Zares božanski jabolčni kruh

Kdor peče z drožmi, že ve, kako pomembne so pri pripravi kruha faze, kot so avtoliza, raztegovanje testa predoblikovanje in oblikovanje. Pri običajnem kvasu v praksi vse to izpustimo, a najbolj pravilno bi bilo, da tega ne bi počeli. Kajti tako pridemo do rezultata, kot ga vidite na fotografiji. Tako je, tudi vam lahko uspe takšen hlebec. Svoj najljubši recept za jabolčni kruh in znanje je z nami podelila Mirjam Kavčič, direktorica slovenske podružnice Lesaffre, enega največjih svetovnih proizvajalcev kvasa, ki smo jo za obiskali pred časom, da nam je odgovorila na vsa vprašanja o kvasu, ki so se porajala med obdobjem izolacije, ki jo je prinesla korona.

Jabolčni kruh z dodatkom pirine moke

Prvi korak

• 1 vrečka kislega testa


• 550 g bele moke


• 150 g gladke pirine moke


• 480 g vode

Drugi korak

• ¼ kocke kvasa


• 1 velika žlica medu (melase, sladkorja)


• 2 mali žlički soli


• 1 ribano jabolko


• 30 g vode

Povzetek priprave

1. Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka): 3 ure

2. Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.

3. Prvo vzhajanje: 4-krat ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato vzhajanje še pol ure, skupaj 2 uri in pol.

4. Oblikovanje: iz navedene količine dobimo 2 hlebčka.

5. Vzhajanje v peharju: 2 uri v hladilniku.

6. Peka v lončeni oz. litoželezni posodi: 20 minut s pokrovom, 10 minut odkrito.

7. Čas vzhajanja v peharju morate prilagoditi vašim razmeram. Hitrost vzhajanja je odvisna od številnih dejavnikov (temperature prostora v času prvega vzhajanja, intenzivnosti mešanja, kakovosti moke, temperature v prostoru oziroma hladilniku v času vzhajanja v peharju itd.), zato tudi čas vzhajanja v peharju ustrezno prilagodite.

8. Kislo testo v vrečki je suho, ni aktivno, zato ga lahko dodamo že v prvem koraku; tako se bo lepše vmešalo v testo kot kasneje. Če uporabljamo sveže, aktivno kislo testo, ga moramo dodati šele v drugem koraku.

Priporočamo tudi: Kako preverite, ali je testo dovolj vzhajano?

Testo

1. Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).

2. Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in med (melaso, sladkor) ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti, med mešanjem dodamo sol. Mešamo tako dolgo, da postane testo povsem gladko in svetlikajoče, pred koncem vmešamo še ribana jabolka.

3. Tik, preden zaključimo, na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži kot je opisano v postopku v nadaljevanju.

4. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, ... ponovimo štirikrat oziroma, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto: s tem smo okrepili glutenske vezi.

Namig: Za pomoč, kaj pomenijo razpotegi in prepogibi, si lahko pogledate v našem vido prispevku, v katerem smo zamesili pico kot profesionalci.

5. Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo. Postopek povlekov in prelaganj ponovimo še trikrat na pol ure. Po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi (če ga pustimo vzhajati daljši čas, čez noč, ga prestavimo v manj topel prostor).

6. Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo. Nato nakazani hlebček/štruco pustimo počivati nekaj minut.

Oblikovanje hlebca

Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko) in ga nekoliko razvlečemo: z dlanmi sežemo pod hlebček in ga s spodnje strani nežno raztegnemo na vse strani. Nato od zgoraj zavihamo robove testa proti sredini z vseh koncev, da dobimo hlebček primerne velikosti. Hlebček znova obrnemo, da je gladka stran na vrhu, in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Kruh pustimo vzhajati na toplem, da doseže želeni volumen, ali pa ga čez dobre pol ure prestavimo v hladilnik in tam pustimo vzhajati več ur.

Peka

Pečico segrejemo skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 stopinjah. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in v hlebec zarežemo vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico.

Kruh pečemo dvajset minut pri 240 stopinjah, nato ga vzamemo iz pečice, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za deset minut, da se do konca speče in lepo obarva (čas prilagodimo glede na velikosti hlebca in želeno intenzivnosti obarvanja).

Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.

Preberite tudi: Bralka priporoča: čudovito oblikovan in zelo puhast kruh

Fotografija: Uroš Hočevar