Pršut: Vse, kar morate vedeti o slovenski mesnini

Pri nas se zgodba pršutov vsekakor začne na Krasu, pokrajini, ki z ugodnimi podnebnimi razmerami – bližino morja, stalnim vetrom, sorazmerno nizko relativno vlago in srednjo letno temperaturo zraka, ki je okoli 10,6 stopinje Celzija – omogoča sušenje in zorenje mesnin. Prav podnebne razmere, razlike med letnimi časi in temperaturni parametri vplivajo na postopek zorenja in s tem določajo specifike pršuta. Kraški pršut je zaščiten z geografsko označbo, kar pomeni, da ga proizvajajo izključno na ožjem območju Krasa in da ima posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti: »Bistveno pa je, da so vsi postopki od soljenja, sušenja do najmanjšega pakiranja narejeni na tem območju,« pojasnjuje Renčelj. Proizvajalci kraškega pršuta, Kras, Lokev in kmetija Ravbar, so združeni tudi v konzorcij Kraškega pršuta, njihovi pršuti pa so označeni z vročim žigom kraški pršut.

Bogata dediščina in znanje

Pridelava je dediščina izkušenj, znanja in spretnosti ter izročil, ki se kažejo v samem videzu rezin, ki so zaradi zorenja značilne intenzivnejše rdeče barve. Kraški pršut prepoznamo tudi po rahlo trši strukturi, ki je posledica manjše vsebnosti vode, in poudarjeni aromi, v kateri je izražena rahla slanost, pojasni Demšarjeva. Renčelj dodaja, da gre za sladko-slan okus, s tem da danes proizvajalci dodajajo manj soli, saj potrošniki takoj odreagirajo, če je kaj preslano. »Soli vsebujejo pršuti do 7 %, vendar je vsebnost soli nad 4–5 % mikrobiološko in senzorično nepotrebna,« pravi Demšarjeva.

Pridelava se začne že pri izbiri mesa: sveža svinjska stegna so lahko iz Slovenije ali drugih držav EU, izbirajo prašiče mesnatih pasem in njihovih križancev, njihova prehrana pa ni predpisana, pojasni sogovornica. Stegna morajo biti težka najmanj devet kilogramov, zaželena so večja, po dvanajst in več kilogramov. Teža vpliva tudi na čas sušenja in zorenja, ki trajata najmanj dvanajst mesecev. Gre za fazi, ki se prepletata, a kakor poenostavljeno pojasni Demšarjeva, »s sušenjem pršut doseže mikrobiološko obstojnost, s procesi zorenja pa se oblikujejo značilna barva, struktura in specifična aroma zorjenega soljenega svinjskega mesa.« Prav suhi postopek soljenja z morsko soljo je še ena od specifik kraškega pršuta, ki mu ni dodana nobena druga začimba ali sestavina. »Lahko rečemo, da gre za izdelek z visoko prehransko vrednostjo, saj vsi postopki pridelave potekajo pod 16 °C in se zato vsi vitamini, amino- in maščobne kisline ohranijo,« ponazori Renčelj. Je pa res, da boste pri skoraj vsakem, ki ga kupite v trgovini, našli dodane nitrite: »Dodatek nitrita pri proizvodnji pršuta ni nujen, vsekakor pa ga proizvajalci radi uporabljajo, ker deluje protimikrobno (mikrobiološka stabilnost), poleg tega deluje kot antioksidant ter vpliva na oblikovanje barve in arome,« pojasni Demšarjeva.

V Sloveniji sta poleg kraškega zaščitena še dva: istrski in vipavski pršut. Prvi je zanimiv zaradi edinstvenega odprtega kroja, kar pomeni, da je večji del kože odstranjen, vipavski pa je podoben kraškemu, le da je narejen iz slovenskega mesa, pojasni Demšarjeva. Drugi pršuti, ki jih izdelujejo na Goriškem, Vipavskem, Idrijskem, Tolminskem in v Brdih, so v tipu kraškega pršuta, a z manjšimi specifikami.

Slanina daje pršutu aromo

V evropskem merilu sta v proizvodnji pršuta vodilni Italija in Španija. Ključen razlikovalni element pri kraškem in pršutu naših sosedov je klima: »Če bi denimo od istega prašiča eno stegno sušili v San Danieleju, drugo pa na Krasu, bi bila med njima razlika, četudi je zračna razdalja med območjema le nekje sto kilometrov. Kakor pravijo sami, njihove pršute božajo vetrovi, ki pridejo iz Dolomitov, mi pa se branimo premočne burje z Nanosa,« pojasni Renčelj. Uporabljajo iste pasme prašičev, razlika pa je v njihovi teži. V Italiji jih pitajo do okoli 180 kilogramov žive teže, pri nas do približno 110 kilogramov. Sogovornik še opozori, da pa imajo tako v Sloveniji kot Italiji težave s slanino, saj imajo sodobne pasme vedno tanjšo slanino, ki pa je ključni element pršuta. »Vsaka rezina pršuta mora imeti vsaj dober centimeter slanine, saj mu ta daje aromo.« Drugače je prazen in pust.

Kako pa se razlikuje okus pršuta iz San Danieleja od kraškega? Prvi je bolj eleganten, občutek rezine v ustih je nežen in le blago slan, bolj sladkast, medtem ko je kraški bolj čvrst, »možat« in poln, navaja sogovornik. Potem je tu še parmski pršut, ki ga na prvi pogled prepoznamo po bolj zaprtem kroju stegen v primerjavi s kraškim. Ta je tudi manj soljen in pri sušenju izgubi manj mase. Njegova tekstura je bolj voljna, okus pa bolj sladkast – kar prevlada nad slanostjo, pove Demšarjeva. Med pršuti iz San Danieleja in Parme je razlika majhna, po slanosti so enaki, prve pa prepoznamo po tem, da ima nogica parkelj, kar jih naredi bolj atraktivne: za prodajo v trgovinah jih namreč dekorativno opremijo, pravi kraški gastronomski strokovnjak.

Temperamentni jamón

Pršut izhaja iz latinske besede, ki pomeni izušen – v Španiji pa nosi ime jamón. Tam poznajo več vrst pršutov, ki se ločijo po vrsti prašičev, ki jih uporabijo kot surovino, po samem krmljenju prašičev in načinu obdelave mesa. Na leto naredijo kar približno 35 milijonov pršutov, a jih izvozijo le malo, večino jih pojedo turisti, saj Španci znajo pršut v kombinaciji z morjem, vinom, plesom in bikoborb prodati kot edinstveno zgodbo, pove Renčelj. »Če sta Parma in San Daniele izraz neke elegance, je španski narejen bolj na grobo, tudi v restavracijah in trgovinah ga predstavijo na svoj, bolj 'ruralni' način – z visečimi pršuti, ki jih tako tudi režejo.« Pršut je bolj suh in se reže bolj na debelo kot denimo kraški in italijanski, slanina pa je rahlo porumenela, nekoliko žarka, zgodbo o temperamentnem španskem pršutu pripoveduje Renčelj.

Zaradi svoje posebne sestave sta najbolj znana jamón serrano in jamón ibérico. »Za iberijski pršut redijo avtohtono iberijsko pasmo prašičev do večje starosti oziroma žive teže, v zadnjem delu vzreje v tako imenovani prosti reji. Okus takega mesa in tudi zrelega pršuta je poseben, oreščkast. Stegnu pri oblikovanju odstranijo podkožno maščobo in s tem se dosežejo tradicionalno V-obliko iberijskih pršutov,« dodaja Demšarjeva.

Pršut je hrana, ki jo velikokrat najdemo na krožnikih ob oljkah, siru, grisinih in vinu, s sadjem, zelenjavo in siri ga ponujajo kot predjed. Demšarjeva pojas­njuje, da se pršut »zelo dobro kombinira tudi z drugimi vrstami mesa: piščančjim, puranjim, račjim ter ribami in morskimi sadeži – polnjeni lignji, gobami, tortelini, skratka v glavnih jedeh.« Na Krasu pa prisegajo na načelo manj je več, odločno pravi gastronomski strokovnjak: »Želimo, da se pršut postreže tako, da so na krožniku dve ali tri rezine, ki morajo biti postavljene elegantno kot baletke. Poleg se da kruh, morda mladi sir, orehova jedrca in grozdno jagodo. Bog ne daj, da se zraven znajdejo kisle kumarice ali vloženi šampinjoni; oljke še, pa tudi to je bolj stvar Istre. Pršut je namreč delikaten, ljubosumen, ne prenese nobenih prilog.«

Se tudi vi kdaj znajdete pred polico s pršuti ali stalažo v mesnici in strmite vanjo, razmišljujoč, kateri pršut izbrati, da bo dovolj kakovosten?

Demšarjeva pravi takole: »Najprej pogledam, kdo je proizvajalec in ali ima pršut, kos oziroma narezek katero od zaščit. Preverim, ali je slanina smetanaste in mišičnina rubinaste barve, pogledam tudi na deklaracijo: koliko soli vsebuje in ali so dodane kakšne starterske kulture. Pomemben indic za kakovost je tudi cena, ki ponavadi veliko pove o kakovosti izdelka.« Poleg tega je znak, da je pršut zrel, če so na površini kosa ali rezine beli kristali, kar pomeni, da lahko ob žvečenju tudi malo škripljejo med zobmi, ali bel poprh. Gre za kristale tirozina, ki so čisto ta pravi znak kakovosti oz. zorenja pršuta nad enim letom.«

Pršuta ne poznamo le v Evropi, čeprav so vsi drugi pršuti po svetu v tipu evropskih, saj so jih tja ponesli izseljenci. Specialistka za meso nam pojasni, da poznamo tudi druge različice suhega mesa: biltong iz Južne Afrike je posebno zanimiv, gre za tanke in ozke trakove mesa različnih vrst: od piščančjega do krokodiljega. Lahko se solijo, sladkajo, začinijo, posušijo pa se na zraku in hranijo v vrečkah na sobni temperaturi, ki je v Afriki visoka. Naslednja zanimivost je turška pastirma iz govejih trakov, debelih 4 do 6 milimetrov, nasoljenih, prešanih, prekritih s pasto iz česna in začimb, denimo pekoče paprike, kumine in gorčice. Tudi ti so sušeni na zraku. Čez lužo pa je posebnost ameriški beef jerky, jed domorodcev, pozneje kavbojev, ki je dobila mesto v sodobni ameriški gastronomiji.

Ne le svinjski, pršuti so lahko tudi goveji: ti so narejeni iz v kvader oblikovanih kosov govejega mesa s čim manj veziva – mišice stegna. K mesu dodajo sol, nitrat/nitrit, začimbe, kot so česen, poper in zdrobljen lovorjev list. Po soljenju jih sušijo in zorijo približno tri mesece, kose lahko vmes tudi prešajo, s čimer mesnino oblikujejo in pospešijo sušenje, včasih pa jih tudi rahlo dimijo.

Fotografija: Getty Images

Besedilo: Beti Burger

Preberite še: 10 najboljših receptov z bezgom