Počasi pečena svinjska potrebušina s hrustljavo kožo: tako se iz poceni kosa naredi vrhunski grižljaj
Veliko maščobe pomeni, da ima kos potrebušine po hitri peki precej neprijetno teksturo, zaradi česar kar kliče po dolgi pripravi. Svinjska maščoba je odličnega okusa, zato se flam odlično obnese v enolončnicah, iz njega se dela tudi slanina. Še najlepše pa je iz potrebušine pripraviti pečenko, ki pod streho iz ekstra hrustljave kože skriva sočno in mehko meso izjemnega okusa. Do takega cilja pridemo s počasno maratonsko peko, ki ji sledi vroč sprint. Tako pripravljena potrebušina ne potrebuje drugih začimb kot le sol in poper, ker je tako sočna, pa je ob kosu pečenke dovolj že dobra žlica omake intenzivnega okusa.
Počasi pečena svinjska potrebušina s hrustljavo kožo
- kos svinjske potrebušine s kožo
- sol, poper
- olje
Omaka
- 2 žlici masla
- 3 žlice sladke smetane
- manjša čebula
- 0,5 dl belega vina
- 500 ml goveje jušne osnove
- žlička škroba
- sol, sveže strt poper
Priprava
1. Omaka: na šibek do srednje močan ogenj postavimo ponev in v njej raztopimo maslo.
2. Dodamo drobno nakockano čebulo in jo med mešanjem pražimo 5 minut.
3. V ponev vlijemo vino, ogenj pa malce povečamo. Kuhamo, da vino povre.
4. Prilijemo jušno osnovo in ob brbotanju kuhamo 10–15 minut.
5. Dodamo sladko smetano in kuhamo še tri minute.
6. V kozarcu zmešamo žličko škroba in žlico vode, nato vlijemo v omako. Kuhamo še kako minutko, nato omako precedimo skozi fino cedilo.
7. Omako solimo in popramo po okusu.
8. Potrebušina: da bo njena koža po peki res hrustljava, potrebušino prestavimo na krožnik in jo odkrito čez noč postavimo na spodnjo polico hladilnika. Tako se bo do peke dobro osušila, kar je ključno za nastanek mehurčkov.
9. Pred peko jo na straneh brez kože najprej premažemo z žlico olja, nato pa dobro natremo s soljo in sveže strtim poprom.
10. Kožo dobro obrišemo s papirnato brisačko.
11. Na pult postavimo dva lista alufolije enega na drugega.
12. Kos potrebušine postavimo na sredino, nato folijo z vseh strani zapognemo navzgor, da objame meso, nato jo prepogibamo navzven, da dobimo bazenček s stranico, ki sega do vrha kože. V njem se bo med peko nabirala maščoba.
13. Robove zavijemo, da folija res tesno objema meso.
14. Po koži razmažemo žličko olja, nato po njej posujemo nekaj ščepcev soli. Sol je ključna za mehurčkasto hrustljavo kožo, zato se potrudimo, da z njo pokrijemo celo površino.
15. Paketek z mesom postavimo na pekač, tega pa zalučamo v pečico, segreto na 140 stopinj (gretje spodaj in zgoraj).
16. Zdaj je na vrsti dve uri in pol počasne peke, med katero se bo maščoba v mesu počasi topila, v pripravljenem bazenčku pa uprizorila pravi konfit.
17. Po kaki uri se bo meso že skrčilo, zato robove paketka spet zategnemo in nadaljujemo peko.
18. Ko je počasne peke konec, pečico nastavimo na 210 stopinj, ventilatorski način.
19. Potrebušino vzamemo iz folije in jo pečemo še 30 minut, da se koža mehurčkasto zapeče.
20. Povsem na koncu na pečici vklopimo žar funkcijo in pozorno spremljamo, da prenehamo peči, ko je površina kože polna mehurčkov.
21. Pečenka naj po peki počiva 15 minut, potem jo z nazobčanim nožem narežemo na tanke rezine in postrežemo z malo omake.
