolko. Prihranite manjši list zelja. Stresajte v večjo skledo, sproti posolite in dodajte nasekljan suh čili (chili flakes).

2. Ko končate, zelje močno premečkajte z rokami, tako da spusti vsaj malo tekočine.

3. Brezhibno čist kozarec napolnite najprej do četrtine, močno potlačite s pestjo ali tlačilko in tako postopoma nadaljujte do 2, 3 prste pod vrhom. Če gre vse prav, bo na vrhu zelenjava v tekočini.

4. Pokrijte z listom zelja in obtežite z majhnim podstavkom, krožničkom iz porcelana, keramike, kamna, stekla, ne kovine. Lahko tudi samo zatlačite list zelja za rob kozarca.

5. Fermentirajte pri sobni temperaturi nekaj dni. Vmes vsak dan odprite, da sprostite pline. Morda bo treba pritisniti list zelja, ki ga bo dvignilo vretje. Lahko se zgodi, da se bo zgornja plast osušila in zelenjava zmehčala. Jabolko bo najbrž razpadlo v pire. Ko je okus kiselkast, tekočina motna, vonj prijeten, je fermentacija končana. Kozarec prestavite v hladilnik.

Na portalu Delo in dom preberite: Sanjska služba: Oskrbnik od sveta odrezanega irskega otoka