Odprta Kuhinja

Najboljši flancati: poglejte, kako jih pripravi kraljica krofov Rosana Jug Povhe (VIDEO)

ni podpisa
Odpri galerijo
A+   A-
Flancati so tokrat narejeni iz mehkejšega testa, ker uporabimo več mleka, hkrati pa tudi manj kvasa kot pri Rosaninem receptu za krofe.



Manija cvrtja krofov je zajela Slovenijo pred približno petimi leti in ni videti, da bi pojenjala. Sčasoma pa se jih bomo verjetno malo naveličali, zato smo mi že kar ukrepali: prosili smo Rosano Jug Povhe, naj naštudira cvrtje – flancatov. Prav ona je namreč verjetno najbolj prispevala k popularizaciji krofov, ko je posnela video in razširila recept, ki močno zmanjša možnosti, da bi šlo kaj narobe celo začetniku – in tako razbila sloves težavnosti, ki se je teh slastnih ocvrtih kroglic držal od nekdaj. Ji lahko enako uspejo tudi flancati?

Kako Rosana pripravi krofe, preverite TUKAJ.


Z Rosano Jug Povhe smo stari in dobri znanci: pred štirimi leti smo bili prvi, ki smo jo obiskali doma, v Krškem, potem ko smo zaznali, da smo Slovenci zadnja leta čisto nori na krofe. Ne cvremo jih samo na pusta, ampak se, kot nam je povedala sogovornica, zanimanje zbudi takoj prvega januarja, očitno še preden izgine zadnji košček božične potice.

Domači video, ki ga je posnela pred nekaj več kot štirimi leti, brez odvečnega kranc­ljanja in leporečja vodi tudi neveščega kuharja, da pripravi skoraj tako lepe krofe, kot bi jih kupil v trgovini. V času interneta, ko se fotografije dosežkov kar same lepijo na razne zidove in v FB-skupine, grdih, zažganih, mastnih »krompirjev« pri Slovencih skoraj ne vidiš več.

Popolnost je standard, bralci pa pričakujejo, da bodo vsi, ki se pohvalijo, tudi povedali, kje so dobili recept, in tu ponavadi najdemo tri, štiri imena: »Sonjini«, »Jožičini«, »Franci Planinc« (tudi njegov recept imamo, najdete ga TUKAJ) ali »Rosanini« – pri čemer ona vedno prosi, naj poudarimo naslednje: recepta ni kar izumila, ampak ga je tudi ona dobila v eni od skupin, od uporabnice Vanje Rogina, in ga potem malo predelala, v več deset poskusih testirala ter posnela.

Pred štirimi leti, ko smo jo obiskali v njeni domači kuhinji, smo naredili izračun: če je vsak, ki je do tedaj delil njen video, samo enkrat cvrl tudi krofe, jih je bilo – že tedaj! – več kot štiristo tisoč. Prištejmo štiri leta in dobimo podatek, da je število ogledov naraslo na več kot dva milijona.

Razlika med krofi in flancati?


»Pa saj je enako kot krofi,« se je Rosana Jug Povhe začudila, zakaj bi nas letos zanimali flancati. Nam pa se je zdelo, da ni čisto tako. Pri krofu je veliko pozornosti namenjene obliki, venčku, barvi, okus samega testa je pogosto na zadnjem mestu, saj ga dodelamo tudi z marmelado.

Flancat ob vsem tem izpade kot levi devžej, ob strani in spregledan: štirioglat, nezahteven za oblikovanje, brezhibnih belih kranceljčkov niti ne pričakujemo. A je njegova naloga kljub vsemu težja! Samo eno možnost namreč ima, da nas osvoji: to je z dobrim okusom testa in mehkobo.

In kaj se je izkazalo, ko se je priprave in cvrtja lotila kraljica krofov, kot jo radi imenujemo? Da krofi in flancati niso tako zelo ista figa, kot bi pričakovali. Pravzaprav: testo, ki ga je pripravila kot za krofe, se ni obneslo. In zato je preizkusila štiri različne recepte, prilagajala, dodajala, odvzemala in na koncu potrdila recept, ki se ji zdi najboljši.

Zanimivo je, da sama pravzaprav te »podzvrsti« ni cvrla in je zato recept študirala po eni strani z radovednostjo nekoga, ki dela nekaj novega, po drugi pa z izkušnjami in vedenjem o kvašenem testu, ki izvira iz dolgoletne prakse s krofi.

Zakaj vedno enaka oblika?


Pri flancatih v resnici ne naletimo pogosto na drugačno obliko, kot je kvadrat z zarezami. Ker pa smo se ravno zapičili v recept, smo poskusili napredovati tudi, ko gre za obliko. Oblikovati jih je mogoče kot venčke in kitke, oboje bo najlažje narediti, če testa ne valjamo, ampak kot pri krofih trgamo kroglice, težke okrog 60 g, jih zvijamo v kačice in oblikujemo. Ustvariti je mogoče čudovite oblike, ki ne bodo več kot ponižna Pepelka ob svojih košatih sestrah, v tem primeru krofih, ampak bodo na sredi mize pritegnili prav enako zanimanje.

Še več. Ocvrti na ta način bodo celo mehkejši kot pri standardnem oblikovanju: tisti del testa, ki se skriva v zavojih kitke ali venčka, je mehak kot puh in dopolnjuje, naredi bolj zanimiv drugi del, ki je zapečen, celo hrustljav. Č-u-d-o-v-i-to!

ni podpisa
ni podpisa

Flancati Rosane Jug Povhe



  • 2,5 dl mleka

  • 250 g mehke moke

  • 250 g ostre moke

  • dobre pol žličke soli

  • kocka svežega kvasa

  • 80 g sladkorja + žlička za kvasec

  • 80 g olja

  • lupinica pol neškropljene limone

  • 1 celo jajce

  • 4 rumenjaki

  • vrečka vaniljevega sladkorja

  • 2 žlici ruma

  • pol žličke vaniljeve arome

  • olje za cvrtje

  • sladkor v prahu


Priprava


1. Obe moki stresemo v posodo kuhinjskega robota, ob robu dodamo sol.

2. V drug lonček nalijemo 2,5 mleka in ga segrejemo na največ telesno temperaturo, dodamo žličko sladkorja, nadrobimo kvas, pomešamo in zlijemo k moki. Počakamo, da kvas začne delovati in se speni, približno 10 minut.

3. V tem času lahko pripravimo delovno površino, ki jo pogrnemo z namenskim prtom, in preverimo temperaturo v prostoru: okrog 23 stopinj bo ravno prav, če je prehladno, pozapremo okna in vrata, preprečimo prepih.

4. Pripravimo tudi jajčno zmes: jajce in rumenjake stepemo s sladkorjem, vaniljevim sladkorjem in vaniljevo aromo, rumom, limonovo lupinico in oljem.

5. Ko je kvasec vzhajal, v posodo mešalnika dodamo jajčno zmes in poženemo robota, na majhni hitrosti (3 od 10) naj s kljuko za testo gnete približno deset minut, da nastane svetleče, homogeno testo, ki odstopa od stene posode. Če želimo, lahko testo vzamemo iz posode, ga oblikujemo v kroglo, vrnemo v posodo, pokrijemo in pustimo, da vzhaja na dvojni volumen; to bo trajalo med 45 in 60 minut, sicer ga s strgalom le ob robovih odlepimo od posode.

6. Vzhajano testo zvrnemo na prt, ki smo ga rahlo pomokali. Zvaljamo, ampak brez preveč pritiskanja, na debelino približno centimetra – tanjše valjanje, tanjši flancati brez kranclja. Razrežemo na kvadrate, velike za žensko dlan, v vsakega naredimo še dve zarezi, flancat nekoliko raztegnemo, da se zarezi med vzhajanjem ne zlepita nazaj. Pokrijemo in pustimo vzhajati še 10 minut, ne smejo pa biti prevzhajani, ker ne bodo gladki ali pa jih bo celo razneslo.

7. Kakih 10 minut pred koncem vzhajanja pristavimo posodo za cvrtje. V njej naj bo olja za približno dva prsta. Segrejemo, pri čemer je treba imeti v mislih, da končna temperatura ostaja med 160 in 170 stopinjami – to bo na različnih štedilnikih trajalo različno dolgo.

8. Tako kot krofe tudi flancate polagamo v olje tako, da je tista stran, ki je bila pri vzhajanju zgoraj, zdaj spodaj. Pokrijemo, cvremo 2 minuti, odkrijemo, obrnemo in cvremo še dve minuti.

9. Z dvojimi vilicami ocvrte flancate poberemo iz olja, odlagamo na papirnato brisačko in mlačne posujemo s sladkorjem v prahu.
Tehnična oprema: Testo je razmeroma gosto, zato je dobro imeti zmogljiv robot. Potrebujemo tudi navaden ročni mešalnik, da z njim naredimo jajčno zmes, posodo za cvrtje s pokrovom (sogovornica uporablja eterno), kolešček za rezanje peciva ali pice, valjar, namenski prt, na katerem bomo valjali testo, če imamo hladne delovne površine, tudi odejo, ki jo podložimo pod prt. Potrebujemo še papirnate brisačke, dvoje vilice ter pladenj, kamor bomo flancate odlagali.

Moka: Rosana Jug Povhe poudarja, da mora biti moka primerno suha: to se vidi po tem, da v njej ni večjih grudic. Pomagamo si tako, jo kar v vrečki dosti prej postavimo na radiator, seveda ne razbeljenega. Prisega pa Jug Povhetova na kombinacijo ostre in mehke moke, ki po njenih izkušnjah pomenita, da bo testo na koncu mehko, ampak ne gumijasto. Sama uporablja moko iz Mlina Katič, in sicer tip 400, gladko in ostro.

Kvas: To je recept za sveži kvas, in sicer razmeroma veliko količino, podobno kot pri njenih krofih, vendar se v okusu ne zazna. Peciva z veliko kvasa se sicer hitreje izsušijo, kar preprečimo tako, da flancate pospravimo v škatlo.

Jajca: Recept je bil narejen z nekoliko večjimi domačimi jajci, ki približno ustrezajo velikosti, kakršno običajno dobimo v trgovini. Zares težava so samo ekstremi: zelo velika ali zelo majhna jajca, ki temeljito spremenijo to, kako se testo obnaša.

Maščoba: Po izkušnjah Rosane Jug Povhe je za testo primernejše rastlinsko olje, maslo bi povzročilo, da bi se krofi veliko bolj napojili z oljem. Za cvrtje pa od nekaj uporablja sončnično, in sicer iz Sparove budget ponudbe.

Težave: Če se olje peni, pomeni, da smo vanj skupaj s flancati ali krofi vnesli kar precej moke, s katero smo posipali prt. Zato je pomembno, da jo z dlanjo razpršimo in razprostremo po večji površini, da ne ostane v kupčkih.
Če so flancati lepe oblike samo na eni strani, na drugi pa razbrazdani ali celo po vrhu razpočeni, je bilo drugo vzhajanje predolgo: traja naj le okrog 10 minut. Kako ugotovimo, da so vzhajali: posta­nejo »lahki«. Gre za prevaro v občutku: seveda so enako težki ves čas, vendar so vmes narasli in zato nam občutek pravi, da bi morali biti glede na velikost težji. Takrat pravimo, da postanejo lahki.

Kaj delamo drugače kot pri krofih: Testo je pri flancatih malo mehkejše, ker uporabimo več mleka, hkrati pa je manj kvasa kot pri Rosaninem receptu za krofe, kjer ga je za desetino teže moke.

Drugo vzhajanje je krajše: 10 minut, pravi Rosana, medtem ko bi pri krofih znova čakali 45 minut.

Cvremo krajši čas in, opomni sogovornica, pazimo, da ohranimo svetlo barvo, medtem ko pri krofih želimo malo temnejši odtenek.

Pri krofih uporabimo le rumenjake, pri flancatih pa rumenjake in tudi eno celo jajce.

Fotografije in video: Sonja Ravbar
Datum Objave: 15.2.2023 ob 12:02

Več iz te teme:

flancatipustno cvrtjeRosana Jug Povhe

Naročite se na e-novice:

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder ReščičLjubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiranja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.