Rum baba: kvašena sladica, ki navduši s sočnostjo

Rum babà je bila verjetno najbolj opažena sladica v slaščičarnah neapeljskih ulic, kjer sem se potepala pred nekaj leti. Vsak, ki si jo je privoščil, se je ob zapuščanju lokala kar malce opotekal in hihital, kajti zanjo je značilno, da jo krepko pomočijo v sirup, ki mu – večinoma, ko se že ohladi – dodajo zajetno količino ruma. Jaz sem bila vseeno malo bolj zmerna in sem ga dolila med kuhanjem. Bolj za aromo.

Sladica izhaja iz Francije in se zato izvirno imenuje baba au rhum, nastala pa je nekje v 18. stoletju. Zanjo je bilo značilno, da so testo kar trikrat vzhajali in vanj vmešali tudi rozine. V Neapelj so jo menda zanesli pariški kuharji, ki so delali za vplivne in premožne družine tistega časa. Razlag seveda tudi tukaj kroži več, pišejo v Phaidonovi knjigi Srebrna žlica: Neapelj in Amalfijska obala. Kampanja je še danes pravo kraljestvo te zares posebne poslastice, sploh med prazniki pa slaščičarne ojačajo svojo ponudbo, podobno kot na severu dežele, ko gre za peko panetona. Babe dobimo predvsem v obliki nekakšnih gobic in večjih kolačev z luknjo. Obstajajo tudi takšne, kot sem jo pripravila sama, pogosto pa jih ljudje spečejo kar v pekačih za mafine. Vedno jih ponudijo s smetano ali slaščičarsko kremo, ponekod dodajo še sadje.

Recept sem priredila po izjemno poenostavljeni različici britanskega chefa Martina Wisharta, ki se je zvito izognil dvojnemu vzhajanju in postopnemu dodajanju sestavin, a ohranil bistvo – nekakšne kvašene biskvitke, ki so kot spužva. Ravno tako puhasti in ravno tako prožni.

Če nimate modelčkov za krofe z luknjo, uporabite kar tiste za mafine.

Rum baba s smetano in klementinami

Recept je za 6 bab.

• 75 g masla


• 3 jajca


• žlica sladkorja


• 15 g svežega kvasa


• 125 g moke manitoba


• ščepec soli

Sirup

• 200 g sladkorja


• 400 g vode


• 150 g ruma


• lupinica dveh klementin


• lupinica limone


• strok vanilje, janeževa zvezda ali druga začimba po želji


• krhlji klementin

Dodatno

• 200 ml sladke smetane


• vaniljev sladkor

Priprava

1. Na majhnem ognju počasi razpustimo maslo in ga pustimo, da se ohladi (a ostane tekoče).

2. Jajca in sladkor gladko razžvrkljamo z metlico.

3. V jajca nadrobimo kvas in še enkrat dobro razžvrkljamo, da se popolnoma razpusti. Počakamo 10 minut.

4. Dodamo moko, tako da jo presejemo, nato pa preprosto vse skupaj zmešamo z metlico.

5. Med mešanjem dolivamo še maslo. Zmešamo le toliko, da nastane gladko, dokaj tekoče in svileno testo. Z maslom, ki je ostalo na dnu posode, premažemo modelčke za peko krofov z luknjo.

6. Testo predenemo v dresirno vrečko in ga nabrizgamo v namaščene modelčke, nekje do dobre polovice, in počakamo, da dvojno naraste.

7. Skuhamo sirup: vse sestavine damo v lonec in segrevamo le toliko, da se sladkor razpusti. Ko ogenj ugasnemo, dodamo še krhlje klementine.

8. Pečico vključimo na 180 stopinj.

9. Babe pečemo približno 12 minut.

10. Nato jih vzamemo iz pečice in počakamo kakšni dve minutki, preden jih osvobodimo pekača. Pri tem bodite malce počasni in vsako spužvico s prsti zrahljajte od roba, nato pa jo z vseh strani previdno stisnite proti sredini, da se bo počasi odlepila.

11. Še tople babe cele za hip potopimo v sirup. Ko jih vzamemo iz tekočine, jih še malce »ožamemo«, bolje rečeno, stisnemo skupaj, da se znebimo odvečne vode. Brez skrbi, zelo so prožne. Razpadle bodo le, če bo sirup vroč. Odlagamo jih na ohlajevalno rešetko, nato pa za nekaj ur ali čez noč tesno zapremo v posodo in pospravimo v hladilnik. Tega koraka raje ne preskočite, saj je ta sladica veliko boljša, ko malce odstoji.

12. Sladko smetano stepemo z vaniljevim sladkorjem, nato pa jo nabrizgamo v sredino biskvitkov. Okrasimo z namočenimi klementinami.

Namig: Da se babe lepo svetijo, jih lahko premažemo z malce pogrete marelične ali pomarančne marmelade, ki smo ji dodali kanček ruma.

Sirup, ki ostane, lahko pokuhate, da se zgosti, in z njim dodatno oblijete sladice ob postrežbi.

Priporočamo še: Londonske rezine so popolne za nedeljsko razvajanje