Recept, po katerem boste končno spekli popolne vetrce (iz nove knjige Yotama Ottolenghija)

Tik pred novim letom je pri založbi Vida izšel prevod še ene kuharice Yotama Ottolenghija, Sladko. Ob več kot sto receptih za sladkarije, ki so povezane z njegovimi številnimi delikatesnimi trgovinicami in restavracijami, prinaša ljubke zgodbe, cukrčke iz vsakdanjega življenja tega kuharja in ljudi, s katerimi preživlja svoj čas, tudi zasebno.
Knjiga, ki obsega več kot sto deset receptov, je plod »trdega« dela: nastajala je tri leta, od tega je Ottolenghi s sodelavci in družino dve leti v tedenski seansi, kot so jo poimenovali, recepte preizkušal, dokler niso izluščili najboljših in jih je požegnala še njihova stroga testna kuharica. Pomeni, dobili so se, da so jedli sladkarije.

Različno zgodovino imajo slaščice v tej knjigi: nekatere so nastale prav zanjo, druge so stalnica v številnih restavracijah in delikatesah Ottolenghi v britanski prestolnici. Nekateri recepti segajo v zgodnje čase fenomena, ki ga je s svojim pristopom oblikoval ta kuhar, nekatere je čas obrusil in preoblikoval, ko so bili dnevno izpostavljeni mnenju strank. Spet tretje so prinesli slaščičarski mojstri, ki so gostovali v njihovi kuhinji. Nekateri so taki, da na njih z velikimi črkami »piše« Yottam, na drugih je po branju te kuharice mogoče prepoznati ime Helen.
Zakaj Helen? Avtorja sta dva: resda je na prvem mestu ime tega kuharja bližnjevzhodnih korenin, vendar je prva kuhalnica v resnici Avstralka Helen Goh, po poklicu slaščičarka, in ne boste verjeli, psihoterapevtka, ki se je ekipi pridružila že pred skoraj dvajsetimi leti in v različnih vlogah, ki jih je imela v kar cvetočem malem imperiju dobrot, prispevala pomembne uvide k hrani, ki jo ponujajo – pri nobeni sekciji pa večje kot pri kolačih.

To je seveda podrobno napisana kuharska knjiga o sladicah. Že kar na začetku avtorja zavzameta stališče do razkoraka med tem, kako povsod zapovedujemo življenje z manj sladkorja, in tem, da je knjiga, ki sta jo pisala, z njim prepojena. Ponujata zelo razumen odgovor, ki je zgoščen v »kar vidiš, to dobiš«. Srž tega je, da nevarnost niso sladkarije, kot so te, ampak hrana, v kateri so razne sestavine, ki jih nočemo uživati, pravzaprav prikrite. Pri »očitnih« sladkarijah se lahko sam in odgovorno odločiš, kaj in koliko. Na razpolago v tej knjigi, za odločitev: piškoti in drobno pecivo, mini kolački, kolači in torte, skutne torte, pite, poobedki, sladkarije kar tako.
Pa še dve anekdotični češnjici na tej torti. Yotam Ottolenghi se spominja, kako je svojo kariero v kuhinji začel tako, da je cele večere stepal beljake za vetrce. Vajenec pač. Leta pozneje so orjaški vetrci postali, tudi malo po naključju, zaščitni znak njegovih trgovin. Na koncu pa pove še zgodbico, dialog s svojim sinom: »Zadnjič sem Maxu ponudil kos kolača, na kar je hitro odgovoril: 'Ga je naredila Helen?' 'Bojim se, da ne,' sem rekel. 'Potem pa ne bom,' je bil njegov odločni in dokončni odgovor. Kar bi bilo pred nekaj leti lahko zelo dolga razprava, je bilo končano, še preden se je sploh začelo. Ko me je tako jasno postavil na svoje mesto, sem se lahko samo vrnil v kuhinjo in stepel nekaj beljakov.«

Začinjeni vetrci s pralinejem
Zapomnite si ga: za pusta, ko vam bodo ostajali beljaki od krofov, vam bo prišel še kako prav! Za 6 ekstra velikih vrtcev ali 12 navadnih.
- 50 g blanširanih mandljev
- 300 g sladkorja, 25 ml vode
- 1/2 žličke mletega cimeta
- 1/8 žličke mletih klinčkov
- drobno naribana lupinica velike pomaranče (1 žlica)
- 1/4 žličke solnega cveta
- 150 g beljakov (od 4 velikih jajc)
Priprava
- Pečico segrejemo na 190 stopinj/170 stopinj z ventilacijo.
- Mandlje razprostremo na majhen pekač in jih v pečici pečemo 5–7 minut, da se rahlo rjavo obarvajo. Pustimo, da se ohladijo. Dva velika plitva pekača obložimo s papirjem za peko.
- V majhno kozico damo 50 g sladkorja in vodo ter zmešamo. Na visoki temperaturi kuhamo približno 4 minute, da se svetlo zlato rjavo obarva; ne mešamo, samo nežno stresamo kozico, kar pomaga, da se sladkor stopi. Dodamo mandlje in kuhamo minuto, da so mandlji obliti in karamel potemni, a se ne zažge. Mešanico nalijemo na enega od obloženih pekačev in pustimo, da se ohladi.
- Ko je praline ohlajen, ga nalomimo na manjše koščke, damo v multipraktik in zmeljemo v grob prah. Stresemo ga v plitvo skledo ter dodamo začimbe, pomarančno lupinico in solni cvet. Zmešamo in do uporabe postavimo na stran.
- Preostali sladkor razprostremo na drugi obloženi pekač in damo v pečico za 7 minut, da postane vroč. Vzamemo iz pečice in temperaturo zmanjšamo na 130 stopinj/110 stopinj z ventilacijo. Takoj ko sladkor vzamemo iz pečice, damo beljake v posodo električnega mešalnika z nameščeno metlico in na visoki hitrosti stepamo, da se začnejo peniti. K beljakom med stepanjem previdno žlico po žlico dodajamo sladkor in stepamo 7–8 minut, da se masa popolnoma ohladi. Na tej točki bi morala biti svilnata in gosta ter obdržati obliko, ko jo malce dvignemo iz posode.
- Dva velika plitva pekača spet obložimo s papirjem za peko. Z zelo veliko žlico zajamemo meringo in jo z drugo žlice oblikujemo v kepo velikosti večjega jabolka. Polovico snežene kepe posujemo z malo pralineja, nato pa položimo na pekač. Ponovimo s preostalo maso. Kepe polagamo približno 10 cm narazen, da bodo imele prostor, ko bodo narasle.
- Vetrce postavimo v pečico za dve do dve uri in pol. Ali so pečeni, preverimo tako, da jih dvignemo s pekača in nežno potapkamo, da se prepričamo, da je zunanjost popolnoma trda, sredina pa je še malce mehka. Vzamemo iz pečice in pustimo, da se na pekaču popolnoma ohladijo.
Priporočamo še: Vabimo vas na kuharsko delavnico: Matejini krofi s predtestom