Poletni koktajli: tako jih pripravijo mojstri

Pred poletjem nas je navdušil, da smo se poglobili v koktajle, ki v ta lahkotnejši čas nekako kar spadajo, opogumil s spodbudo, da vsaj osnove niso težke in nedostopne, na koncu pa še predlagal uporabo učbenika, ki ga je napisal. Res je kakovosten in bogat ter dostopen tudi brezplačno, vsem. Da, mi ga brez slabe vesti priporočamo: v njem je zgoščeno vse osnovno znanje, ki ga človek potrebuje za splošno razgledanost o pijačah.

Svet koktajlov je tako pisan in širok, da jih je nemogoče vse prešteti in razvrstiti, saj vsak dan nastajajo novi, navdušeno pove Boštjan Humski. »Omogočajo ustvarjalnost in inovativnost, vsi, ki nas pijače profesionalno zanimajo, jih spoštujemo kot nekaj, kar ni za recimo temu hitro pitje, ampak za uživanje: že sam čas, ki je potreben, da si ga pripraviš, te napeljuje na to, da boš v tem kozarcu dolgo in pozorno užival,« pravi Boštjan Humski, ki je s pomočjo študentke Lare Šoštar Pribožič odlične koktajle pripravil tudi za Odprto kuhinjo.

Oprostite, da moram kar takoj začeti z imenitnim figovim sirupom. Katere sestavine za likerje znate narediti sami?

Pri nas na šoli smo predmet barmanstvo uvedli pred štirimi leti in v tem času smo se lotili marsičesa: delamo sirupe, kot je figov, ki vas je tako navdušil, v vakuumu, sous vidu, delamo infuzije, svoj lastni gin, tudi viskija smo se lotili ... Ni, da ni.

Vedno se mi zdi zanimivo izumljati načine, kako uporabiti sveže sestavine, tisto, kar najdeš v svoji okolici. Tako je nastal tudi figov sirup: bil sem na prvomajskem dopustu, na Korčuli, ko sem zagledal, da imajo ta čas tam izobraževanje za barmane. Vljudno sem vprašal, ali bi lahko prišel zraven, temu namenil dva dneva počitnic – in tam so delali sirup iz figovih, oljčnih listov ...

Poletni spritz (Foto: Blaž Samec)

Za nekoga, ki se bo jutri podal v izziv, da bi si doma mešal koktajle: katero opremo, katere pijače, sestavine priporočate, naj si nabavi?

Preden se spusti v nakupe, bi dobronamerno vsakemu priporočil google in vtipkanje besed Priročnik za barmanstvo. V pdf-formatu si ga vsak lahko prenese zastonj. Zmešati kak klasičen koktajl po znani recepturi ni nič takega, česar bi se moral kdo ustrašiti. Se mi pa – iskreno – zdi kar umetnost sestavljati lastne: včasih lahko že pol centilitra neke sestavine vpliva na končni rezultat, naleteli bomo na drugačne okuse pri citrusih ... Vsak si bo znal variiranje predstavljati na primeru jagode: kadar so domače in zelo dozorele, je njihov prispevek v skupnem okusu drugačen, kot kadar niso v sezoni. Sok kumare je tudi treba vedno pokusiti – včasih zagrenijo. Vedno moramo misliti na te posebnosti in po potrebi prilagoditi recept. To področje je kar razsežno, in preden se torej človek loti nakupovanja vsega povprek, je smotrno vsaj okvirno vedeti, katere sestavine se med seboj ujemajo.

So kake osnovne sestavine, ki pa so, recimo tako, univerzalne?

Skoraj vedno pridejo prav citrusi, pa sladkorni sirup, ki je narejen iz enake količine vode in sladkorja, seveda led, potem pa je tu še baza, alkoholna pijača. Tu so najpogostejše izbire gin, ki je lahko precej močan in včasih prevpije druge sestavine, potem vodka, ki je za mešanje v resnici preprosta, na misel mi pride tudi beli rum. Potem pa sledi igranje z dodatki: spomladi in poleti posežemo po svežih, kot so bazilika, meta, jagode, pozimi se oziramo k začimbam, kot so cimet, klinčki, pa tudi pri alkoholni bazi recimo beli rum menjamo za temnega, staranega, da dobimo toplejše note.

Jagodni daiquiri: le nekaj sestavin, pa tako imeniten koktajl

Je kak koktajl, ki je po vašem okusu popoln?

Zame osebno bi bila to negroni in old fashioned. Preprosta, tri lepo uravnotežene sestavine. Če sta dobro pripravljena, sta to koktajla ne le za uživanje, ampak tudi za razmišljanje.

Zakaj je tako razširjen aperol spritz? Pred kratkim sem brala, da bodo proizvodnjo aperola povečali desetkratno.

Če se v mislih prestavite v katerokoli italijansko mesto, v staro mestno jedro, ki je posejano z gostinskimi mizami: vsepovsod polno aperol spritza. Najprej bi pomislil na čisto preprost odgovor, zakaj je tako: ker je svež, piten, mehurčki penečega vina imajo tudi svojo privlačnost – prosecco je najbolj prodajano peneče se vino na svetu.

Kam pa se po vašem opažanju obračajo trendi, ko gre za koktajle in podobne pijače?

Mislim, da bodo še nekaj časa prisotne klasike, kot sta omenjeni aperol spritz in gin tonic, sicer pa se trend obrača v recepte in sestavine z manj alkohola. Mislim, da so v vzponu tudi sveže sestavine. Na drugi strani, ko govorimo o močnih pijačah, se vedno bolj uveljavlja mezcal.

Osvežitev poletja (Foto: Blaž Samec)

V svetu barmanstva je, opažam, kar veliko tujih besed: long drink, shaker, tumbler ... Katere je dobro poznati, recimo, če si začetnik, da se znajdeš, da znaš narediti prve korake?

Verjetno je dobro vedeti, kaj je to shaker. Pa dobro je poznati barske merice. Recepti, ki jih dobimo na spletu, so včasih napisani v unčah, ena unča je približno trideset mililitrov.

Je pa verjetno res nekaj več nenavadnih besed, ja (smeh). Mi včasih muddlamo, shakamo, stirramo ... Mimogrede: študentom na vajah vedno omenim Jamesa Bonda. Vsi smo gledali te filme, te lepotice, ki so pile martini. Ko ga dam študentom na vajah pokusiti – za marsikoga je prvič –, se zabavam ob opazovanju njihovih skremženih obrazov in si mislim: »Ta Jamesa Bonda nikoli več ne bo gledal z istimi očmi.«

Lahko končamo z nekaj triki, ki jih lahko izvemo le od poznavalca?

Prvi nasvet je: koktajl mora biti uravnotežen. Drugi: včasih njegov značaj utrdi na videz nepomembna sestavina. Recimo olupek limone, ki nam ostane, ko si pripravljamo sok, naredi imenitno razliko, če ga na koncu stisnemo nad kozarcem: iztisnemo eterično olje. Zanimiva je tudi sol: gre za naravni ojačevalec okusov, tudi v koktajlih, zato včasih uporabimo kapljico solne raztopine. Večina se bo najbrž spomnila slanega roba kozarca – sam priporočam, da ga naredimo le na polovici, tako gosta ne omejimo, ampak pustimo izbiro.

Priporočamo še: Sladoled: zakaj je kepica pol-pol dražja in kaj pomenijo oznake za 100-odstotni okus