Torta Esterházy: zvezda srednjeevropskega slaščičarstva (odličen recept)

Med tanjšimi in nežnimi beljakovimi biskviti, po prvotnih recepturah obogatenimi predvsem z mandlji, skriva masleno kremo z vaniljo. Zaključena je s tipično belo glazuro in nekakšno čokoladno rozeto, po obodu pa oblečena v mandljeve lističe. Njena zgodovina in slava segata v pozno 19. stoletje avstro-ogrske monarhije, ime pa nosi po princu Pavlu Antonu III., članu madžarske dinastije Esterhazy. Še danes velja za zvezdo srednjeevropskega slaščičarstva. Nas je med vsemi najbolj očarala.

Torto sta preučili, spekli in z nami podelili modrosti priprave Neli Selan in Lea Sterle iz Centra kulinarike in turizma Kult 316.

Torta Esterházy

Sestavine za torto premera 20 cm. Biskvit pripravljamo dvakrat, zato tako tudi navajamo količine.

Biskvit

• 2 x 4 beljaki


• 2 x 140 g sladkorja


• 2 x 140 g mletih lešnikov


• 2 x 25 g moke


• 2 x 1/3 žličke pecilnega praška


• 2 x 50 g sladkorja v prahu


• 2 zavitka vaniljevega sladkorja


• 2 x dober ščepec soli

Puding

• 2 rumenjaka


• 400 ml mleka


• 90 g sladkorja


• 50 g koruznega škroba


• vaniljev strok

Krema

• puding


• 200 g mletih lešnikov


• 350 g mehkega masla

Dekoracija

• 120 g mandljev v lističih


• 250 g sladkorja v prahu


• nekaj kapljic vode


• 50 g temne čokolade


• sladka voda za vlaženje

Priprava

1. Najprej skuhamo puding: v skodelici razžvrkljamo rumenjake, škrob, sladkor in žlico mleka. Preostalo mleko zlijemo v posodo, dodamo vaniljo in vse skupaj segrevamo, da zavre. V vrelo mleko zlijemo škrobno mešanico in med stalnim mešanjem na nizki temperaturi kuhamo tako dolgo, da se puding zgosti (približno 3 minute). Prelijemo ga na globok krožnik in pokrijemo s plastično folijo. Ta se mora dotikati pudinga, da preprečimo nastanek kožice. Prestavimo v hladilnik, da se popolnoma ohladi.

2. Pečico vključimo na 170 stopinj.

3. Prve 4 beljake stepemo s sladkorjem v čvrst sneg.

4. V drugi posodi zmešamo prvo polovico suhih sestavin: moko, sladkor v prahu, pecilni, vaniljev sladkor in jih rahlo vmešamo v beljake.

5. Na 3 papirje za peko s svinčnikom obrišemo tortni model premera 20 cm.

6. Prvo tretjino pripravljene biskvitne mase razporedimo v narisani krog in damo na pekač ter pečemo 15 do 18 minut.

7. Ponovimo še dvakrat; ko pečemo tretji oblat, pripravimo maso iz druge polovice sestavin, zarišemo 3 kroge na nove tri papirje za peko in postopek ponovimo. Skupno moramo speči 6 plasti beljakovih biskvitov.

8. Oblate ohladimo in jih dodatno obrežemo oz. odtisnemo tortni model, da bodo vsi enakega premera, saj se bodo med peko nekoliko razlezli in oblikovali v nepravilne oblike.

9. Naredimo kremo: maslo penasto stepemo, nato dodamo puding in spet stepamo, da krema postane homogena.

10. Torto zlagamo v tortnem obroču: vsak biskvit navlažimo s sladko vodo, enakomerno posujemo z lešniki in na vse plasti enakomerno razporedimo kremo, ki smo jo razdelili na sedem delov, eden, zadnji, naj bo malo večji. Tudi zadnjo plast premažemo s kremo in en del prihranimo, da bomo ohlajeno torto namazali še po obodu. Najbolje je, da jo čez noč postavimo v hladilnik, da se prepoji in ohladi.

11. Do konca okrasimo: čokolado raztopimo nad vodno kopeljo in prelijemo v dresirno vrečko, ki jo odrežemo tako, da dobimo zelo majhno luknjo.

12. Za belo glazuro zmešamo sladkor v prahu in 4 žlice vode ter prelijemo na torto. Z dresirno vrečko takoj narišemo še kroge od središča prodi obodu in z zobotrebcem ali palčko za ražnjiče od znotraj navzven potegnemo črte, ki prekrižajo kroge, da se izriše nekakšna pajkova mreža. Ključno je, da ne čakamo, da se glazura strdi, sicer ne bomo mogli lepo risati.

13. Ko je glazura strjena, odstranimo tortni obroč. Torto po obodu premažemo s prihranjeno kremo in za konec obložimo z mandlji v lističih. Te lahko po peki beljakovih biskvitov popražimo na pekaču 3 minute na 200 stopinjah.

Namig: Če imate dva ali tri modele za torto, lahko dvojno maso za biskvit pripravite že takoj na začetku, nato pa biskvite spečete v treh nizih, če imate dva, ali dveh nizih, če imate tri pekače. Tako si prihranite obrezovanje oblatov, če jih pečete na peki papirju, kakor smo opisali v receptu.

Priporočamo še: Kultne jedi: kolački cupcakes in recept za priljubljeno različico Eme Koselj

Fotografija: Kristina Smodila