Odprta Kuhinja

Najboljša čokoladna babka: recept z naše delavnice in triki, ki jih morate poznati

Najboljša čokoladna babka (Foto: Sonja Ravbar)
Odpri galerijo
A+   A-
Takšna, kot mora biti. Mehka, aromatična, pisana in s svetlečo skorjico.

Babka je zadnja leta tudi pri nas izjemno priljubljena sladica, a so slovenske recepture precej nepozorne na malenkosti, ki kvašeno pletenico ločijo od zares dobre babke. Ta ima korenine v začetku 19. stoletja, v judovskih skupnostih vzhodne Evrope, kot pametno uporabljen višek testa pri pripravi bogatega slavnostnega kruha challah. Običajno se jo je namazalo z marmelado ali posulo s cimetom, zvilo in speklo. Zadnja leta je hit po vsem svetu, še posebno narejena s čokoladnim namazom. Tako smo se vsega skupaj lotili na naši božični delavnici v Studiu Odprta kuhinja.

Še ena skupina krasnih udeleženk naše kuharske delavnice. Poleg babke smo pekli še božični kruh in bline. (Foto: Sonja Ravbar)
Še ena skupina krasnih udeleženk naše kuharske delavnice. Poleg babke smo pekli še božični kruh in bline. (Foto: Sonja Ravbar)

Testo in nadev

Testo praviloma vsebuje cela jajca: razvaljati ga moramo namreč precej na tanko, zato bi se hitreje izsušilo, če bi uporabili samo rumenjake. Za še boljši okus ga lahko vzhajamo kar čez noč v hladilniku, nato pa ga uro pred oblikovanjem postavimo na sobno temperaturo, da se otopli in še malo napihne, ter nadaljujemo postopek, kot narekuje recept.

Testo za babko je bogato in kvašeno. (Foto: Sonja Ravbar)
Testo za babko je bogato in kvašeno. (Foto: Sonja Ravbar)

Nadeve se pogosto pripravlja iz veliko raztopljenega masla, čokolade in sladkorja, a je takšno babko izjemno težko zares lepo oblikovati. Ker mora biti testo dokaj tanko, ga tekoče maslo in težka čokolada preveč obtežita, da bi se med peko izoblikovala puhasta sredica, hkrati pa se ob razrezu svitka vse plasti kar razlezejo narazen. Mnogi si pomagajo tako, da svitek pred tem korakom postavijo za pol ure v zamrzovalnik, ohlajajo nadeve na točno določeno temperaturo in valjajo ohlajeno testo. Nam se zdi, da je vsa ta drama zares nepotrebna, saj je izvorno bistvo tega sladkega kruha zares preprosto. 

Mi smo zato nadev pripravili tako, da je preprost in lahkoten, da ne bi obtežili testa. Maslo smo penasto stepli s sladkorjem in kakavom. Začinili smo ga s cimetom, vse skupaj pa še posuli s kandirano pomarančo. To je zadnje čase težko dobiti, zato si lahko pomagate tudi z naribano lupinico pomaranče.

Od prereza, ovijanja, pletenice do pekača. (Foto: Sonja Ravbar)
Od prereza, ovijanja, pletenice do pekača. (Foto: Sonja Ravbar)

Pekli smo s svežim kvasom, lahko pa bi uporabili tudi suhega. (Foto: Sonja Ravbar)
Pekli smo s svežim kvasom, lahko pa bi uporabili tudi suhega. (Foto: Sonja Ravbar)

Utrjevanje teorije v prazničnem vzdušju Studia Odprta kuhinja. (Foto: Sonja Ravbar)
Utrjevanje teorije v prazničnem vzdušju Studia Odprta kuhinja. (Foto: Sonja Ravbar)

Pa še nekaj korakov moramo izpostaviti za res lep rezultat:

1. Vzhajano babko premažemo z jajcem in mlekom, zato da dobi lepo rjavkasto skorjico. 

2. Pečeno babko postavimo na pult, jo nemudoma premažemo z vso količino sirupa, navedeno v receptu, in jo v pekaču pustimo še 20 minut. Šele nato jo zvrnemo na ohlajevalno rešetko.

3. Sirupa nikar ne preskočite, saj pomaga, da babka ostane mehka in se ne izsuši takoj naslednji dan. Poskrbi za značilen lesk, ki ga mora imeti skorjica, nikakor pa ne naredi testa osladnega.

Testo razvaljamo na tanko in ga od roba do roba namažemo z nadevom. (Foto: Sonja Ravbar)
Testo razvaljamo na tanko in ga od roba do roba namažemo z nadevom. (Foto: Sonja Ravbar)

Vzhajano babko premažemo z jajcem, ki smo ga razžvrkljali z malce mleka. (Foto: Sonja Ravbar)
Vzhajano babko premažemo z jajcem, ki smo ga razžvrkljali z malce mleka. (Foto: Sonja Ravbar)

Še vročo babko premažemo z vročim sirupom. (Foto: Sonja Ravbar)
Še vročo babko premažemo z vročim sirupom. (Foto: Sonja Ravbar)

Sestavine

Za 2 podolgovata modela za kruh z merami 30 x 11 cm.

Testo

  • 500 g bele moke
  • 50 g sladkorja
  • 250 ml mlačnega mleka
  • 30 g svežega kvasa
  • pol žličke soli
  • 2 razžvrkljani jajci (M)
  • 40 g raztopljenega masla
  • 2 vrečki vaniljevega sladkorja
  • 2 žlici ruma
  • lupinica limone

Nadev

  • 100 do 150 g masla sobne temperature
  • 100 g rjavega sladkorja
  • 40 g kakava
  • žlica cimeta
  • kandirana pomaranča

Premaz

  • jajce
  • 2 žlici mleka

Sirup

  • 80 ml vode
  • 60 g sladkorja

Priprava

  1. Moko stresemo v posodo kuhinjskega robota. Naredimo jamico, vanjo nadrobimo kvas, dodamo sladkor in malce mleka (od teh 250 ml, s katerimi bomo zgnetli testo). Pomešamo in kvasec potresemo z moko. Počakamo, da začne delovati in se zapeni, približno 15 minut.
  2. Dodamo preostanek mleka in vse druge sestavine za testo. Gnetemo približno 10 minut na manjši hitrosti (najprej nekaj minut na 2 od 10, nato na 3 od 10), da postane testo prožno, svetleče in gladko ter se ne oprijema posode.
  3. Delovno površino namažemo s kapljico olja in nanjo preložimo testo. To oblikujemo v kroglo in vrnemo v posodo, ki smo jo očistili in rahlo premazali z oljem. Pokrijemo s plastično ali povoskano folijo in počakamo, da dvojno naraste.
  4. Medtem pripravimo nadev: maslo in sladkor penasto stepamo. Nato dodamo še kakav in cimet ter premešamo.
  5. Podolgovata pekača obložimo s papirjem za peko.
  6. Vzhajano testo spet predenemo na rahlo pomokan pult in ga najprej razdelimo na dva enaka dela. Enega pokrijemo s krpo, da se ne izsuši, drugega razvaljamo v pravokotnik, daljša stranica naj bo dolga toliko kot pekač, v katerem bomo babko spekli. Premažemo ga z nadevom, posujemo s kandirano pomarančo in zvijemo po širini.
  7. Dobljeni štrukelj po dolgem prerežemo (prereza obrnemo navpično navzgor) in kraka prepletemo, začenši tako, da ju prekrižamo na sredini, nato pa ju nekajkrat prepletemo še na vsaki strani. Prepletenko predenemo v pripravljen pekač, prekrijemo in spet pustimo vzhajati približno 20 minut. Ponovimo še z drugim kosom testa.
  8. Pečico vključimo na 180 stopinj.
  9. Vzhajani babki premažemo s stepenim jajcem, ki smo mu primešali mleko.
  10. Pečemo približno 40 minut, odvisno od pečice. Skorjica mora biti lepo rjavkasto zapečena, in če v babko zapičimo leseno palčko, na njej ne smejo ostati mokri delci testa.
  11. Vmes pripravimo sirup: sladkor in vodo zavremo. Ko se sladkor raztopi, odstavimo in pustimo, da se ohladi.
  12. Pečeni babki pustimo kar v pekaču še 20 minut, ju pa takoj premažemo s sirupom. Pomagamo si s čopičem in porabimo ves sirup.
  13. Nato ju zvrnemo na ohlajevalno rešetko. Najboljša je še mlačna babka, da pa bo ohranila čim več svežine, ohlajeno zavijemo v plastično folijo in pospravimo v bombažno vrečko za kruh. Zavito v plastično folijo in pospravljeno v plastično vrečko jo lahko tudi zamrznemo.

Pečena babka (Foto: Sonja Ravbar)
Pečena babka (Foto: Sonja Ravbar)

Naša babka v prerezu. (Foto: Sonja Ravbar)
Naša babka v prerezu. (Foto: Sonja Ravbar)

Triki: Testo lahko razvaljamo še bolj kot na dolžino pekača in ga še bolj tesno zvijamo, da bo babka še bolj pisana. Nastane daljši in ožji svitek, ki pa ga nato malce potisnemo skupaj, da ga lahko spravimo v pekač. Po nadevu lahko posujemo tudi nasekljano čokolado.

Dodatna ideja za nadev: maslo, bela čokolada, kokos in brusnična marmelada.

Datum Objave: 19.12.2024 ob 09:12

Več iz te teme:

Naročite se na e-novice: