Po korakih: kako očistimo in pripravimo školjke

Česen je bistvena sestavina vseh morskih jedi, tudi školjk. Tokrat se bomo naučili, kako jih skuhati, postreči in katere vendar izbrati. Po korakih, razumljivo, in v duhu poletnih dni.

Kadar v gostilni naročimo morsko pico, navadno dobimo na njej vsaj dve školjki v modročrni lupini. Če naročimo rižoto z morskimi sadeži, je v njej gotovo vsaj kakšna školjka, z lupino ali brez nje. Dražje in po okusu boljše rižote imajo več školjk in več lupin, ki dokazujejo, da so kuharji izbrali sveže školjke, cenejše pa žal manj in še te brez lupine, preostanek »morskih sadežev« je nekaj repkov kozic in predvsem surimi – zmleto in oblikovano mešano ribje meso rahlo rdečkaste barve. Takšno mešanico praviloma kupi(m)o v trgovini v zamrznjeni obliki, kar je preprostejše za uporabo, prednost teh zamrznjenih mešanic pa je tudi to, da se jedcem ni treba mučiti z lupinami školjk (in si pri tem mazati rok), kar nekateri zelo cenijo.

No, mi nismo taki in se ne branimo školjkic in njihovih lupin. Zato jih bomo danes pripravili, kot se spodobi.

Klapavice

Užitnih školjk je kar precej vrst, vendar so klapavice (pedoči, pidoči ali po hrvaško dagnje) najcenejše in nam najlaže dostopne, saj jih brez večjih težav v dovolj velikih količinah gojijo v gojiščih – školjčiščih. Ta so navadno postavljena na skrbno izbranih, od obale precej oddaljenih krajih, kjer je morje čistejše, kjer so za njihovo rast ustrezni morski tokovi in kjer so, zaradi globine morja, stalno potopljene v vodi. Prosto v naravi živijo klapavice pritrjene na trdno podlago (zidove, pomole, stebre ipd.) v obalnem pasu, kjer plimo in oseko in s tem obilje oziroma pomanjkanje hrane bolj občutijo, obenem pa poberejo iz morja tudi razno nečistočo. Klapavice se namreč prehranjujejo s planktonom, ki ga prefiltrirajo iz vode. So torej res filter morja, kakor veljajo med ljudmi, zato si z nabiranjem tik ob obali lahko prej naredimo medvedjo uslugo, kakor pripravimo gastronomski užitek.

Nakup školjk

Glavni pogoj za pripravo zdrave in okusne jedi je nakup kakovostnih školjk. Sveže školjke morajo biti žive, kar spoznamo po tem, da so trdno zaprte oziroma se takoj zaprejo, če nanje potrkamo z noževo konico. Odprte školjke brez milosti zavržemo, ker so mrtve, neužitne in za zdravje škodljive. Ker po toplotni obdelavi zavržemo še vse, ki se niso odprle, kupimo vedno malo več svežih školjk, kot jih potrebujemo. Le če imamo srečo, bomo pojedli prav vse.

Kako školjke pospravimo

Školjke do uporabe hranimo na hladnem, v posodi brez vode (ali v skrajnem primeru v odprti vrečki), najbolje pri temperaturi okoli 4 stopinje, največ tri dni. Če bi jih shranili v vodi, bi kmalu porabile ves kisik in poginile, pravijo poznavalci.

Kuhanje

Manjše školjke največkrat skuhamo v buzari, kakor rake, lahko jih kuhamo v vinu, vodi ali jušni osnovi in zatem ponudimo le s česnom in oljčnim oljem ali v solati, vmešamo jih v juhe, rižote, med testenine, večje školjke pečemo na žaru ali v pečici. Ker jih res ni težko pripraviti, so pa koristen vir beljakovin, nekaterih rudnin in predvsem zanimiva popestritev jedilnika, se jih po korakih lotimo skupaj. Kako se jih lotimo pri mizi? Školjke jemo z rokami, in sicer školjko primemo, razprti lupini potegnemo narazen, prazno odložimo, iz polne pa z usti posesamo meso. Z izpraznjeno lupino zajemamo omako kot z jušno žlico, umazane roke si, kakor pri rakih, umijemo v vodi z limono.

Školjke

Sestavine za 2 osebi.

  • 1/2 kg svežih klapavic v lupini
  • 3 stroki česna
  • malo peteršilja, lovorov list, timijan
  • 1/2 dl suhega belega vina, voda
  • 2 žlici oljčnega olja
  • limona po okusu

Po korakih

1. Klapavice najprej preberemo. Odprte školjke in tiste, ki se ob dotiku z noževo konico ne zaprejo, zavržemo.

2. Nato školjke očistimo. S čiščenjem ne pretiravamo, po potrebi jih le umijemo in oščetkamo, da odstranimo blato in umazanijo, pritrjene črve cevkarje in druge morske pritikline pa pustimo na lupini.

3. Odstranimo tudi »brado«, to so nitke, ki štrlijo iz školjke in s katerimi je pripeta na podlago, vendar je ne vlečemo na silo. Če smo preveč nasilni, se lahko školjka na tem mestu poškoduje. Brado raje tik ob lupini odrežemo z nožem, še lažje s škarjami, ostanek pa temeljito speremo. Nekateri jih zatem za nekaj minut potopijo še v mrzlo vodo, da se izloči pesek, čeprav to navadno ni potrebno, saj peščenih kamenčkov v školjkah ni prav veliko in še tiste brez težav odstranimo kasneje, ko kuhano školjko odpremo. Več peska imajo v sebi školjke, nabrane ob obali.

4. V dovolj velik lonec nalijemo olje, ga segrejemo in v njem prepražimo polovico sesekljanega ali strtega česna, da zadiši. Izberemo svež česen s steblom vred ali suhe stroke.

5. V lonec damo školjke. Previdno premešamo s stresanjem lonca, pokrijemo in kuhamo približno 3 minute.

6. Zdaj prilijemo vodo in vino in vsebino v posodi s stresanjem pomešamo. Vino lahko izpustimo in školjke kuhamo le v vodi, zlasti če jih bomo porabili v solati. Za rižoto jih preprosto vmešamo med riž v drugi polovici kuhanja, v omako za testenine pa damo skupaj z drugimi sestavinami.

7. Dodamo tudi začimbe po okusu (lovor, origano, timijan, poper), znova premešamo, pokrijemo in kuhamo še največ 10 minut oziroma toliko časa, da se školjke odprejo. Med kuho nekajkrat premešamo s stresanjem posode.

8. Nazadnje dodamo še drobno narezan peteršilj in preostali česen. Premešamo in po potrebi začinimo, dosolimo. Izločimo neodprte školjke, preostale pa prestavimo v servirno skledo. Omako pustimo, da na hitro malce povre, in jo na koncu prelijemo čez kuhane školjke.

Naslovna fotografija: DronG/Getty Images
Fotografije postopka: Krištof Koman

Priporočamo še: Sardele v koruzni moki
Mojca Koman

Vsakdanje kuhanje je zame strokovni izziv, ker hrana je pač vir hranil, s katerim gradimo zdravje. Ta skupek vitaminov, mineralov, beljakovin ... pa gre seveda laže dol, če je zapakiran v okusno, dišečo in lepo jed, ki je hitro pripravljena. Vsekakor mi je vedno v veselje pripraviti takšen obrok, da sem z njim zadovoljna kot nutricionistka in kot mama. In jasno, da ga nič ne ostane.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed