Po korakih: kremšnite

Zgodovinski okvir blejske kremne rezine je znan: izumil jo je Ištvan Lukačević leta 1953, a brez starega zvežčiča z recepti ne bi bilo nič. V njem je namreč našel recept za vaniljevo kremo, ki jo je zapisal sin peka Ravnika med vajeniškim popotovanjem po znamenitih slaščičarnah in pekarnah Avstrije in Nemčije na začetku 20. stoletja. Danes je ta sladica ena največjih znamenitosti Bleda in v slaščičarni hotela Park, kjer je delal izumitelj, jo menda še danes izdelujejo tako kot nekdaj.

Sladica je v osnovi zelo preprosta: jajčna krema, malo smetane, da je na koncu slaščica višja in bolj uglajena, vse skupaj obdaja pečeno listnato testo. Z biskvitom bi dobili torto, kombinacija kreme in listnatega testa pa je zanimiva in daje občutek peresne lahkosti.

Lahkosti? Za to mora biti krema nežna, a vseeno dovolj čvrsta, da nosi lastno težo in se ne razlije, da slaščica potem postane podobna blejski grmadi. Vse to dosežemo z dodatkom moke. Koliko? Na eno jajce damo od 20 do 40 g moke. Temu prilagodimo količino mleka: od 1,25 do 2,5 dl. Velja, da pri mehki moki potrebujemo več tekočine, pri ostri malo manj. Čim večja je količina moke, tem več mleka potrebujemo, obenem dobimo več kreme. Več ni vedno bolje, zato so količine v opisanem receptu nekakšen optimum. Pri moki uporabimo že omenjeni mehko ali ostro, mešanico teh dveh ali en del moke nadomestimo z jedilnim škrobom. Zadnja možnost ima to dobro lastnost, da kreme ni treba dolgo kuhati, saj škrob zakleji pri nižji temperaturi in prej kakor moka. Še to: če kremo kuhamo premalo časa, ostane okus po moki, kar zelo izurjeni hitro zaznajo kot peskast ali moknat priokus. Tega sicer zakrinkamo z dodatkom vanilje, a z njo ne gre pretiravati.

Prava kremšnita je sladka. Navadno je v kremi od 30 do 50 g sladkorja na eno jajce, nekaj žlic ga porabimo še za stepeno smetano in sneženi posip. Tisti na dieti naj kremšnito raje preskočijo, kot pa izvajajo čarovnije z manj sladkorja.

Aha, nesrečni beljaki. Surovi niso zdravi, v toplotno obdelanih živilih pa zakrknejo. Magična meja je 65 stopinj ali kakšna več. (Sama sem res zadovoljna šele pri 72 stopinjah). Težavo rešimo tako, da delamo hitro in beljakov sneg po žlicah dodajamo v toplo rumenjakovo kremo. Ves čas krepko mešamo. Tako bi morala krema imeti ravno pravšnjo in varno temperaturo. Druga možnost je obratna, da vročo rumenjakovo zmes po žlicah postopno dodajamo v sneg. Krema se tako lažje enakomerneje premeša, vendar beljaki pri tem velikokrat ne dosežejo primerne temperature. Termometer vsaj za prvikrat kar koristi.

Receptov za kremšnite je precej. Vsak se lahko igra po mili volji, preveri zdaj tega, zdaj onega, še sam spremeni količine sestavin glede na lasten okus. Ali pa … izbere menda originalni recept, ki so ga zapisali v knjigi Okusiti Slovenijo.

Sestavine za 15 kremšnit po receptu iz knjige Okusiti Slovenijo

- 7 jajc, ogretih na sobno temperaturo
- 350 g sladkorja, vrečka vaniljevega sladkorja
- 3 žlice ruma, 1,5 l mleka, sok 1 limone
- 220 g bele pšenične mehke moke (ali 170 g moke in 50 g jedilnega škroba)
- 1/2 l smetane za stepanje (s čim več maščobe)
- sladkor v prahu za posip
- 500 g listnatega testa (dva kosa)

Priprava

1. Listnato testo razvaljamo v velikosti modela, v katerem bomo pripravili kremne rezine, in na vsaki strani naj gleda kakšen centimeter čez, ker se med peko skrči. Položimo ga na pekač iz pečice, obložen s peki papirjem, na gosto prebodemo z vilicami ter postavimo v vročo pečico, kamor damo tudi posodico z vodo. Pečemo pri 220 stopinjah nekaj minut, da testo rahlo porjavi. Pečemo postopno, en kos za drugim. Pečeno testo ohladimo in oba kosa obrežemo na velikost modela (najbolj uporabni so pravokotni s snemljivim obodom). Enega položimo v model, drugo plast testa prihranimo.

2. Za kremo najprej v večjem visokem loncu pristavimo mleko. Potem ločimo beljake in rumenjake; vsake zase damo v dovolj visoko posodo. Rumenjakom dodamo 170 g sladkorja in vaniljo in začnemo stepati z električnim mešalnikom. Ko je že dobro spenjeno, dodamo rum, nekaj žlic toplega mleka, limonov sok in po žlicah presejano moko. Vse sestavine dobro spenimo.

3. Ko mleko zavre, ogenj zmanjšamo in v vrelo mleko počasi zlivamo dobro spenjeno rumenjakovo zmes. Mešamo.

4. Kremo kuhamo še 13 minut; najprej precej naraste, potem se začne zgoščevati in upade. Ves čas mešamo z električnim mešalnikom pri nizkih obratih, tako da dobimo enotno, gladko kremo. Pazimo, da se ne prismodi. V tem času se krema segreje na varnih 85–90 stopinj; pri tej temperatura moka (škrob) zakleji in krema se zgosti.

5. Kuhano kremo odstavimo, da se malenkost ohladi. Zdaj v drugi posodi hitro stepemo beljake v trd sneg, proti koncu mu po žlicah in zelo postopno dodamo preostanek sladkorja (180 g). Zatem stepamo še kakšno minuto, da postane sneg zares trd. Nato ga po žlicah dodajamo v kuhano kremo, pri čemer krepko in hitro mešamo z dvigovanjem metlice. Delamo hitro, da se tudi beljaki ogrejejo in končno temperatura kreme doseže vsaj 65 stopinj.

6. Toplo kremo takoj nalijemo na plast pečenega testa v modelu, jo poravnamo in pustimo 1 uro na sobni temperaturi, nato jo prestavimo v hladilnik za vsaj 3 ure, da se popolnoma strdi in dobro ohladi. Šele takrat dobi zares trdno strukturo.

7. Nazadnje stepemo sladko smetano (pazite, da je bo res dovolj – alpska smetana je v malih pakiranjih po 2 dl, in ne po 2,5 dl), jo rahlo sladkamo s sladkorjem v prahu in naložimo na strjeno jajčno kremo. Pogladimo.

8. Na vrh položimo drugo plast pečenega listnatega testa.

9. Posujemo s sladkorjem v prahu in narežemo na kose. Meni se najbolje obnese nožiček za pico, s katerim narežem zgornjo plast listnatega testa, potem pa velik in dolg oster nož, da zarežem skozi kremo do dna. Nekateri svetujejo, da zgornjo plast testa prej narežemo na kose in vsakega posebej položimo čez smetano.

Priporočamo še: Kremne rezine

Fotografija: Primož Hieng