Ragu po martinovo

Morava priznati, da nama lokalna Martinova klasika (trojček goska, mlinci, rdeče zelje) nikoli ni prav posebej dišala, zato sva kmalu začela ustvarjati druge jedi, ki pritičejo prazniku vina. Rdečo nit v njih vedno rišeta račka, ki jo običajno pripravljava le v tem delu leta, in vino. Tokrat sva se odločila za sočen in bogat račji ragu, ki je prava paša za nos in brbončice, najpomembnejše pa je, da se odlično ujame s kozarcem rujnega – najbolje istega, kot je v njem. Za račji ragu so najprimernejša bedra s kostmi in kožo, za spremembo od druge perutnine pa se v počasni kuhi dobro obnese tudi prsni file – s kožo, seveda.

Zraven ponudimo: Njoki iz sladkega krompirja

Račji ragu

• 3 kosi račjega mesa (npr. 2 račji bedri in račji prsni file)


• 2 čebuli


• 3 stroki česna


• 2 lovorjeva lista


• šopek peteršilja


• 10 vejic timijana


• zvrhana žlica moke


• 250 ml kokošje osnove


• 250 ml rdečega vina (npr. modri pinot, merlot ali cabernet sauvignon)


• 2 x 400 g paradižnikovih koščkov


• žlička sladkorja


• sol, poper

Priprava

1. Čebulo narežemo na majhne kocke, česen fino sesekljamo.

2. S peteršilja osmukamo liste in jih sesekljamo ter shranimo v pokrito posodico.

3. Stebel ne zavržemo, temveč jih prav tako fino sesekljamo, v ragu bodo šla na začetku, listi pa na koncu kuhe. Timijanove vejice osmukamo, stebelca zavržemo.

4. Ragu: kose račjega mesa splaknemo in osušimo, nato pa dobro posolimo in popopramo z vseh strani. Meso položimo v hladen lonec z debelim dnom, pristavimo na majhen do srednji ogenj in potrpežljivo počakamo, da se dno segreje, maščoba pod kožo račjega mesa pa se počasi topi. Bedra večkrat obrnemo, prsi pustimo obrnjene s kožo navzdol. Po nekaj minutah ogenj povečamo, nato kose mesa popečemo z vseh strani in prestavimo na krožnik.

5. V piskru lahko ostane kar nekaj čislane račje masti. Odstranimo odvečno in jo zaprto shranimo v hladilnik za drugo kuho, za 2 ali 3 žlice pa je pustimo v loncu.

6. V lonec stresemo čebulo in dodamo ščepec soli. Med mešanjem jo pražimo 5 minut.

7. Dodamo česen, lovor, timijan in sesek­ljana peteršiljeva stebla. Pražimo dobro minuto, nato po sestavinah potresemo moko in premešamo.

8. Prilijemo rdeče vino in kuhamo 5 minut, da malce povre.

9. V kastrolo stresemo paradižnikove koščke in prilijemo kokošjo osnovo.

10. Kose mesa in njihove sokove vrnemo v lonec.

11. Ragu kuhamo v pokritem loncu približno 2 uri oziroma toliko časa, da meso z lahkoto natrgamo in ločimo od kosti.

12. Iz lonca poberemo meso, omako pristavimo na ogenj in jo reduciramo 5–10 minut.

13. Pokusimo jo in po potrebi dodamo žličko sladkorja, sol in poper.

14. Z račjega mesa poberemo kožo in odstranimo kosti.

15. Meso na grobo natrgamo z dvojimi vilicami in ga vrnemo v omako.

16. Dodamo sesekljane peteršiljeve liste in premešamo.

Priporočamo še: Pravila priprave dobrih mlincev