Prvomajski golaž: recept in trik sous chefa Gala Mavretiča za pravo gostoto in popoln okus

O receptu nam Gal Mavretič uvodoma pove, da njegova različica izhaja iz tradicionalnega madžarskega recepta, ki ga je osmislil po svojem okusu. Pa golaž za prvi maj tudi skuha? Iskreno se nasmehne, nato odgovori: »Pri nas je tradicionalno, da ga za prvi maj ne kuhamo doma, ampak gremo v vas, kjer imamo vsako leto gasilski prvomajski golaž. Ga pa pripravim kak drug dan v letu, ko se zbere družba, saj je to najpre­prostejša jed – pripraviš ga že prej, ko pridejo gostje, pa nimaš veliko dela s kuhanjem, ampak si vsak iz lonca ali kotlička preprosto naloži, kolikor mu ustreza.«

Tu so torej naša vprašanja in Galovi odgovori, ki bodo pripomogli, da bo prvomajski golaž še za odtenek boljši kot doslej.

Gal Mavretič, sous chef v ljubljanskem bistroju Georgie (Foto: Črt Piksi)

Tako je bilo nekoč ... (Foto: Janez Pukšič - Delo/arhiv Muzeja novejše in sodobne zgodovine Slovenije)

Kakšno meso je primerno?

Mislim, da ima vratovina ravno pravo razmerje med vezivnim in maščobnim tkivom. Nekateri se odločijo tudi za bočnik in prav je tako, vendar se ta kos meni zdi malo preveč pust oziroma suh. Tradicionalno pa je bilo tako, da so za golaž porabili bolj zapostavljene kose mesa, torej tiste, ki so veljali za manjvredne – denimo tudi ličnice, ki so bile še nedolgo tega precej pozabljene, danes pa jih marsikje najdemo na jedilnikih restavracij. Za golaž seveda lahko uporabimo tudi kak drug kos govejega mesa, denimo stegno.

Kaj pa mleta paprika?

Sam uporabljam sladko mleto papriko, in to horgoško. Če imamo radi okus po dimu, primešamo še malo dimljene – ampak meni ne ustreza in je pač ne dodam.

Zakaj vi uporabite tudi svežo papriko?

To je moj trik za pripravo golaža, torej pasta iz pečene sveže rdeče paprike, skupaj z dvema strokoma česna. Tako dobi golaž pravo gostoto in tudi okus, v katerem se malo bolj čuti paprika.

Zakaj korenje?

Čebula, ki jo popražimo počasi in tako, da karamelizira ter postane sladkasta, skupaj s korenjem poskrbi za bolj sladkast okus. Nekateri dodajo v golaž malo sladkorja, a meni se zdi, da zaradi omenjene kombinacije čebule in korenja sladkorja to ni potrebno.

Je nujno, da uporabimo paradižnikov koncentrat?

Lahko se odločimo tudi za svež paradižnik. Potem koncentrat nadomestimo z enim ali dvema na drobno nasekljanima paradižnikoma.

Rdeče vino: kakšno naj izberemo?

Mislim, da mora biti vino, pa če z njim kuhamo ali ga pijemo, višje kakovosti. Tudi če pri kuhanju uporabimo samo deciliter ali dva, je po mojem mnenju bolje, da izberemo kakovostno vino, pri čemer seveda gledamo na to, da nas ne bo preveč udarilo po žepu. Prav tako je treba vedeti, da za kuhanje ni primerno vino, ki je (pre)dolgo čakalo odprto in je morda že bolj kis kot pa vino, ali bog ne daj kakšen cviček. Če me sprašujete, katero vinsko sorto točno naj dodamo v golaž, predlagam cabernet sauvignon, merlot, barbero ali modro frankinjo.

In čili?

Če obožujemo pekoče, lahko dodamo malo čilija, tistega, ki nam je všeč po okusu. Sam se največkrat odločim za malenkost, ampak res zelo malo, posušenega korejskega čilija gochugaru. Madžarski golaž je praviloma izredno pekoč, na lestvici pekočih golažev močno prednjači pred vsemi tistimi našimi, ki jih označujemo za pekoče.

Saj res: ali lahko dodamo tudi kakav?

S to sestavino je treba biti previden, kajti če pretiravamo, bo okus kakava povozil vse druge arome. Dodamo kvečjemu zravnano žličko, in to v trenutku, ko v lonec stresemo meso. Tako bo golaž dobil nekoliko globlji okus.

Zakaj pa je golaž naslednji dan boljši kot na dan, ko ga skuhamo?

Ko se meso ohlaja, vsrka nekaj omake, in to zaradi višje koncentracije soli v omaki kot v mesu. Tako postane bolj voljno in sočno, zaradi tega pa je golaž naslednji dan vedno boljši.

In če nam ga kaj ostane?

Preprosto: preložimo ga v primerne posodice ali ohlajenega zapremo v plastične vrečke ter zamrznemo.

Prvi maj za mizo: golaž, kruh in rdeči nageljni (Foto: Črt Piksi)

Prvomajski golaž (recept)

Skuhali bomo šest izdatnih porcij.

• 1 kg govejega vratu
• 600 g čebule
• 2 stroka česna
• 3 rdeče paprike rog
• 2 večja korenčka
• 2 dl rdečega vina
• žlica paradižnikovega koncentrata
• 2 žlički paprike v prahu (navadna sladka)
• malo čilija v prahu (če obožujemo pekoče, sicer izpustimo to sestavino)
• žlička mlete kumine
• žlička posušenega majarona
• 2 žlički svežega timijana (nasekljanega)
• 3 lovorovi listi
• malo maščobe ali olja
• sol, poper

Priprava

1. Vratovino narežemo na večje kocke (3 x 3 cm) in jo v dovolj velikem loncu, v katerega smo dodali le malo maščobe ali olja, popražimo toliko, da spusti maščobo. Meso vzamemo iz lonca.
2. V lonec stresemo na drobno narezano čebulo in jo na majhnem ognju pražimo približno pol ure, vmes večkrat pomešamo.
3. Nato dodamo na drobno naribano korenje, premešamo. Vsaj pol ure pražimo na majhnem ognju, da se korenje zmehča, vmes večkrat premešamo.
4. Zdaj prilijemo vino, malo povečamo ogenj, pomešamo in počakamo, da alkohol povre.
5. V lonec vrnemo meso in dodamo še te sestavine: paradižnikov koncentrat, lovorov list, mleto kumino, poper in sol ter čili (če obožujemo pekoče). Zalijemo z vodo, ki naj je bo toliko, da pokrije sestavine, zavremo in zmanjšamo ogenj, da jed le rahlo brbota.
6. Ko se kuha, rdeče paprike rog operemo in jih v pečici, ogreti na 240 stopinj Celzija, pečemo 10–15 minut oziroma toliko časa, da počrnijo.
7. Pečene pustimo 10–15 minut, da se ohladijo, nato jih olupimo ter odstranimo semena in peclje. Skupaj z dvema strokoma česna jih zmeljemo v pire in dodamo v golaž.
8. Golaž kuhamo vsaj 4 ure, zadnjo uro pa vanj dodamo zelišča (timijan in majaron).

Nasvet: Za boljši okus namesto vode uporabimo govejo jušno osnovo.

Priporočamo še: Hot dog s čevapčiči z omakama iz kajmaka in pečene paprike