Recept za testenine iz starega kruha: tako dobre, da bi jih jedli kar surove (kuhali smo v restavraciji Jaz)

Že to je koristna ideja sama po sebi, bonus pa je okus: ker gre v testo tudi najbolj aromatični del kruha, skorja, so tako dobre, da bi jih jedli kar – surove.

Statistika pravi, da vsak med nami zavrže več kot 70 kilogramov kruha na leto. Glede na to, kako je pomemben, tudi v simbolnem smislu, bi si lahko izmislili več načinov, da ga porabimo. Nostalgiki ga uživajo namočenega v vroče mleko ali belo kavo, nekateri ga »osvežijo« s popekanjem v bruskete ali kocke, ki popestrijo juho, dobre gospodinje ga meljejo v drobtine ali naredijo kruhove cmoke. Ljubitelji italijanske kulinarike pripravijo solato panzanella, njoke, imenovane capunsei. Kdor ima rad sladko, se je že zdavnaj navadil kruh predelati v narastek s sladko smetano in sadjem, ki je ena najhitreje pripravljenih sladic. Do zdaj pa se nismo, vsaj mi ne, še nikoli vprašali, zakaj ne bi kruha reciklirali v – testenine. Pravzaprav gre za sestavine istih vrst, samo oblikovane v drugačne izdelke.

Šef kuhinje Alex Iacoviello (Foto: Blaž Samec)

Se da tudi doma?

Ravno ko smo pripravljali članek o tem, kako se je reševanja kruha, ki bi drugače morda pristal v smeteh, lotila ekipa mladih danskih kuharjev, zbranih v kolektiv Eat Wasted (najdete ga na našem portalu), smo na instagramu zasledili objavo, da testenine, ki so srž danske ideje, pripravljajo tudi veliko bližje in nam dosegljivo, v restavraciji Jaz. V tej ljubljanski izpostavi Ane Roš se je pašta, izdelana iz odvečnega kruha, že znašla tudi na trenutnem jedilniku, z omako iz paprike, skute, makove kreme in pehtrana.

Ali lahko kruh na ta način predelamo tudi doma, pa nam je pojasnil in pokazal mladi kuhar tržaškega rodu Alex Iacoviello, ki je že pred leti delal v Hiši Franko, se potem preselil na drug konec sveta, v Bangkok v restavracijo Gaggan, in se znova vrnil na nam bližji konec sveta, k enako znameniti Antonii Klugmann v Venco na italijanski strani Brd. Pojasnjevanje, kako pomembno vprašanje je to, ker veliko preveč kruha v gospodinjstvih konča v odpadkih, je že na sredi prekinil. »Tudi v gostilnah je isti problem, težko je naročiti ravno prav. Vse, kar nam nedotaknjenega ostane, smo že prej poskušali reciklirati na razne načine: delali drobtine za dunajske zrezke, uporabili namesto piškotnega dela v tiramisuju ...« je našteval, medtem ko je na pultu izbiral kose kruha, ki ga ekipa naroča kar v sestrski pekarni, oddaljeni le nekaj deset metrov, eni iz jagodnega izbora tistih, ki se v prestolnici najbolj trudijo s kakovostjo ročno pripravljenega kruha z drožmi.

Drobtine iz starega kruha za izdelavo testenin v restavraciji Jaz. izberemo skoraj vse vrste kruha, ki so bolj »na beli strani«, ne bodo pa se obnesle take, ki imajo dodana semena, oreščke. (Foto: Blaž Samec)

Kaj pa star krompir?

Ob receptu, ki ga povzemamo v nadaljevanju, smo se spomnili še enega, ki nas je navdušil pred časom. Za revijo, ki jo je nekaj časa izdajal Spar, ga je predlagal eden najboljših slovenskih šefov kuhinje, z Michelinovo zvezdico okrašeni Gregor Vračko iz restavracije Denk. V njem je osnova kuhan krompir. Tudi tega sami od sebe nismo pomislili: da lahko nekaj, kar se je sposobno držati skupaj v obliki njoka, razvaljaš tudi v druge oblike, na primer precej filigranske raviole.

Vračkov recept, ki smo ga preskušali že tedaj in deluje, je šel približno takole: 350 g starega krompirja v oblicah skuhamo, nato olupimo in pretlačimo. Ko se dovolj ohladi, dodamo približno pol kilograma bele moke in približno pol decilitra vode ter ugnetemo testo, ki ne sme biti ne pretrdo ne premehko, primerno za oblikovanje, skratka. Delovno površino narahlo pomokamo in testo razvaljamo na milimeter debelo, nato izrežemo kroge, dodamo nadev, če oblikujemo polnjene testenine, ali pa vse skupaj zrežemo v rezance in skuhamo. Ko se testenine dvignejo na gladino kropa v loncu, so kuhane.

Še ena dobra rešitev za vsakdanjo sestavino, v tem primeru star krompir, ki se nam mogoče že ves zguban in pozabljen valja po kleti.

Tovrstno krušno testo je primerno za skoraj vse izvedbe paste, le špagete bi odsvetovali. (Foto: Blaž Samec)

Testenine iz starega kruha

• 360 g fino mletih drobtin iz kruha
• 120 g mehke bele moke (Iacoviello uporabi tip 0)
• 120 g zdroba semolina
• okrog 300 g jajc
• oljčno olje, ščep soli (odvisno od slanosti kruha)

Priprava

1. Kruh, za katerega v nekem trenutku postane jasno, da ga drugače ne bomo porabili, narežemo na čim manjše kockice in pustimo, da se še malo osušijo. Zakaj: ker bo treba vse skupaj zelo drobno zmleti, v običajnih gospodinjstvih pa nimamo zelo močnih mlinč­kov. Iacoviello meni, da lahko izberemo skoraj vse vrste kruha, ki so bolj »na beli strani«, ne bodo pa se obnesle take, ki imajo dodana semena, oreščke ...
2. Suhe kocke zatem zmeljemo v blenderju ali multipraktiku z nožkom, v Jazu jih meljejo v aparatu thermomix. Cilj je dobiti čim bolj enakomerne in čim bolj fine drobtine, po otipu podobne semolini ali semoli.
3. Nato pripravimo druge sestavine: dobra sveža jajca, najbolje, da so domača, pa belo moko, Iacoviello je uporabil italijanski tip 0, in durum moko tipa semolina, ki je kot nekakšna zelo drobno mleta polenta in jo je pri nas notorično težko najti, kar je popolnoma nerazumljivo. Če nimate enega ali drugega, prisujte navadno belo moko, pravi. Dodal je še sol in nekaj kancev oljčnega olja. Formula, ki jo predlaga, je takšna: 60 odstotkov naj predstav­ljajo mlete krušne drobtine, po 20 odstotkov pa vsaka od dodanih mok. Za jajca predlaga ustaljeno formulo, približno 50 odstotkov teže moke – je pa pri testeninah to izredno težko natanko določiti, ker različne moke različno vpijajo vlago. A brez skrbi: z nekaj vaje hitro odkrijete potrebno konsistenco – ki ne sme biti premehka. Iacoviello uporabi cela jajca, ne samo rumenjakov, z utemeljit­vijo, da bi se moral sicer ukvarjati še z obsežno zalogo beljakov, ki bi ostali.
4. Pripravimo testo: v gostinskih obratih imajo profesionalne strojčke, v katere le stresejo vse sestavine, da se pregnetejo, nakar jih stroj stisne skozi šobe z različnimi nastavki. Tega doma navadno nimamo, pa nič hudega: zelo prebrisan prvi korak je, da vse sestavine stresemo v multipraktik, opremljen z nožkom, in nekajkrat zavrtimo: tako se bodo sestavine dokaj uspešno enakomerno premešale. Odnehamo, ko se začne oblikovati trdnejša kepa in prvič pomislimo, da bo multipraktik pregorel, če bomo nadaljevali. Doma bomo potem testo nekaj časa gnetli še na roke, mu dali tudi čas, da se, zavito v folijo, v hladilniku malo spočije, preden ga bomo oblikovali.
5. Oblikovanje: ljubitelji domačih testenin zagotovo doma že imajo ročni strojček za valjanje enostavnih oblik ali poseben nastavek za multipraktik, ki to naredi strojno. Vsak kos testa je dobro večkrat spustiti skozi strojček in ga tako stanjšati. Iacoviello, ki je za tokratno predstavitev uporabil nastavke za obliko, imenovano casarecce, meni, da je tovrstno krušno testo primerno za skoraj vse izvedbe paste, le špagete bi odsvetoval. Mimogrede omeni še nekaj, kar zadnje čase najdemo tudi v trgovinah: testenine z oznako »bakrene«. Za kaj gre? Za šobe na stroju. Če so narejene iz te kovine, je površina testenin, ki jih ustvarja, bolj hrapava, kar omogoča, da se omaka veliko bolje prime nanje.
6. Pripravljene testenine malo posujemo z zdrobom semolina ali ostro moko, da se ne zlepijo, nato jih le še skuhamo. Iacoviello navaja, da so, podobno kot druge sveže, kuhane v nekaj minutah. Lahko jih vržemo tudi kar naravnost v omako, kot to naredijo v Jazu, pri čemer je treba upoštevati, da popijejo zelo veliko tekočine že testenine in nekaj še moka, s katero smo jih po koncu izdelave posuli. Hkrati pa je to že zagotovilo, da bodo vsako omako spremenile v krepko in kremasto.

Zdaj pa samo še na krožnik z njimi! (Foto: Blaž Samec)

Preberite tudi: Slovenska vina, ki nastajajo čisto drugače