Najboljši in najbolj puhast mlečni kruh po metodi, ki jo morate spoznati

Še ena dobra informacija: recept za mlečni kruh, ki ga delimo z vami, lahko uporabite tudi za izdelavo kruha za sendviče iz podolgovatega pekača ali cimetove polžke. Zdaj pa k stvari.

Japonska metoda

Kaj je pri tem kruhu tako posebnega, saj je na pogled lahko zelo podoben kot vse, narejeno po metodi za brioš, bolje poznan v Evropi. Gre za bogato kvašeno testo, ki se mu dodaja maslo, je zelo mehko in okusno. Imate predstavo v ustih? No, dodajte ji še več mehkobe in lahkotnosti, to je japonski mlečni kruh. Nima toliko okusa kot brioš, a ko zagrizeš vanj, se skorajda stopi. To je tista posebnost, ki je obnorela svet in zaradi katere se v Evropi sprašujemo, zakaj so japonski kruhi mehkejši od evropskih. Na Michelinovem portalu ugotavljajo, da segajo korenine sladkih in mehkih kruhov vse tja do leta 1875, ko je samuraj Jasube Kimura izumil tako imenovani anap – mehko žemljico, nadevano s fižolovo pasto, sicer uporabljeno za vagaši. Tako je bil veliko bolj všeč japonskim brbončicam kot slani in kisli kruhi, ki so jih pred tem spoznali.

Skrivnost je v tangzhongu

Razlog za to čudo mehkobe opišejo na referenčni strani za peke King Arthur Flour. Imenuje se tangzhong. Nekakšna kuhana pasta iz moke in tekočine, bodisi vode ali mleka (v največ 10 odstotkih celotne teže), ki se glavnemu testu doda v drugem koraku, ko zmešamo preostanek sestavin v še ne poenoteno in lepljivo testo. To omogoča, da škrob v moki vpije dvakrat več tekočine kot sicer. Tang­zhong pa zaradi segrevanja škroba tudi pripomore, da vezi v moki med gnetenjem, peko in ohlajanjem sploh lahko obdržijo strukturo zaradi večje količine vode. Ker testo tako dobro vpije vodo, je manj lepljivo in veliko bolj obvladljivo. V sredici se med peko ustvarja več pare, zato še bolj naraste, je bolj vlažno in ostane dlje sveže.

Sestavine

Predtesto (tangzhong)

• 3 žlice vode


• 3 žlice mleka


• 2 žlici bele moke

Testo

• 300 g bele moke tip 500


• 2 žlici mleka v prahu


• 50 g sladkorja


• žlička soli


• žlica suhega kvasa


• 1,1 dl polnomastnega mleka


• veliko jajce


• 4 žlice masla (sobna temperatura)

Priprava

1. Najprej pripravimo pasto tangzhong: v manjšo ponvico damo vse sestavine in jih med stalnim mešanjem segrevamo. Potrudimo se, da ni nobenih grudic. Kuhamo 3–5 minut, dokler se pasta ne zgosti toliko, da ostane črta, če po dnu ponvice povlečemo z ročajem kuhalnice. Pasto potem preložimo v novo skledico in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.

2. Začnemo pripravljati glavno testo: ohlajeni tangzhong pomešamo s sestavinami za testo in gnetemo, ročno ali z mešalnikom, da dobimo sijoče, prožno testo. Preložimo ga v skledo, pokrijemo s prozorno folijo in pustimo pri miru uro do uro in pol: testo bo vzhajalo, vendar ne toliko, kot smo vajeni, torej najbrž ne na dvojni volumen.

3. Potem ga preložimo na rahlo pomokan pult, razdelimo na 8 enakih kosov in vsakega oblikujemo v kroglico.

4. Pripravimo okrogel pekač premera okrog 20 cm, vanj razporedimo kroglice in jih pokrite znova vzhajamo približno uro, da postanejo puhaste in lahke.

5. Pečico medtem segrejmo na 180 stopinj Celzija: kroglice premažemo z mešanico jajca in vode (veliko jajce in žlica vode) in pečemo 25 do 30 minut oziroma do primerne privlačne barve.

6. V pekaču jih pustimo še približno 10 minut, nato jih prestavimo na rešetko in popolnoma ohladimo.

Priporočamo še: Zares božanski jabolčni kruh

Fotografije: Sonja Ravbar